燒烤在重慶也是“非遺”？是的，你沒有看錯，就是燒烤！

來自大渡口區的“謝氏燒烤傳統技藝”已於2016年被列入重慶市第五批非物質文化遺產代表性專案名錄。謝氏燒烤傳統制作技藝，是流傳於重慶等地的一種烹飪技法和風味美食，歷史傳承悠久，本土風味濃郁。民國初年，謝氏家族在重慶望龍門創立“燒豬館”，至今已傳承四代人。

謝氏燒烤傳統制作技藝，是用掛爐透過熱輻射原理把製品烤熟，比如在烤乳豬加工過程中既保證烤制時食材的營養液不易流失又保證它的營養美味。最佳的烤制效果成品特點是皮薄、肉少、脂肪多而不油膩，外脆內嫩、油潤光亮、香氣濃郁、油而不膩、形態美觀、口味極佳，或外酥內鬆軟，或內外綿軟，富有彈性，實屬葷餚佳品，是有別於其他燒烤品的最大特色。

謝氏燒烤以獨創的“謝氏五常法”精湛古法技藝，秉承百年的燒烤文化，融合了“生態、環保、綠色”的先進理念來製作美食。其最具代表性的當屬謝氏烤三寶（烤乳豬、烤全羊、烤全牛），此外還有烤魚、烤雞、小燒烤等數十種烤制美食。

“燒烤主要分為大燒烤和小燒烤，我們主要做大燒烤，比如烤全牛、烤全羊、烤乳豬等。”作為傳承人的謝文利介紹了謝氏燒烤五常法。

精選食材

好的食材是美味之源。謝氏燒烤對食材的篩選非常嚴苛，對品種、相貌、體型等層層嚴格把關，只選取形體均勻、毛色亮麗、活潑健壯的牛羊等食材。

溫柔宰殺

據醫學所述，受到驚嚇時，動物的甲狀腺激素和腎上腺素會升高，牛羊在受到宰殺驚嚇時，肉質會變差發酸。所以，在“溫柔屠刀”宰殺下的牛羊兒肉質更佳。而這“溫柔屠刀”，就需要一刀致命。

推拿按摩

作為“謝氏五常法”的第三步，按摩排淤至關重要。從後腿到背部再到大腿肌肉，透過推拿按摩排除牛宰殺後的體內淤血，去除毒素，並揉捏至肉質鬆弛。

精心烤制

從食材水分風乾、無煙碳火選材、火候溫控、表面塗油，到肥膩部位開口放脂等各個環節的精準把控，烤製出色澤金黃、外焦內嫩，肥瘦適宜的碳烤美食。謝氏燒烤最大烤箱同時可烤兩隻全牛。

秘製調味

不加孜然粉，加入花椒粉、辣椒粉、香料粉等十餘種天然香料，再配上一些中藥材粉料（以金銀花為主，還有玫瑰中的草葉等）均勻塗抹在食材上，讓味滲透擴散整個食材，最後刷上熬製的秘製油。比如一頭全牛，整個過程需要大概3個半小時。

TAG: 燒烤謝氏食材烤制全牛