金頂謝花酥梨

金頂謝花酥梨是國家名優水果之一，國家商標局註冊為“金頂”牌。該品種系白梨和砂梨的自然雜交種，從外觀上看萼窪廣而淺，周圍有一片放射狀黃褐色鏽塊，故得“金頂”美名。

金頂謝花酥梨有著極高的營養價值，含有人體所需的鐵、磷等礦物質及維生素C。另外，還具有很高的藥用價值，例如，具有清熱止咳、祛痰理脾、醒酒解毒等藥效。在我國，梨以鮮食為主，加工產品較少，高附加值產品更少。酵素的製備可以提高梨的附加值，實現梨的深加工，不僅幫助梨農解決成熟季節梨的滯銷問題，還能使梨的生產形成產業化。

以新鮮的寧陵金頂謝花酥梨為原料，透過自然發酵、酵母菌發酵、乳酸菌發酵製作梨酵素，對比切丁處理和打漿處理對梨酵素髮酵過程中理化指標和抗氧化活性的影響。結果表明，切丁處理後，酵母菌發酵優於自然發酵和乳酸菌發酵，梨酵素的還原力為2。40，多酚含量為35。57 mg·mL-1，羥自由基清除率為90。35%，DPPH自由基清除率為81。31%，ABTS自由基清除率為92。17%。打漿處理後，自然發酵比菌種發酵效果好，酵素液的還原力為2。36，多酚含量為34。81 mg·mL-1，羥自由基清除率為88。89%，DPPH自由基清除率為80。17%，ABTS自由基清除率為91。74%。

本文以寧陵金頂謝花酥梨為原料，對比切丁和打漿兩種不同處理下，自然發酵、菌種發酵過程中pH、糖度、多酚、DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力及羥基自由基清除力的變化趨勢，為酵素的製備提供一定的理論基礎及技術支援。

梨酵素的製備：

原料的選取→清洗→去核→切丁或打漿→滅菌→冷卻→裝罐→加糖→接種→25℃恆溫培養箱中發酵→取清液離心→測其理化指標和抗氧化能力。加糖量6%，自然發酵不需要滅菌、接種。菌種發酵時，酵母菌和乳酸菌提前進行活化處理，接種量均為1。5%。一天放一次氣，兩天測一次指標。

結果與分析

切丁和打漿處理後梨酵素的pH

切丁處理和打漿處理後，梨酵素的pH變化如圖1、圖2所示。打漿處理後梨酵素的pH略高於切丁處理後的梨酵素。酵母菌發酵製備的梨酵素pH要高於自然發酵和乳酸菌發酵製備的梨酵素，隨著發酵時間的延長，2種處理和3種發酵方式製備的梨酵素pH均呈現下降的趨勢，但總體來說變化幅度不大。

圖1 切丁處理後梨酵素的pH變化

圖2 打漿處理後梨酵素的pH變化

切丁和打漿處理後梨酵素的糖度

切丁處理和打漿處理後，梨酵素的糖度變化如圖3、圖4所示。打漿處理後梨酵素的糖度略高於切丁處理後的梨酵素。乳酸菌發酵製備的梨酵素糖度要高於自然發酵和酵母菌發酵製備的梨酵素，隨著發酵時間的延長，3種發酵方式製備的梨酵素糖度均呈現下降的趨勢。

圖3 切丁處理後梨酵素的糖度變化

圖4 打漿處理後梨酵素的糖度變化

切丁和打漿處理後梨酵素的還原力

切丁處理和打漿處理後，梨酵素的還原力的變化如圖5、圖6所示。隨著發酵時間的延長，2種處理和3種發酵方式製備的梨酵素還原力均呈現先上升後下降的趨勢。切丁處理後，酵母菌發酵在第8d樣液還原力達到2。40，優於自然發酵和乳酸菌發酵。打漿處理後，3種發酵方式均在第8d樣液還原力達到最大值，自然發酵製備的梨酵素液還原力略高於菌種發酵，為2。36。

圖5 切丁處理後梨酵素的還原力變化

圖6 打漿處理後梨酵素的還原力變化

切丁和打漿處理後梨酵素的多酚含量

沒食子酸標準曲線線性迴歸方程為y=0。0164x+0。0029，相關係數R2=0。9969。根據沒食子酸標準曲線線性迴歸方程計算樣品中多酚含量。梨酵素的多酚含量的變化如圖7、圖8所示。隨著發酵時間的延長，3種發酵方式製備的梨酵素多酚含量的變化趨勢大致相同。從開始發酵到發酵第8d，酚類物質的含量隨著發酵過程中有益菌的增加而增多，發酵第8d達到最高值。其中切丁處理後，利用酵母菌發酵製備的梨酵素多酚含量最高，可達到35。57mg·mL-1。而打漿處理後，利用自然發酵製備的梨酵素多酚含量最高，可達到34。81mg·mL-1。

圖7 切丁處理後梨酵素的多酚含量變化

圖8 打漿處理後梨酵素的多酚含量變化

切丁和打漿處理後梨酵素的羥自由基清除率

切丁處理和打漿處理後，梨酵素羥自由基清除率的變化如圖9、圖10所示。隨著發酵時間的延長，2種處理和3種發酵方式製備的梨酵素羥自由基清除率均呈現先上升後下降的趨勢，在發酵第8d達到最大值。切丁處理後，酵母菌發酵製備的梨酵素羥自由基清除率在8d達90。35%，優於乳酸菌發酵和自然發酵。打漿處理後，自然發酵製備的梨酵素羥自由基清除率在8d達88。89%，優於酵母菌發酵和乳酸菌發酵。

圖9 切丁處理後梨酵素的羥自由基清除率變化

圖10 打漿處理後梨酵素的羥自由基清除率變化

切丁和打漿處理後梨酵素的DPPH自由基清除率

切丁處理和打漿處理後，梨酵素DPPH基清除率的變化如圖11、圖12所示。3種發酵方式製備的梨酵素DPPH自由基清除率均呈現先上升後下降的趨勢，在發酵第8d時達到最高值。切丁處理後，酵母菌發酵製備的梨酵素DPPH基清除率達81。31%，高於乳酸菌發酵，乳酸菌發酵高於自然發酵。打漿處理後，自然發酵製備的梨酵素DPPH自由基清除率最高，可達到80。17%。

圖11 切丁處理後梨酵素的DPPH自由基清除率變化

圖12 打漿處理後梨酵素的DPPH自由基清除率變化

ABTS自由基清除率

切丁處理和打漿處理後，梨酵素髮酵過程中ABTS自由基清除率的變化如圖13、圖14所示。3種發酵方式製備的梨酵素ABTS自由基清除率均呈現先上升後下降的趨勢，在發酵第8d時達到最高值。切丁處理後，酵母菌發酵製備的梨酵素ABTS自由基清除率略高於另外兩種發酵方式製備的梨酵素，達到92。17%。打漿處理後，自然發酵製備的梨酵素ABTS自由基清除率較高，達到91。74%。

圖13 切丁處理後梨酵素的ABTS自由基清除率變化

圖14 打漿處理後梨酵素的ABTS自由基清除率變化

結論

以新鮮的金頂謝花酥梨為原料，透過自然發酵、酵母菌發酵、乳酸菌發酵製作梨酵素，對比切丁處理和打漿處理對梨酵素髮酵過程中理化指標和抗氧化能力進行測定。

結果表明，切丁處理後，酵母菌發酵優於自然發酵和乳酸菌發酵，梨酵素的還原力為2。40、多酚含量為35。57 mg·mL-1、羥自由基清除率為90。35%、DPPH自由基清除率為81。31%、ABTS自由基清除率為92。17%。打漿處理後，自然發酵要比菌種發酵效果好，酵素液的還原力為2。36、多酚含量為34。81mg·mL-1、羥自由基清除率為88。89%、DPPH自由基清除率為80。17%、ABTS自由基清除率為91。74%。

本文來源：吳慧等《不同處理對梨酵素抗氧化活性的影響》，如有侵權，請聯絡刪除。

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