六大茶類分類法是由著名茶學專家陳椽教授從茶葉品質系統性和製法系統性而提出的分類方法，並得到廣泛認可和應用。

由夏濤教授主編的新版《製茶學》（第三版）由中國農業出版社於2014年12月出版。該版本是在出版於1989年5月的由陳椽教授主編的《製茶學》（第二版）的基礎上修訂而成。

其中，關於六大茶類的分類，第三版與第二版相比，有些地方有所刪減，有些地方則有所合併和新增，比如綠茶、青茶和紅茶分類的”目“中，分別增加了”再加工綠茶”、”再加工青茶“和”再加工紅茶”。在此根據第三版的內容，製成思維導圖形式，以便瀏覽，算是讀書筆記。

根據茶葉品質系統性和製法的系統性

，形成茶葉分類的“綱”，即六大茶類，然後再根據各茶類製法特點和外形差異分若干“目”，根據各類茶的外形內質特點分“種”。圖片中的順序就是按照“綱、目、種、花色”的順序，其中的“花色”為例舉。

一 綠茶

綠茶製法的基本工序為殺青、做形（包括揉捻）和乾燥，其

關鍵工序是殺青

，這也是分類的最基本依據。殺青主要包括炒熱殺青和蒸熱殺青，乾燥主要包括炒乾和烘乾。（斜體字部分為原文摘錄，下同）

在“目”的層面，兩版主要變化：與第二版相比，第三版的綠茶分類中，烘青綠茶與曬青綠茶出現在了“目”中，與炒青和蒸青並列。另外，增加了“再加工綠茶”。

上圖中的炒青應該是和蒸青並列，而烘青和曬青則屬於炒青後的不同乾燥方式，並非與不同的殺青方式並列。所以，這種調整應該是結合了茶葉的綜合分類法。而嚴格說來，這四者不是並列關係，前三者是一類，其中再分為三小類（大體可理解為炒炒、炒烘和炒曬），而第四者為單獨一類。為表達方便，筆者在製圖時對這四者的順序略作了調整。

窨花綠茶、蒸壓綠茶和再加工綠茶，都可理解為再加工綠茶。不過，圖中的再加工綠茶，包括了即飲和茶汁，這兩者已經屬於飲料製品了。

二 黃茶

黃茶製法的基本工序為殺青、做形（包括揉捻）、悶黃和乾燥，其

關鍵工序是悶黃。

根據悶黃先後和時間長短，可分為溼坯悶黃和幹坯悶黃，其中溼坯悶黃又分為殺青後和揉捻後悶黃，幹坯悶黃又分為堆積悶黃和紙包悶黃。

在“目”的層面，兩版主要變化：將“殺青後溼坯悶黃”和“揉捻後溼坯悶黃”做了合併，統一為“溼坯悶黃”，“毛火後悶黃”改為“幹坯悶黃”。

三 黑茶

黑茶加工分為兩種型別，一種是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆和乾燥初制後，再經篩分和蒸壓；另一種是以毛茶為原料進行幹坯渥堆做色，再經篩分和蒸壓。黑茶品質形成的

關鍵工序是渥堆。

在“目”的層面，兩版主要變化：合併了“幹坯堆積做色”和“成茶堆積做色”，統一為“幹坯渥堆”。

有茶友反饋說，在這個分類體系中，普洱茶不好直接定位與某一類茶。按照目前關於普洱茶的國家標準，當年的生茶與熟茶，理應歸屬於不同茶類。筆者曾寫過一篇文章，《

普洱茶究竟屬於六大茶類中的哪類茶？有人說，它應該是第七大茶類，是這樣嗎？

》感興趣的朋友可點選查閱。

用當年原料加工的普洱生茶和普洱熟茶不難直接在六大茶類分類體系中找到定位，而以年份原料尤其是存放長時間的年份原料加工的生茶，以及長時間存放的年份生產，會因為內質的變化而增加分類定位的複雜性。但從消費者的角度，這其實也並不重要，我們只要大體把握其年份生茶內質變化的基本規律就夠了。

此外，目前的產銷環境與幾十年前計劃經濟體制下的產銷環境相比，已發生顯著改變。當年對於普洱茶的界定與現在明顯不同，某一形態如餅茶和沱茶與工藝的直接對應關係也總體明確而固定，但現在工藝與產品形態基本沒有固定的對應關係，所以在確定分類時形態就基本不能作為區別茶類的直接依據。這也是我們在現在在談論普洱茶分類時要注意的。

四 白茶

白茶製法的基本工序為萎凋與乾燥，其

關鍵工序是萎凋。

萎凋可分為全萎凋和半萎凋。

關於白茶的分類，兩版無變化。

不過，目前製茶工藝已因為相互學習借鑑而日益趨同，似乎已經沒有明顯的地域差異了。

近年來，在散狀白茶的基礎上，白茶的緊壓茶也成為流行，成為與散茶並列的一個形態。同時，散茶可更進一步細分為芽茶、芽葉茶和葉茶。將這兩點結合在一起看，更容易理解市面上的白茶產品形態。因此，就個人理解而言，此部分應該還有補充的餘地。

有茶友問，“福鼎白毫銀針和白牡丹是歸為全萎凋還是半萎凋？”。我請長期在生產一線的行家作答如下：“白茶的主要工藝是萎凋、晾乾，至於全萎凋或半萎凋可的具體定義，可能是從萎凋的時間結合萎凋的失水程度來進行的劃分。因此，如果是這樣的話，福鼎白毫銀針和白牡丹可以歸到半萎凋（福鼎工藝一般是萎凋到失水80-90%的程度，收堆、晾曬乾；政和的工藝一般是失水到90%左右，文火乾燥）。”

又有茶友提出，這個分類標準中沒有包括新工藝白茶。我諮詢茶學教授，答曰：“新工藝白茶是萎凋後進行了輕揉捻，可以是白牡丹，也可以是壽眉或貢眉。目前按照萎凋和芽葉大小分成四類，已經涵蓋了，不需要再單列。”新工藝白茶雖然增加了輕揉捻工序，但並沒有對品質產生根本性影響。有人曾開玩笑說，人按性別分為男人和女人，如果你問，一個整過容的人是男人還是女人？那這要具體看了，但該是男人還是男人，該是女人還是女人。在此引用這個玩笑，只為藉以類比新工藝白茶的輕揉捻，並無對整容有絲毫的惡意，意在表達小變化不影響根本。

五 青茶（烏龍茶）

青茶製法的基本工序為萎凋、做青、炒青與揉捻、乾燥，其

關鍵工序是做青。

做青可分為跳動、搖動和做手三類。

在“目”的層面，兩版主要變化：增加了“再加工青茶”。

六 紅茶

紅茶製法的基本工序為萎凋、揉捻（揉切）、發酵和乾燥，

其

關鍵工序是發酵。

在“目”的層面，兩版主要變化：將“分級紅茶”和“切細紅茶”作了合併，統一為“紅碎茶”；增加了“再加工紅茶”。

幾點體會

第一，但凡分類，總是要基於一定的原則和標準。不同的分類原則和標準，必然導致不同的分類結果。而把握關鍵點，則容易抓住根本。

六大茶類分類法的核心依據是茶葉品質系統性和製法的系統性，而不是其它。

所以，如果你有時候遇到按照其它一些分類標準而分類和命名的茶葉種類與六大茶類不一定能直接一一對應是，也無需詫異，因為標準不同，結果可能有差異。

第二，2014年正式實施的《茶葉分類》國家標準（GB/T30766-2014）中，確定了包括生產工藝、產品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產地域在內的分類原則。基於六大茶類的基本分類，再結合茶樹品種、鮮葉原料和生產地域等原則，甚至是採摘季節和樹齡大小等，就能對於市面上花樣百出的茶葉品種有一個更完整而直觀的大體瞭解。

第三，教科書的分類是為了揭示總體基本規律，某一種分類方法未必能包括現實生產過程的所有情況，尤其是在外形與力度的分別上變數更多——即便是同樣一個工藝流程，不同廠家也可能在某個環節或多個環節的具體引數上形成自己的細微或較大的變化。所以，每種分類，最為要緊的是把握其分類是所依據的最根本標準。

第四，製茶技術在生產過程中不斷有各種探索和創新。生產實踐的各種創新極為豐富，而教科書的修訂則是隔時而行，有的甚至是很長時間才修訂一次。同時，即便現在沒有納入教科書的分類，在教科書的未來修訂中也可能會有對有關生產實踐的相應吸收與調整。

第五，中國茶葉品種繁多，通多都是現有了多種多樣的茶葉品種，後有分類方法。分類方法就如一把尺子，抓住主線來對眾多的茶葉品種進行區分，以便釐清特質、加深認識和便利交流，同時指導生產與消費。

第六，茶葉分類方法，其實更似你先有了一大堆書，後來買了帶著一層層高地不一格子的書架，你可能能將你的絕大部分書立著甚至橫著放進去，但可能總有些書放不進去，而即便放不進去，也不影響你對於書的閱讀與使用。所以，我們也不需要期待一個分類方法去囊括所有的茶葉種類。

第七，現實中關於茶葉分類的一些常見混亂，往往是因為分類標準的混搭和不一貫，或者是命名與分類兩者的差異所致。

舉個例子，“普洱茶屬於六大茶類中的哪類茶？”這個問題，在我看類，大體類似於“武夷茶屬於六大茶類中的哪類茶？”是同樣的問題。普洱和武夷最早都是一個地理概念，對應著一定工藝特徵的茶葉品類，普洱茶最初大體是當時“普洱的茶”的簡稱與統稱，“武夷茶”大體是當時“武夷的茶”的簡稱與統稱。只不過後來這些地域這些茶品的製茶工藝又不斷演化，再加上如今國家標準的界定與日常交流話語的不全然一致，導致了其涵義的不斷變化和指稱的時空錯亂。

又一個例子，霍山黃芽到底是什麼茶？大家從分類圖中可以看到，霍山黃芽既在綠茶中出現，又在黃茶中出現；而在《中國茶經》中，霍山黃芽只是在綠茶種類的詞條中出現。為何如此？其實只不過是因為”霍山黃芽“中的”黃芽“最早指的是特定茶樹品種的黃色茶芽，以此原料按綠茶加工，則為綠茶；後來逐漸又有了黃茶製法，則為黃茶。

再一個例子，你還可以接著問，安吉白茶是什麼茶？安吉是地理概念，白茶是指茶樹鮮葉的白化特徵，是哪類茶，則要看你按照什麼加工工藝來加工了，按綠茶工藝加工則是綠茶，按紅茶加工則為紅茶，按黑茶工藝加工則為黑茶。只不過，現在的安吉白茶主要是加工為綠茶，所以大家的普遍印象是，安吉白茶就是綠茶。

總而言之，分類的根本要緊之處在於：明確分類標準，把握分類本質，揭示基本規律，加深事物認識，便利溝通交流。

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