今天熊貓給大家帶來的是山西太原一個老字號的醬肉滷湯老方，

據傳，這個方子已經傳承大概三百來年。現代經過一些增添。

我已經進行了標註。其中包含了一些特定方子的使用，

與老師傅溝通的過程中，其中海腸曬乾磨粉是山東淄博博山的幾位廚師帶來太原的。

海腸磨粉代替了味精的使用，這是山東博山人在早期沒有合成味精的時代研究的秘方。

在太原這個滷湯配方里就能看到，中華上下五千年，飲食的交流從未停止。

熊貓不由得感慨！

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熊貓鞠躬啦！

滷肉片

一、中藥包

1、花椒10克

2、香葉5克

3、肉蔻4克

4、桂皮8克

5、白芷15克

6、草果8克

7、小茴香10克

8、千里香4克

9、碧波2克

10、羅漢果1克

11、丁香3克

12、香菜仔2克

13、陳皮3克

14、香茅草2克

15、白扣3克

16、八角6克

17、甘草5克

18、紅扣2克

19、山奈4克

20、山楂幹2克

21、香果5克

22、良姜5克

23、草寇2克

稱好後冷水泡半個小時，控幹，待用。

二、老湯製作

豬棒骨4塊、雞骨架4個、黨參4根、枸杞子80粒。豬棒骨和雞骨架打水焯（5分鐘）用冷水去掉血沫、加入到40斤冷水中，燒開後降小火，保持沸騰4小時。燒開後計時，2小時加入黨參、枸杞子。

三、中藥調治

初次老湯調製：雞油（熊貓提示：原為動物油脂）1000克、色拉油400克、蔥段400克、薑片200克。冷鍋加入以上材料，小火燒至蔥段微黃，加入控乾的中藥，炸制薑片變幹即可。將材料與油分離，中藥灌到料包內，和油一起倒入燒開的老湯內。以後每滷肉100斤時更換料包。換料包時可不使用雞油。

四、調味料

1、花雕酒100克

2、生抽100克

3、雞精200克（原方為海腸曬乾後磨粉1斤）

4、味精40克（原方為海腸曬乾後磨粉1斤）

5、鹽400克

6、麥芽酚10克（後人新增上的）

7、透骨增香膏20克（後人新增上的）

8、滷肉增香膏30克（後人新增上的）

9、肉香王20克（後人新增上的）

10、廚寶（臺式風味）20克（後人新增上的）

熊貓提示：雞粉和味精加起來才是1斤海腸粉的量

稱好後調勻、在藥包加入後40分鐘-120分鐘內加入，依個人口味調整時間，喜歡中藥味的晚放調味料。

冰糖100克、加少許油、小火熬製黑紅色，加水，煮開，加入湯鍋中（湯鍋燒開後）。

五、滷肉下鍋前處理

水燒開、能夠淹沒滷肉料、加入醬肉護色劑（鑫億達）調製需要的顏色（老紅）加入肉料、焯水、到需要的顏色後，停火，挺3-5分鐘，撈出，冷水沖掉血沫，放入醬料鍋中。

護色劑有上色、防腐、保鮮作用。

（熊貓提示：本方里的護色劑2010年後才開始使用）

醬肉時加入枝子、山楂片可以加快肉料成熟、降低燃料層本。

肉料加入燒開後、改小火、保持湯鍋沸騰。半小時後加伊利家老抽、滷燒鮮調味料、依個人習慣加入橙黃色色素（油水兩用）和醬肉護色劑。

（熊貓提示：本方里的護色劑2010年後才開始使用）

鹽分在每次加入肉料前靠品嚐湯味進行新增，調味料和調味料每醬肉料100斤更換或新增一次、每醬肉料300斤，清理湯鍋鍋底一次。

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