很多人買好肉菜後並不會馬上進行烹飪，那麼就免不得先把肉類放進冰箱冷凍起來以防腐敗變質。那麼在解凍的時候如果不小心取多了，能不能重新放回去冷凍呢？其實是不太好的。反覆凍融可能會造成的隱患，接下來就為大家一一道來。

我們都知道，在屠宰到售賣的過程中，食物無時不刻地在接觸空氣中的微生物。

大家可以看到，

10-65°C時正處於細菌的快速增長範圍，我們稱之為危險溫度帶。

你以為放進冰箱，在低溫環境下，就能完全乾掉它們嗎？不是的。上圖就明確地告訴我們這一點，

進了冰箱，細菌們更多裹上被子，成為了抗逆性非常強的芽孢，舒舒服服睡一覺等待回暖。更有甚者特別挨凍，如李斯特菌，即使在0°C時依然能夠緩慢的生長和繁殖。

大家其實不用太害怕這些狡猾的細菌，因為他們也就在解凍那會兒蹦噠一下，接下來基本會在高溫的油鍋和湯水中橫屍遍野，死得乾乾淨淨——

但你如果再直接把它們放回冰箱裡，那可不一樣了。獲得了一段解凍時間，細菌進一步在營養豐富的食物上快速繁殖，即使把他們凍回去——好嘛，不過是帶著更龐大的家族睡一覺。下次再出來，可就能更迅速分解食物中的碳水化合物、蛋白質、脂肪，進行代謝，產生對人體危害極大的胺類鹼性物質甚至亞硝酸鹽，這些物質可是很難在高溫下分解的，所以很容易引起食物中毒。

另一方面，不建議反覆凍融還有一個原因——不好吃。

細胞液被凍成小冰晶，它尖銳的稜角會破壞細胞膜，引起大量汁液的流逝，這就是肉的滴汁損失；進一步破壞細胞組織，蛋白質持水能力瘋狂下跌［1］——大家想想，吃的時候不就圖那口鮮嫩多汁？在反覆凍融的條件下，也就是說，這個過程多來幾次，肉的持水性急劇下降，肉質變差，又柴又硬，非常難吃！你可別不信，韓敏義等對反覆凍融的雞肉進行探究［2］，

結果顯示隨著凍融次數的增加，雞胸肉和雞腿肉的解凍損失和蒸煮損失均顯著增加，凍融3次時，雞胸肉和雞腿肉的解凍損失分別達到了3.35%和2.52%，雞胸肉和雞腿肉的蒸煮損失分別達到36.49%和21.93%。反覆凍融確實顯著降低了雞肉品質。

這時候我們聰明的讀者朋友很快就會想到：那我不給細菌在“危險溫度帶”安安生生繁殖的機會，一解凍完直接點火燒菜，把細菌消滅乾淨，再放進冰箱，怎麼樣？這樣，烹飪時已經變性的蛋白質，也就無從談起變性了。

聰明！說明你已經領會到了保藏的要領：儘可能防止雜菌汙染，同時儘可能保證食品的口感！

所以說，反覆凍融，是很不利於保藏的。

本期作者：夢婷

美編：彭銘倩

參考文獻：

［1］ 薛春祺。 肉和肉製品的持水性和結著性［J］。 肉類工業， 1989（12）：19-26。

［2］ 韓敏義， 劉志勤， 劉嶽。 反覆凍融對雞肉品質的影響［J］。 江蘇農業學報，2013（01）：173-177。

圖片源自網路，如有侵權請聯絡刪除

TAG: 凍融解凍細菌反覆冰箱