俗話說“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，一日三餐對於我們來講特別的重要，每頓飯會有各種各樣的菜，也有各種各樣的主食，南方主要是吃米飯，北方則是一日三餐的麵食，在山東一日三餐都離不開饅頭，我們叫“饃饃”。在很多城市都有排著長隊買山東大饅頭的景象。饅頭不是一頓一蒸的，我家每次蒸十幾個大饅頭，可以吃三天左右。現在有很多南方的朋友也喜歡做麵食了，只是不知道蒸饅頭到底應該是用老面，還是用酵母，用鹼面還是小蘇打？其實做饅頭在不同的情況下加的東西是不一樣的。

很多南方朋友感覺饅頭沒有味道喜歡加糖，其實饅頭做的好的話，它有一股淡淡的麥香味，常吃饅頭的北方人一般是不會加糖的。再就是做饅頭是有小技巧的，饅頭應該是特別暄軟有嚼勁的，如果做不好就會出現各種問題，例如：死麵饅頭，饅頭髮酸，饅頭髮黃等等，今天廚娘就與大家分享一下做饅頭的一些小技巧。

第一：山東老面饅頭的做法，做老面饅頭需要一塊老面，把老面放在溫水裡，不停的用手攥，把老面溶解後，用老面水來和麵。和麵的時候可以稍微加點鹽，這樣做出來的饅頭更好吃，用老面發麵時要把面和的硬一些。面和好後放在溫暖的地方發酵至兩倍大。

用一個小碗加入鹼面，用溫水將鹼面融化，揣到發酵好的麵糰裡，然後再等十幾分鍾開始揉饅頭。鹼面的多少根據麵粉的多少，麵糰發酵的大小來定，一般一斤乾麵粉需要加3。5克左右鹼面，如果鹼面放的少，蒸出來的饅頭就會發酸，如果鹼面放的太多的話，饅頭會發黃，開裂。下圖是揣鹼。

第二：現在很多年輕人都用酵母發麵蒸饅頭，用酵母發麵的話，發酵速度會比較快，但是味道的話沒有老面饅頭好吃。如果氣溫比較低，大家在發麵時大家可以稍加一勺白糖，白糖可以促進酵母的發酵。用酵母發麵的方法是：用35度左右的溫水將酵母粉溶解開，然後來和麵。溫水不能太熱，如果太熱的話酵母就會失效。如果在冬天用酵母發麵的話不需要加鹼面或者小蘇打，如果是夏天天氣比較熱，發酵好的麵糰有酸味的話，就需要加鹼面來中和一下酸鹼度。這時候鹼面的分量要比用老面發麵的時候放的少，一斤面放2克鹼就可以。

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