家常菜之爆炒雞胸肉，嫩滑不柴，超級下飯，異常好吃

我們先來看看古人是怎麼做雞胸肉的。袁枚在《隨園食單》中，關於怎麼爆炒，是這樣記載：“用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉，麻油，秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬，瓜，姜，蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。”翻譯過來就是說，把雞胸肉去皮，切成薄薄的片。加入豆粉，芝麻油，生抽拌勻，再加入芡粉，蛋清拌勻醃製。臨下鍋時加入醬，瓜（就是配菜）姜，蔥花，大火猛炒。一盤用肉最好不要超過四兩，菜餚才有足夠火候。而且袁枚還說到了重點：加入生抽，蛋清醃製；一份雞胸肉四兩以下，猛火爆炒；主要應掌握好味道，火候，分量。這就是做菜的精髓，味道及火候好理解，分量是什麼鬼？老闆易當夥計難尋。一家飯店，成敗主要是看服務員，後廚。如果服務員態度惡劣，愛理不理，誰還會第二次光顧？在後廚，沒有哪個廚師會故意燒出難吃的菜，他（她）們只是把名貴食材的量，多加給顧客，特別是海鮮類。我不多說了，怕被約喝茶，大家自行腦補。

爆炒雞胸肉所需食材：雞胸肉1塊，洋蔥1個，小蔥50克，雞蛋1個，姜1塊，料酒10克，糖1克，鹽5克，生抽3克，蝦粉2克，花生油15克。製作方法（1）姜洗乾淨切片。洋蔥去皮切片。小蔥洗乾淨切蔥花。雞胸肉沖洗一下，切片裝盤，加入糖，鹽，生抽，蛋清拌勻，醃製20分鐘。

（2）燒鍋注油，放入薑片爆香，加入雞胸肉翻炒，加入料酒繼續炒2分鐘。

（3）加入洋蔥翻炒至熟，聞到香味，時間1分鐘。

（4）加入蔥花炒軟，加入蝦粉炒勻。

（5）嫩滑不柴，超級下飯的爆炒雞胸肉，出鍋啦。

小貼士：怎麼挑選雞胸肉。首先是看，新鮮的雞胸肉淡白色，帶點粉紅，光澤自然；接著是聞，放在鼻子底下聞，沒有異味，只有雞胸肉獨有的淡淡的腥味，最後是按壓，用手指壓雞胸肉，感覺到肉質結實，而且沒有液體滲出，鬆開手後，雞胸肉能迅速恢復原位。不新鮮的雞胸肉，顏色發黃，甚至是發黑，沒有光澤，聞到異味，按壓感覺到彈性差，有不明液體滲出，難復位。怎麼儲存雞胸肉。我們都知道，雞胸肉基本上不含脂肪，是減脂食材首選，有很多朋友一次買很多雞胸肉，應該怎麼儲存呢。先把雞胸肉放入保鮮袋密封好，放在冰箱保鮮櫃，可以儲存一個星期；放入冷凍櫃，可以儲存一個月。減脂餐每次的量約100克，大家看著辦，隨時調整雞胸肉在冰箱的位置。

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