豬肘作為滷水食材之中的常客，有些朋友喜歡將它做得十分糯口，那麼自然有些朋友喜歡將它做得彈爽有嚼勁，突出肉香。那麼實現呢？在常見的滷水上，簡單加入這兩步，做出的豬腳彈爽且肉香濃郁。

先說第一點，為了更好的突出肉香，這幾種香料的組合是效果很不錯的選擇，它們分別是花椒、陳皮和砂仁，若是原本的滷水之中並沒有使用這幾種香料，那麼則可以考慮加入，在用量上三者都不多，都是佐料的位置就可以了，陳皮、花椒和砂仁三者的組合，對於在滷製過程之中，促進肉香，有著很好的效果，特別是配合第二點聊到的手法，這種促進肉香的效果會更加明顯。

在一邊的家庭滷製豬腳時，往往是直接將豬腳完全滷製到熟透，而這種做法其實並不合適於豬腳彈爽的口感，以及越嚼越香的食用感受，但是在滷製時，分兩次加入風乾的步驟，同時控制好水量，則可以更好地實現追求的效果。可以在小火滷製半個小時左右的時間後，將豬腳撈出，用風扇風乾10分鐘左右，然後在放入滷水之中小火滷製20分鐘，然後再次將豬腳撈出，風乾10分鐘，再滷製半個小時，關火浸泡一個小時左右，撈起在通風處風乾即可以算大功告成。這種方式滷水的用一定要是豬腳的一倍以上，這樣透過這種冷熱交替，以及水分的排出迴圈，豬腳會很好的吸收滷水，然後水分被風乾排出，香氣則凝聚在肉之中，因此滷水用量必須要多些。

這種方式不僅是追求豬腳肉香的時候可以使用，在我們製作五香牛肉的時候，為了追求更凝練的肉香，獲得越嚼越香的效果時，這種方式也一樣是可以使用的。在製作醬滷的醬牛肉時，其實也可以適當使用，只要減少風乾的次數就可以了。對於一些禽類，如雞、鴨這樣的食材，同樣可以適用，只是這類食材在香料使用上可以考慮加入山奈，以達到更好的效果。

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