我的冰箱裡常年放著自己做的酒釀。

冷涼涼、甜絲絲，心情不好、天氣太熱、晚上嘴饞 …… 我就舀一小碗，一個人拿小勺子默默地吃，低酒精度帶來的微醺讓人愉悅，算是難得的放鬆時刻。

時間充裕的早晨，我會在奶鍋裡煮 250 毫升牛奶，打圈淋入攪碎的雞蛋，小火燒沸，再舀入一大勺帶汁的酒釀，攪散，關火、出鍋。去西北旅遊的朋友排隊打卡當地的網紅食物牛奶雞蛋醪糟，吃完告訴我「沒有醪糟味兒，不好吃」。

蘭州夜市上的醪糟牛奶雞蛋。

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我不知道西北人也叫「醪糟」，和四川人一樣；湖北人則習慣叫「酒釀」，河南人叫「甜米酒」，各地叫法不同，說的是同一種東西：糯米（或大米）蒸或煮熟後，經過酒麴 —— 根黴（以及少量的毛黴和酵母）的發酵，澱粉轉化為小分子糖類，蛋白質分解為氨基酸和肽，脂類、維生素、礦物質等物質結合，狀態改變 …… 普通的蒸米飯由此變成了甜糯且帶酒香的食物。

沒有人知道酒釀起源於何時何地，但米酒是我們祖先最早開始釀製的酒種：「有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳」；《詩經》裡也有「八月剝棗，十月獲稻。以此春酒，以介眉壽」。一種東西能傳承幾千年，說明味道不錯，禁得起祖祖輩輩的品嚐，還說明工藝不算複雜，不存在像廟堂之上的藝術品那樣有「技術斷代」的問題。

然而，我作為動手能力極強的女人，做了二三十次，浪費了二十多斤糯米，才找到門道。

米酒有清濁之分。

去年春節後，在家無所事事，把各種美食挨個做了一遍：醬肉包子、梅乾菜餅、四川涼麵、冰粉、鍋貼、豆花、怪味花生、鍾水餃 …… 家裡停暖氣前，心血來潮用玻璃飯盒發酵了一碗酒釀，也沒有心理負擔，就照著酒麴的說明書做好，放在暖氣旁，兩天後大獲成功。又香又甜，我媽也表示歎服。

匪夷所思的是第二次完全失敗：米飯完全沒有發酵的痕跡。如是兩三次後，我買了新的保鮮飯盒，依然失敗，不禁懷疑第一次成功是中頭彩般的運氣。

據我媽回憶，我外婆年輕時做酒釀一次就做一大缸，用棉被包裹，讓酒麴能有溫暖適宜的溫度發酵，隔幾天揭開木頭蓋子，酒香撲鼻，我外婆每天從公社農田裡下工回家要先吃一大碗米酒解乏，再去收拾家務。一大缸能吃小半年。

自制酒釀通常會在中間挖一個圓坑，甜米酒會從中冒出來。

我只好「病急亂投醫」，打電話諮詢外婆，她說得很簡單：把米飯蒸熟，快速攤開，一邊淋涼水一邊拌入酒麴，和勻後裝到缸裡，外面用厚棉被裹好。

我在北京如法炮製，米飯蒸熟，快速攤開，頂著燙手的熱氣灑涼水和酒麴，用玻璃飯盒裝好，塞入棉被摺疊而成的夾層裡。

兩天後拿出，糯米表面長了一層白白的黴，湯汁也不清澈，味道聞著有點酸；再來一次，直接沒有湯汁，大米上的酒麴也沒有化，上面還有一些四川雷雨季常見的黑色黴點 …… 接二連三的失敗後，我備受打擊而心緒混亂，完全想不起來第一次做的時候有什麼特殊的步驟，我媽作為旁觀者勸我放棄，我不服輸 —— 糯米一斤 3 塊 5，我哪怕用 100 斤，經濟上也能承受，必須做成功為止！

酒釀的主要原材料為糯米。

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做酒釀不是什麼「絕技」，然而當我諮詢賣酒麴的商家，以及一位賣醪糟的朋友，他們都好像跳大神，給不出確切的意見。一個說「水加多了，溫度不均勻」，放入酒麴前加的水都被熱米飯吸收了，談不上均不均勻；另一個說「米飯夾生導致的」，可是米飯我蒸熟了還試吃過！

那幾個月倒掉了不少失敗的酒釀，也找不到更好的處理方式，只好用食品袋裝好，放到小區裡分類垃圾「廚餘」那一列。我猜收垃圾的人一定納悶：這是哪家人，好生生的米飯放餿了丟掉？每次都倒一鍋。

我用酸奶機，失敗；買回一臺簡易發酵箱，依然失敗，我只好又去找賣酒麴的人：「說明書上寫的三歲孩子吃飯的溫度，手摸起來是不是涼了？我測了溫度，35 °C是很涼的手感了。」對方答：「我說的是發酵要 35 °C，你說的下曲，全冷都可以。」

我想起那些米飯還燙手時就被我下進去的酒麴，原來它們是被燙死了。

傳統酒麴會採摘各種植物製成。

好在我還沒有浪費 100 斤糯米，就找到了問題，調整做法，米飯蒸熟以後加涼水，和勻後蓋上，等到涼得差不多了，再裝到碗裡拌入酒麴粉，從此以後大獲成功。

技術穩定後，我開始自己做米酒：在發酵好的醪糟里加入純淨水，讓酒麴繼續發酵，等到米粒都變空、浮起來，過濾掉，得到一瓶充滿氣泡、又香又甜的濁米酒！更進一步，我開始嘗試不同產地的酒麴：目前國內做酒釀的酒麴有兩種，一種是像安琪、華西等品牌，工廠生產，主要成分為根黴和酵母；另一種是傳統酒麴，用秈米粉為原料，新增辣蓼草、甘草、山梔子、白芷等中草藥，由此製成的酒釀多一些特殊風味。比如湖北孝感的草藥曲製成的酒釀酸味較突出，不會讓人覺得齁甜，冷凍過後口感更激爽；四川內江的甜酒麴製成的酒釀無雜味，蜜香味很濃，不嗜甜的人估計不能承受；四川大竹（號稱「米酒之鄉」）的草藥曲則比較平和，酸味不明顯，隨著發酵時間延長，酒精味比內江的酒麴更強。

這是為紅色荷花的花瓣製作成的酒麴，釀造的酒釀更為香甜。

不管哪一種，送給各路朋友，大家紛紛表示太香了！那種糧食的清香，混雜著蜜的甜香，帶著酒的微醺氣息，讓揭開蓋子的人感到滿滿的幸福。每次新做好的酒釀「開箱」，兒子也會被香氣吸引，我允許他舔一點點，新做好的酒釀酒精味比較淡，米粒也很飽滿，小孩子會覺得很像甜品。

為什麼我要不辭辛苦、永不言棄地做酒釀？

因為，超市裡賣的大部分酒釀，已經不是真的「酒釀」。

如開篇所述，酒釀是發酵後的產物，它的營養功能也是基於各種化學和物理變化產生的。在發酵的過程中產生的一些風味物質對於口感的提升功不可沒。然而一旦進入商超，最基本的要求就是食品安全，讓酒釀在罐子裡持續發酵是危險的 —— 一方面，在微生物的持續作用下，酒釀會越來越酸（除非一直冷凍），陳列在常溫貨架上會逐漸變質；另一方面，發酵產生的大量二氧化碳集聚在容器內，很容易在開瓶的一剎那「爆炸」，危害消費者安全。

自制酒釀會不斷髮酵。

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這也是社會進步過程中，我們必須做出的「選擇」。酒釀原本是南方很多鄉村婦女家家都會做的，與豆瓣醬、泡菜差不多，在陶缸裡發酵好，放在潮溼陰暗的土房子一角，想吃隨時拿碗去舀。小時候在鄉下，我和表妹偷吃奶奶做的酒釀，酸酸甜甜，吃完有點上頭，聞到味道的小叔也湊過來喝了一大口。沒有冷鏈，沒有物流，只有逢雙數日子趕集的時候，才能看到把酒釀裝在鐵桶裡賣的大娘。

如果要長時間存放、保證酒釀品質穩定、寄送外地，就只能殺菌滅活，那些活躍在酒釀裡的菌群被殺死，符合了現代食品的要求，失去了原始的風味。更常見的是為了控制成本，在酒釀里加水，讓米粒一顆顆分散在液體中（初始狀態是板結成塊的），再加入糖和其它調味劑（常見的比如瓊脂、卡拉膠、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、食用香精等），酒釀變成了廉價的飲品，酒精度可忽略，只有一點點酒釀的餘味喚起人們的記憶。

市集中買的自制酒釀，與超市中殺活的酒釀完全不同。

© 沐春膳

這或許不值得抱怨，就好像四川泡菜也是殺菌滅活以後真空袋裝，才得以賣到全國各地。這是傳統食物要「走出去」必須接受的改良。但我更願意理解為一種「公平」：如果不肯自己動手，也不願意去找尋手工製作者，又試圖尋求方便，你的選擇就只能是無滋味的「大路貨」。

最好吃的食物，在食材生長的地方；最新鮮的烹飪，永遠在「現場」、在「當下」，在很多人回不去的故鄉。

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