唯有美食解鄉愁。

故鄉的美食，是鄉愁的解藥。無論遊子的腳步走多遠，故鄉的味道，總是在腦海中盤旋，久久難忘。

但現實中卻常常存在這樣的尷尬：好不容易回到家鄉的遊子，吃過一頓家宴後，第二天便呼朋喚友去吃更知名的外邦菜。在他鄉對家鄉菜的那種日思夜想，很快便煙消雲散了。

沒有人不愛自己的家鄉，也沒有人不愛家鄉的美食。只是在很多地方，地方菜的發展不盡如人意，滿足不了人們更高的需求。地方菜的發展任重而道遠。

這就不得不提中華御廚、國際烹飪大師——黃啟雲，在他的助推下，曾經備受冷落的紹興菜如今已成為紹興人就餐的首選，紹興菜的崛起也成為全國餐飲界關注的焦點，並促成了中國地方菜發展大會在紹興的召開，使更多的地方菜得以集體覺醒、復興。

國際烹飪大師結緣紹興菜

黃啟雲來自臺灣，曾任職知名連鎖餐飲企業王品集團、一茶一坐等，頭頂“兩岸十大名廚”“中華御廚”“世界奧古斯名廚”“法國藍帶協會亞太區五星白金榮譽勳章”“世界御廚榮譽主席”等多重光環，是享譽國內外的國際烹飪大師。

近年來，許多米其林餐廳、黑珍珠餐廳、五星級酒店的大廚都慕名而來向其學習。他在上海的創意美食藝術館，吸引了劉嘉玲，劉濤、楊紫、蔣欣等眾多明星，幾乎圈粉了大半個娛樂圈，就連金融大鱷羅傑斯也對他的廚藝讚不絕口。

空閒的時候，黃啟雲喜歡尋味四方。他走遍了國內許多大大小小的城市、鄉鎮，搜尋每個地方最獨具的風味，也深深陶醉於中國絢麗多彩的飲食文化。

2018年，當他來到紹興時，被紹興悠久的歷史積澱和豐厚的飲食文化所震撼——大禹、越王勾踐、范蠡、王羲之、陸游、王陽明、魯迅……群星璀璨；黴、臭、醃、醬、醉……十大美食風味，各領風騷。尤其是當他接觸到紹興當地餐飲品牌尋寶記，更為尋寶記傳承和發揚紹興菜的決心而感動，頃刻間便讓他與紹興菜、尋寶記結下了不解之緣。

作為國際烹飪大師，黃啟雲執著於追求食物本身最本真的味道，也享受用天馬行空的創意，探索食物帶來的無限新可能。

而尋寶記則執著於在守住紹興菜傳統口味精髓的同時，如何用新外觀、新形式、新角度去詮釋紹興菜，賦予紹興菜新時代的內涵，與時代同步，與消費者同步，讓更多的消費者尤其是年輕人愛吃紹興菜。

同樣的執著和堅守，讓黃啟雲和尋寶記一拍即合。

“黃啟雲大師擁有天馬行空的創意，而傳統的紹興菜也需要吸收更多的烹飪理念，才能不斷迭代發展，所以，我們邀請黃啟雲大師，做尋寶記菜品研發的主理人，以讓紹興菜走向更高維度。”尋寶記紹興菜創始人張亮說。

而黃啟雲則在一次接受浙江媒體採訪時迴應道：“在這個文化自信的時代，我願為傳遞紹興這個古老城市的美好味道盡一份力，為傳承千年的古早真味注入新的生命力。美食是最好的文化，為中華飲食文化的復興而傾力，這本就是最幸福的味道。”

用米其林標準打造紹興菜

不過，黃啟雲與紹興菜的不解之緣，似乎冥冥中已註定。

《陳家廚坊：追源·尋根客家菜》一書中指岀，客家族群隨南宋南渡時，歷經古淮揚地區（華東江浙），在會稽，也就是如今的紹興，學會了傳統醃黴乾菜的作法，並將這種醃製發酵的技法帶回閩粵，移民到臺灣時也把這種料理方式傳承而來，成為至今臺灣客家菜當中重要的根源。

原來紹興菜與臺灣菜本就是一脈同源，難怪黃啟雲常說喜歡吃紹興菜，且願意出任尋寶記菜品研發主理人，每月都要從上海來到紹興多次，不遺餘力地助推紹興菜的創新和發展。

紹興菜雖歷史悠久、口味豐富，但近年來的發展也陷入了困局。本地人認為紹興菜就是家常菜，沒必要到餐廳吃；外地人不瞭解紹興菜，到紹興只知道吃茴香豆；主打紹興菜的餐飲企業，遵循傳統，按部就班地做紹興菜，吸引不了以年輕人為主的主流消費人群。

致力於紹興菜復興的尋寶記，一直在努力改變這種局面，而黃啟雲的加入，讓尋寶記如虎添翼。

2019年，由黃啟雲研發的“尋寶記”黃酒布丁，成為一道網紅甜點，在尋寶記每家店的點單率都在70%以上。

隨後，黃啟雲在尋寶記的鼎力支援下，將紹興菜的十大風味與國際烹飪手法相結合，研發了紹興宴的十大風味新菜品，甫一推出，便成為紹興人聚餐的熱選。

2020年夏天，在黃啟雲主導下完成的“米其林版紹興醉龍蝦”同樣大受歡迎，不少顧客直呼“吃出了紹興菜的高階感”，吸引紹興很多家餐企的大廚到“尋寶記”來取經。

對此，有業內人士評價稱，尋寶記不僅做出了一道道極具紹興地方特色的菜餚，而且還將傳統的紹興菜做到了米其林級水準，找到了一條通往國際化的道路。

張亮也感嘆道，傳統融合時尚，這正是紹興菜創新道路上的守正出新。更幸運的是，有了國際烹飪大師黃啟雲老師的傾力相助，使紹興菜的創新，能達到國際水準，讓紹興菜更有“高階感”。

助推中國地方菜崛起

對於紹興菜的“高階感”，紹興社會各界的代表人士有著更深的體會。

為了傳承紹興菜文化、紹興的城市文化，同時也為了深入挖掘紹興菜的潛力，更大膽地創新紹興菜，近3年來，尋寶記每個季度都會舉辦一場主題不同的紹興菜品鑑會。而每一次品鑑會，黃啟雲都會讓在場的嘉賓出乎意料、驚喜連連。

比如剛在上個月舉行的“2021紹興菜秋季品鑑會暨越地國粹·王羲之文化宴”，黃啟雲與尋寶記菜品研發團隊推出了一席具有開創意義的“全鵝宴”。這桌全鵝宴，突破了對鵝以白斬、熏製為主的傳統做法，在烹飪技法上做了大膽創新，包含蒸、炒、燜、燉、炸、裹燒等極度豐富的紹興菜烹飪工藝，“可謂是紹興菜史上第一次真正意義的全鵝宴”。

而云翼釀八法、一泓香臺香、一掌蘭亭序、……這些富有詩情畫意名字背後的菜品，都是出於黃啟雲對紹興食材天馬行空般的創新。

雖然每次品鑑會上的菜都不一定寫進尋寶記的選單，但是，來自紹興各行各業的代表人士真切感受了紹興文化、紹興菜文化，以及更為“高階”的紹興菜，進而更愛紹興，更愛吃紹興菜。

隨著紹興菜越來越受紹興人喜愛，紹興本地主打紹興菜的餐飲企業也越來越多，紹興菜開始一步步覺醒、復興、崛起。

如今，頗具米其林氣質的紹興菜，已突破備受冷落的困局，成為紹興的城市名片，本地人的榮耀，而尋寶記也成了紹興各大景區爭相邀約入住的“明星”。而這一切，黃啟雲大師功不可沒。

紹興菜的集體復興和崛起，不但引起了央視、湖南衛視、江西衛視、浙江衛視、《三聯生活週刊》、《南方週末》等權威媒體的關注，還在全國餐飲圈引起了極大反響。

2019年11月1日，首屆中國地方菜發展高峰論壇暨紹興宴菜品釋出會在紹興召開，全國20個省、4個直轄市、100多家地方菜代表出席，共同為中國地方菜的發展“把脈”。

在這次大會上，張亮分享了紹興菜依靠“守正出新”理念復興、崛起的歷程，給了眾多地方菜餐飲人思想上的啟迪；而黃啟雲則現場釋出了尋寶記紹興宴的十大風味新菜品，並現場製作了一道“烏乾菜牛肉”，讓地方菜餐飲人看到了實在的成果。

他將紹興菜傳統的“梅乾菜扣肉”中的五花肉換成菲力牛排，用乾菜汁浸泡後，再用黃油煎；成菜後，邀請現場嘉賓品鑑。

有位來自杭州的餐飲人說：“我吃了一輩子的乾菜，今天的這個菜讓我大開眼界，鮮嫩的牛肉裡，都是乾菜的香味，實在太好吃了，簡直是米其林版的紹興菜！”

2020年11月舉辦的第二屆中國地方菜發展大會上，黃啟雲做了“地方菜如何與世界接軌”的主題分享，用國際視野闡釋了地方菜的發展路徑，給300多名餐飲老闆帶來了很大啟發。

有業內人士評價說，中國地方菜發展大會的召開具有劃時代意義，中國餐飲將會隨之正式進入地方菜時代。

而黃啟雲無疑是這個時代最有力的助推者之一。

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