枇 杷

枇杷，屬薔薇科植物，其花、果、葉均可入藥。成熟枇杷鮮果不僅酸甜可口、營養豐富，具有止咳潤肺、消炎鎮痛、延緩衰老等生理功效；還具有抗動脈硬化、抗血栓、抗胃潰瘍、抗菌、抗突變的生物活性及面板保健和美容等功效。

枇杷是一種季節性水果，應季的時候產量較大，且不耐儲存和運輸，極易變質。目前枇杷果實除鮮食外，其加工產品仍然以果汁、罐頭、果醬以及乾製為主，少量的枇杷酒及醋飲料，枇杷的深加工及其綜合利用還有待加強，目前尚未見枇杷酵素的報道。

本研究以枇杷酵素為研究物件，透過測定枇杷自然發酵過程中pH值、可滴定酸、有機酸、總酚含量變化來分析枇杷發酵過程中活性成分的變化；以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、羥基自由基清除能力和超氧陰離子自由基清除能力為抗氧化性指標，評價枇杷酵素的抗氧化活性，為枇杷酵素的綜合開發提供相關理論依據。

材料與方法

材料與試劑

枇杷、白砂糖（食品級）、標準品沒食子酸、乳酸、乙酸、無水酒精、無水亞硫酸鈉、氫氧化鈉、水楊酸鈉、硫酸亞鐵、焦性沒食子酸、過硫酸鉀、氯化鈉、氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀（均為分析純）、三羥甲基氨基甲烷（Tris）（分析純）、鄰苯三酚，2，2′-聯氮雙（3-乙基苯並噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、1，1-二苯基-2-苦苯肼（DPPH）（均為分析純）、福林酚（10%）溶液、濃鹽酸、濃硫酸、過氧化氫（均為分析純）。

儀器與裝置

1200高效液相色譜儀、WT-B千分之一分析天平、SHZ-S（Ⅲ）迴圈水式多用真空泵、BEST超純水機、DZF-6094真空乾燥箱、Mikro-220R離心機、752紫外分光光度計、DW-86L626海爾超低溫冰箱、Eppendorf移液槍、PHS-3C雷磁pH計、HWS-24型電熱恆溫水浴鍋。

試驗方法

①製備枇杷酵素；②測定pH值和可滴定酸；③測定酵素中的有機酸含量；④測定總酚含量；⑤測定DPPH自由基清除能力；⑥測定ABTS+自由基清除能力；⑦測定羥基自由基清除能力；⑧測定超氧陰離子自由基清除能力。

資料處理

每組試驗均重複3次，採用origin9。1進行繪圖，結果以平均值±標準差表示，SPSS25軟體進行單因素方差分析、相關性分析和主成分分析，當P

結果與分析

枇杷酵素髮酵過程中pH值與可滴定酸的變化

圖1 發酵過程中pH值和可滴定酸含量的變化

由圖1可知，pH值和可滴定酸含量在發酵過程中呈現相反的變化趨勢。

酵素髮酵過程中有機酸含量的變化

自然發酵酵素中酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是最常見的微生物。有機酸標準曲線見表1。枇杷酵素中乳酸和乙酸含量的變化如圖2。

表1 有機酸標準曲線

圖2 發酵過程中乳酸和乙酸含量的變化

酵素髮酵過程中總酚含量的變化

酚類物質具有較強的抗氧化活性。以沒食子酸為標品，標準曲線為Y=0。0013x-0。0265，R2=0。9996。酵素髮酵過程中總酚含量變化如圖3所示。

圖3 發酵過程中總酚含量變化

酵素髮酵過程中DPPH自由基清除率的變化

DPPH是一種很穩定的自由基，被廣泛用於判斷抗氧化劑的清除自由基能力。枇杷酵素髮酵過程中DPPH自由基清除率的變化如圖4所示。

圖4 發酵過程中DPPH自由基清除能力變化

酵素髮酵過程中ABTS+自由基清除率的變化

枇杷酵素髮酵過程中ABTS+自由基清除率的變化如圖5所示。

圖5 發酵過程中ABTS+自由基清除能力變化

酵素髮酵過程中羥自由基清除率的變化

羥自由基是氧自由基中最為活潑的自由基，過量的羥自由基會引起生物分子的嚴重損傷。枇杷酵素髮酵過程中羥自由基清除率的變化如圖6所示。

圖6 發酵過程中羥自由基清除能力變化

酵素髮酵過程中超氧陰離子自由基清除率的變化

超氧陰離子自由基在活性氧物質的形成中起重要作用，主要損害細胞膜。枇杷酵素髮酵過程中超氧陰離子自由基清除率的變化如圖7所示。

圖7 發酵過程中超氧陰離子自由基清除能力變化

相關性分析

根據Pearson相關分析結果見表2。

表2 枇杷酵素各引數相關分析

枇杷酵素髮酵過程中4種體外抗氧化性指標均與總酚含量呈顯著正相關（P

結論

本文采用不同的自由基體系和Pearson相關分析對枇杷酵素體外抗氧化活性進行了較為全面的研究。從試驗結果可以看出，枇杷酵素對ABTS+自由基和DPPH自由基具有很強的清除作用，並對羥自由基和超氧陰離子自由基也有一定的清除作用，這表明枇杷酵素能夠清除體內多餘自由基，具有較好的抗氧化能力。枇杷酵素中富含的乳酸、乙酸和多酚類化合物等活性成分，具有良好的抗氧化活性。綜合考慮時間成本與CEI值，發酵至40d時CEI值達到最大，因此確定枇杷酵素的發酵終點為40d。

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