蝴蝶酥,因其外形酷似一隻展翅蝴蝶而得名,按照分類,屬於法國千層酥麵包的一種,在20世紀初傳入中國,結合中國人的口味特點,經過改良成為海派點心的代表作。
當時正值清末民初,東方的古老帝國退出了歷史舞臺,同時也讓華夏民族第一次低下了自認高貴的頭顱,與之前對外來文化的排斥截然不同,全體中國人似乎一下子來了個180度大轉彎,眼中所有的舶來品一下子都被“鍍上了一層金”。
在這樣的背景下,中國人第一次流行起了過“洋節”。沒錯,不止在當下,聖誕節和情人節早在一個世紀前的中國土地上已經開始流行起來。除了外來文化,西方的諸多美食,比如剛剛提到的蝴蝶酥,也在這一時期傳入中國。
這款金黃酥脆的美食在舊上海可以說是風靡一時,尤其以上海國際飯店的甜品屋出品的最有名,據說民國時期著名的女作家張愛玲,便十分喜愛蝴蝶酥,常常配上一杯濃咖啡,作為下午茶的搭配。
時過境遷,轉眼已經半個多世紀過去了,上海國際飯店的甜品屋前依舊會排著長長的隊伍,為的便是能夠親手嘗下傳說中的蝴蝶酥。相較於海派的蝴蝶酥,其誕生地法國的要更加多油多糖,口感上少了些酥脆,多了份柔滑,之所以會這樣,與其誕生背後的故事息息相關。
原來在歐洲中世紀,人們吃的麵包和中國人現在吃的饅頭差不多,雖然在烹飪手法上前者是烤制,後者是蒸熟,但本質上都是簡單的小麥粉和水的組合,吃起來並沒有什麼味道,後來歐洲人又在麵包中加入了黃油,才讓烤出來的麵包變得好吃了些,這也成為後來的油酥點心的雛形。
不過在整個中世紀,歐洲人的餐桌都是十分單調和乏味的,一直到1492年哥倫布發現了的美洲新大陸,開啟了大航海時代以後,從新大陸帶回了大量糖和可可,讓麵食製作有了很多新的可能,要知道在此之前,製作麵包的點心師傅想要增加食物的甜味,便只能用價格昂貴的蜜糖。
大航海不僅帶回了豐富的物產,還為歐洲貴族帶回了大量財富,上流社會的生活也開始豐富和奢侈起來,有錢人開始僱傭專人烘焙和油酥點心,這對於普通人來說無疑是一個十分誘人的職業,既有著頗為豐厚的報酬,又可以滿足一個人乃至一個家庭在食物方面的需求消耗。
於是乎越來越多的人開始加入到點心師傅這個行當,並努力做出比他人更好吃的點心,千層酥皮正是在這樣的背景下偶然間被製作出來的。據說是麵包師在和麵是隻加入了黃油,而忘記了加水,之後又緊張地多次揉搓摺疊麵糰,不成想放入烤箱中烤製出來,麵包不僅更加蓬鬆,而且還有了組多層次。
記得曾經有人吐槽中國的手工藝的師徒制,導致很多精巧的技藝失傳,其實這一點中西方都一樣。當面包和點心的創新工藝出現以後,當時法國的麵包師和點心師便自發組織成立協會來保護自身利益,並嚴格落實師徒制,以防自家的獨門秘方外傳。
一直到1789年法國爆發大革命,貴族們的生活一落千丈,家中的點心師傅可不得不開始自謀出路,其中很多人開始重新走入社會,開啟自己的點心店,之前只是在小範圍出現的千層酥皮開始流傳開來。
20世紀初,千層酥皮傳入中國,並經過改良成為海派點心的代表美食之一。
除了海派點心蝴蝶酥,我們常吃的葡式蛋撻便是典型的千層酥皮,此外還有著名的拿破崙蛋糕,都是千層酥皮的代表作,除此之外,麵包店中常見的牛角麵包也和千層酥皮有些淵源,是在千層酥皮基礎上加入酵母製作而成的。
地域不同,但對美食的愛卻是相同的,本期關於蝴蝶酥和千層酥皮的故事就到這裡,吃貨歷史觀和你下期見,喜歡的記得轉發關注,你的支援是我最大的動力。
2020。11。10(凌晨)
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