生粉也叫“澱粉”，可以是玉米生粉、紅薯生粉、土豆生粉等。生粉是由麵粉分離出了蛋白質和其他的成份，它比麵粉顏色更白更細膩，不溶於水，完全沒有面筋。生粉在日常生活中最常用的是勾芡，或者在油炸食品時加一點可以增加脆感，做肉丸子時加一點生粉，可以增加肉丸的粘性，那麼調小餛飩餡時要加生粉嗎？

我們吃小餛飩時都喜歡餛飩餡又嫩又抱團不散開，那麼調餡時加入點生粉，就能讓餛飩餡有粘性不散開。究竟調餛飩餡時怎麼加生粉？加多少合適？我開了10年餃子餛飩店的，調小餛飩餡我最拿手，餛飩餡要想鮮嫩抱團，還是有訣竅的。

我調小餛飩餡時，每斤肉餡加50克玉米生粉拌勻，加少了生粉肉餡黏性不夠會散開，加多了生粉會掩蓋了肉香，口感不好。下面分享具體的做法。

【調小餛飩肉餡】

1，生粉要和雞蛋事先打成糊狀

以500克肉餡為例。

盆裡打入2個雞蛋清、50克蠔油、2克十三香、4克胡椒粉、30克薑末、鹽10克、玉米生粉50克。

把盆裡的調味料和生粉攪拌均勻，用打蛋器打成麵糊狀，特別是玉米生粉要拌勻，不能留有乾粉，也不能出現生粉顆粒。

把500克肉餡放入拌勻的調味料內，順一個方向把肉餡和調味料拌勻。按照這樣的順序調味，肉餡和生粉能充分融合，不會出現肉餡裡有生粉顆粒、拌不均勻的情況。

2，肉餡要充分攪打上勁

500克調好味的肉餡，還要加入適量的水，才能夠不幹不柴，又鮮又嫩，一般500克肉餡加30克水。

調肉餡前把大蔥和生薑切碎，放幾粒花椒，倒入30克開水，室溫下放涼後過濾出大蔥、生薑和花椒粒，做成蔥姜花椒水，蔥姜花椒水加入肉餡不但可以讓肉餡不幹不柴，而且還可以去除肉腥，增加香味。

500克肉餡分多次加入30克蔥姜花椒水，順時針或逆時針方向把水打入肉餡，要充分的把肉餡攪打上勁。

肉餡攪打的好，做出來的小餛飩才能夠抱團口感好。

3，調好的餛飩餡要充分入味

肉餡攪打好後，最後加入15克料油拌勻即可。為了讓肉餡能和調味料融合，讓肉餡充分入味，拌好後要放入冰箱冷藏30分鐘以上。

冷藏後的肉餡就可以包成小餛飩了。

【重點提示】

小餛飩餡里加生粉、雞蛋清和蔥姜花椒水，是為了讓肉餡鮮嫩又抱團，朝一個方向攪打肉餡也是為了讓小餛飩抱團，而且能讓小餛飩的口感更加好，所以調餡時1步都不能少。

調小餛飩肉餡時必須要加生粉，才能讓肉餡不散開，而且為了做出來的小餛飩能夠鮮嫩抱團，還要在打入適量蔥姜花椒水的同時，把肉餡順一個方向攪打上勁，這個調小餛飩餡的訣竅你學會了嗎？趕快去試試吧！

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