閩菜、福建菜的一開始先來聊聊紹興黃酒。每個菜系都採用過紹興黃酒，但是作為閩菜的金字招牌菜而名揚中外的佛跳牆，是絕對少不了紹興黃酒的。

閩菜、福建菜的一開始先來聊聊紹興黃酒。每個菜系都採用過紹興黃酒，但是作為閩菜的金字招牌菜而名揚中外的佛跳牆，是絕對少不了紹興黃酒的。

紹興黃酒是佛跳牆的秘密

因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味，因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中，有異味的胺類物質只會溶於酒精中，然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉，而達到去腥的目的。

此外，黃酒中的氨基酸，在烹調中能與鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。除此之外，黃酒最大的功能，就是在融合這麼多不同食材的過程中，能起到一個貫穿與融合的作用。當然，以佛跳牆這道菜來說，這紹興黃酒也不是說直接倒進去就行，而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發，讓鍋中的食材帶上一種像是烤過一般的香味才行。

閩菜起源於福州市閩侯縣。閩菜以福州菜為主流，兼具閩南、閩西等地方風味。福州菜清鮮、爽淡、口味偏於酸甜。閩南菜則是以廈門口味做為代表，口味則是清爽甜辣。而以長汀菜為代表的閩西客家菜則是重油而口味鹹鮮。

福州位於中國的東南沿海，其中沿海的有福清、長樂、連江和羅源四個縣都盛產各種海鮮，而這四個漁區都為福州提供了豐富的海鮮食材。而從福州穿過的閩江讓福州有著數十條的內河，又為福州人的餐桌上提供了豐富的河鮮。再加上福州四面環山，各種山珍也為福州人帶來的大量的山產資源。浙江海交會又四面環山的地理環境，正是福州菜以閩菜之名列入中國八大菜系之一的地利。

而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理，就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材，分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後，放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢，回味無窮，而被奉為閩菜之首。佛跳牆不但用料考究，烹調方式更是繁雜豐富，僅僅是原材料就有數十種之多。

佛跳牆的做法

首先用來煲底湯的就有雞、鴨、豬手、豬蹄膀、排骨、雞腳等，取其鮮美的味道，也取其膠質。煲的時候要先用沸水氽過一遍，去除血汙和雜質，還要先把豬手帶骨的部份朝下放墊底，以防止膠質黏鍋，然後再放雞跟鴨，接著放排骨、雞腳和蹄膀。煲的時候加冷水，而且一定要一次加足，煲的過程中不能再加水。然後先以大火煮兩個小時，再轉小火煮兩個小時，最後再開大火一個小時之後，一鍋濃稠鮮香、湯色乳白的濃湯就完成了。

生鮮食材則有烏賊、墨魚和豬肚尖三種，再加上魚唇。另外就是鮑魚、魚翅、蹄筋、花膠、刺參、瑤柱、花菇等乾貨，還有鴿子蛋。可以說天上飛的、地上跑的和水裡遊的全都一網打盡。因此，有人將佛跳牆稱為美食盛宴與文化大餐。除了如此繁的山海食材之外，其製作工藝更是繁複細緻，光是乾貨的泡發便得花上三、四天的時間。而用雞、鴨、豬手、豬蹄膀、雞腳煲制的底湯則需要花上五、六個鐘頭。而這些還僅僅是準備工作。

要完成一道濃香四溢的佛跳牆，最重要的是對食材進行分層煨燉，也就是將不同食材按照各自不同的成熟時間，分為三層來進行煨燉。在這過程之中，除了要用到之前煲好的濃湯、紹興黃酒和少許豉油，不需要再新增任何的調味料，完全靠各種食材本身的香味相互地融合。然後所有的食材都分別煨好之後，再一樣樣分別用紗布包起來，一起放入壇中用煨燉。

當煨燉一個小時後把火轉小，然後把花膠、蹄筋、魚唇和刺參等熟得比較快的食材先行取出，而之前要用紗布把食材分別包起來，就是為了方便分別取出成熟時間不同的食材。取出這些快熟的食材之後，再將罈子封起再煨燉兩個小時。關火後，再利用罈子的保溫效能再燜一小時。

最後的裝壇也必須和煨燉的時候一樣分成三層，最底層擺上花菇、墨魚和豬肚；第二層魚肚、魚唇和蹄筋等；而最上層則擺上魚翅、鮑魚、刺參、瑤柱和鴿子蛋。在分層碼於罈子裡後加入湯汁，一盅佛跳牆才終於大功告成。

佛跳牆的由來

最早的佛跳牆源於唐代，其前身「罈子煨菜」是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子，將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。佛跳牆最可信的由來和一個叫鄭春發的廚師有關。清朝末年，福州楊橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮（從二品，掌管一省的民政、田賦、戶籍，權高位重）。

而下廚的是這位官員來自浙江紹興的夫人，她選雞、鴨、肉等20多種原料放入陳年紹興酒酒罈中，精心煨制而成了一道料理宴請周蓮，周蓮吃了之後是讚不絕口。後來，周蓮因為對這道菜念念不忘，乾脆帶著家廚鄭春發到官銀局問這道菜的做法。

於是鄭春發精心研究，並且在用料上加以改進，以海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇等海鮮，再加上雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。鄭春發後來自立門戶，租了一間門面開了自己的餐館，三友齋菜館，承辦各種官府宴席，並將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜。

在鄭春發繼續充實原料的方法下，主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種（十八羅漢），輔料冬筍、冬菇等也新增到十來種，再依其熟爛難易的程度，按層次均勻地放在紹興酒罈中，以慢火煨制而成，鄭春發相當滿意，改命其名為「福壽全」，此菜也深得各饕客的心，從此聲名大噪。

後來有一次，一批文人墨客來點了這道菜，當福壽全上桌開壇後是葷香四溢。這時候其中個一秀才當場詩興大發，當場說了一句：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。而在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音也雷同。從此，佛跳牆便成了這道菜的名字並且流傳至今。

湯，是閩菜的精髓

閩菜的湯食多，多到佔了全部閩菜料理的40%。不過其實福建有湯菜，再往南的廣東人更愛喝湯。那是因為北方天氣冷，湯一上桌很快就涼了不好喝，所以沒有發展出如此多種的湯。而過了江南，天氣就越來越炎熱了，湯就能夠保持溫度與美味，只不過福建人把湯當菜，廣東人把湯當湯，菜是菜罷了。

在閩菜裡，有一湯十變，百湯百味之說。福州菜的廚師，能在一種高湯之中加上適當的配料，讓原本的高湯變化出各式各樣不同的料理，而又不失其本味。如此注重湯的菜系，當然不會只有雞高湯和豬骨骨高湯等等而已。閩菜高湯除了常見的用老母雞煲的湯與豬骨煲的湯之外，還有用血鴨煲的湯、用牛肉煲的湯、用魚骨煲的湯，還有做素菜的用豆類煲的湯，而且還會分為大火熬的濃高湯與小火熬的清高湯。

雞湯氽海蚌

這樣多層次與多樣的用湯法，可以用「湯穿閩菜」四個字來形容。而閩菜中湯菜的扛把子就是「雞湯氽海蚌」了。海蚌的正式中文名是西施馬珂蛤，也就是傳說中的西施舌，日文是アリソガイ。雞湯氽海蚌的做法是先把新鮮海蚌切成薄片後，用沸水煮到六成熟撈起用紹興酒等調料醃一下，然後要吃的時候再直接淋上燒沸的雞湯，現淋現吃。

清鮮脆嫩的蚌肉，配上醇香鮮美的雞湯，讓原籍浙江富陽，後赴日東京帝國大學留學的中國近代小說家和散文家郁達夫在1936年應老友陳儀之邀（當時福建省主席），去擔任福建省政府參議兼公報室主任時，寫的《飲食男女在福州》一文中，稱讚此菜為色、香、味、形俱佳的神品。

西施舌雖然在世界各地皆有產，但是以福建閩江口長樂漳港一帶所產的質量最好，不但體型大，口感脆，味道特別甘甜，而又鮮味濃郁，被稱為漳港蚌。漳港的西施舌之所以質量傲視全球，得自於其閩江口長樂漳港一帶斜度平緩而廣大的大陸架，這給了西施舌非常遼闊的生長空間。

這一片大陸架具有適合其生長的沙質海岸，而且閩江的江河交會處提供了大量西施舌所需的養分。儘管如此，長成一個大海蚌仍然需要約六年的時間，因此漳港所產的西施舌也就特別地珍貴了。

辛苦你閱讀到這裡，這麼多湯湯水水的圖片一定看餓了吧？

下一期我們來聊聊老佛爺都喜歡的福建名廚“抓炒王”

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