首頁 > 美食

晚來天欲雪，能飲一杯無？冬季“圍爐煮茶”實用攻略

由澤青茶道發表于美食2022-12-29

“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅

。

尋常一樣窗前月，才有梅花便不同

。”南宋詩人杜耒一首流芳千古的《

寒夜

》，可謂寫盡了冬日煮茶的溫馨。唐詩人白居易《問劉十九》中也寫到

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”

寒冷天裡，“圍爐烹茶”，對於熱愛生活的人來說，想想就是很美好的。四個字裡，不止有紅泥小火爐、炭火、圍坐的人、茶等，還透露著無限美好的意境。於百姓而言，是生活之中的尋常物事；對文人雅士而說，多了一分雅緻，有著另一種獨特的格物精神。

唐代陸龜蒙

《茶具十詠·煮茶》

中寫：“閒來松間坐，看煮松上雪。時於浪花裡，並下藍英末

。”

宋代陸游

《雪後煎茶》

寫：

“

雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。”

明代朱有燉《

和白香山何處難忘酒

》寫：何處難忘酒，寒窗一局棋。新篘開竹葉，老樹發梅枝。撥火煨霜芋，圍爐詠雪詩。此時無一盞，虛度小春時。清代黃文儀《

冬景》

也寫到：“夜夜烹茶煮雪冰，今霄霽色十分澄。山窗坐落三更月，爐焰猶然煖氣蒸。”

古人體會的烹雪煮茶的樂趣，與近來社交平臺上熱門的圍爐煮茶類似。林語堂在《生活的藝術》中說：‘

’有茶癖的中國文士主張烹茶須自己動手，真正的鑑賞家以親自烹茶為一種殊樂。”

也許圍爐煮茶在當下的大火，也是源於人們對返璞歸真的嚮往。圍爐畢竟不是燒烤，煮茶需待小火，茶食點心需慢慢煨熱。在慢慢的等待中感受鬆弛，偷得浮生半日閒，跳脫出平日裡焦慮的生活狀態。

1、

茶葉既然不能久泡，又為什麼可以煮呢？

煮茶，應選擇普洱茶、黑茶，老白茶等一類適宜於久煮的茶葉品種。

很多茶友都喜歡煮茶喝。而不少人也在疑惑茶葉既然不能久泡，又為什麼可以煮呢？

對於茶葉不能泡太多次數的原因，大多數人可能只單純覺得茶葉泡太久會索然無味，但其中的道理遠不止如此。茶葉中含有抑癌作用的茶多酚、可降血糖的茶多糖、使中樞神經愉快的咖啡鹼，以及多種氨基酸、維生素等養分物資。

這些養分物質能析出多少，和沖泡的次數有很大的關係。養分物質的析出速度與茶葉外形有關。通常外形顆粒越大的茶葉，養分物質析出的速度越慢；顆粒越小，析出的速度越快。茶葉一般在四泡後有益成分析出得差不多，茶湯的香氣逐漸低沉，滋味淡薄，但茶葉中苦澀成分也將逐步析出，故口感較差，再泡意義不大。

講究的飲茶者會用專業的器皿一步步沖泡，雖然不同的茶類各有最佳的沖泡時間。但總結來說，第一泡的最佳沖泡時間為30秒，第二泡延伸到60秒，第三泡再延伸至2分鐘，每次沖泡的時間由短到長。茶葉浸泡的時間在2~5分鐘之間為宜。

茶葉不宜泡太久，甚至隔夜的話，如果儲存不當，茶葉還會變質，它們所含的少量碳水化合物與蛋白質會惹來細菌和黴菌，對健康極為有害。

建議在沒有專業沖茶器皿沖泡茶葉的條件下，可以選用茶水分離的杯子（如快客杯、可倒置的茶水分離杯等），即泡即飲，才能喝出健康。

茶葉不可久泡，但有的茶卻可以煮，而且茶湯的滋味比泡的更好，這是因為茶葉中不同物質的沸點不同。泡茶的水一般在80-100度，這時候茶葉中的溶於水的物質是低沸點物質，煮茶的時候，茶葉中的高沸點物質才會釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇。

此外，英國科學家發現，和用沸水泡茶相比，用茶壺煮茶可以讓茶葉釋放出更多的抗癌物質，抗癌效果更好。煮茶還可以使茶葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質充分釋放出來，提神、消脂、預防疾病等功效都能得到更大的發揮，對人體健康大有裨益。

2、什麼是煮茶？煮茶的歷史由來

煮茶其實並非新形式，陸羽《茶經》中就有相關記載。陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。所謂煮茶，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國唐代以前最普遍的飲茶法。唐以後則以幹茶煮飲。

唐宋時代通行煮茶，方法是先把茶葉碾成碎末，製成茶團，飲用時把茶搗碎，加入蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等調料一起煎煮。還有把茶葉碾成碎末，羅細，然後沖水將茶末調成糊狀喝下，因而叫做“吃茶”。宋元以後，改煮茶為泡茶，而且不加入調料。明清以後，則盛行泡茶。對於現代茶人而言，煮茶的價值更多是飲茶氛圍的體驗和煮茶形式的享受。

煮茶是茶藝的一種，古今中外皆有關於煮茶的記載和研究。我國人們飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，後變為生葉煮飲，形成比較原始的煮茶方法。

唐時飲茶開始由粗放走向精工，尤以集歷代茶藝精華、著有世界上第一部茶藝專著的陸羽為傑出代表。陸羽在總結前人飲茶經驗的基礎上，透過親身體驗，提出了煮茶的理論並付諸實踐，開創了飲茶新風尚，推動了唐代茶文化的形成和發展。

“圍爐煮茶”最早從“火塘烤茶“衍生出來，它起源自雲南，當地的少數民族喜愛在夜晚圍著炭火烤茶喝，滌盪一身的疲憊。

3、煮茶用具

目前市場上存在許多煮茶的壺具，主要有以下幾種組合：

1、爐具主要有：炭爐、電爐、酒精爐；2、紫砂壺、陶製壺、金屬壺（主要是鐵壺）、玻璃壺；3、所用燃料：竹炭、木炭、電、酒精等。

在日常煮茶中，茶友一般用電磁爐隨手泡即可用來煮茶，若有電陶爐與陶壺的組合效果更佳。

因為相較於電磁爐，電陶爐的加熱更為均勻，同時也可以真正調節至“小火”（電磁爐的小功率加熱多是用“加熱-斷電-加熱”的方法模擬）；而陶壺的保溫性又遠勝隨手泡，因此“電陶爐-陶壺”組合烹煮的茶湯會更為圓潤厚滑。

想要追求煮茶情趣的朋友，考慮用炭火+砂器的組合。此組合冬季寒室使用尤佳。須注意空氣流通，避免室內空氣一氧化碳含量過高。在挑選煮茶的壺時，用耐煮透氣的陶壺、可分析鐵離子軟化水質的老鐵壺都是上乘，用高硼矽玻璃的壺，效果較好，尤其易觀察內部煮物情況。

煮茶的爐，潮汕的紅泥小火爐最是喜人，風爐釜也不錯，如是煮茶，還是竹爐湯沸火初紅的好。

炭的品質決定著茶湯的品質，荔枝木、龍眼木製成的炭會有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩定，最適合慢火深煮，而最高階的備長炭則給茶以雋永的味道。

4、適合煮茶的茶品

“煮茶喝”雖好，但並非哪種茶都可以煮著喝。一般年份較長、全發酵，茶性甘醇濃烈的茶品比較適合用煮的方式品飲，這些茶品或是藉由工藝製程，或是經過時光的炮製，褪去了最初的青澀寒涼，茶性趨於溫熱。

此類茶品烹煮後不會因過於苦澀而難於下口，而溫熱的茶性用來驅寒又再適合不過。

一般來說，可以選擇下列茶品來煮茶比較合適：

1.發酵重的茶葉,如熟洱，老茶頭，大黃片，紅茶等。

2.陳年老茶，如老普洱，陳年鐵觀音，老白茶、陳年巖茶。

而鐵觀音、綠茶這類輕發酵的茶葉，沸水沖泡為佳，不宜烹煮。此類茶葉，煮後茶葉變黑，茶湯變紫，且有異味，難於入口。

天氣冷了，建議多選擇“發酵”型茶類，

因其經過發酵，茶多酚等物質被祛除，對胃部的刺激就隨之減小，橙黃、橙紅、紅亮的湯色更加溫暖柔和喜人。同時發酵中產生的物質，還能養胃、降血脂，大多數茶友的體質，無論老少皆可適宜品飲。

發酵型茶類除了選擇紅茶，全發酵的黑茶如熟普、安化黑茶、六堡茶；半發酵的巖茶；微發酵的老白茶；或多年陳後發酵品質佳的生普，甚至甜潤的陳皮普洱茶等，都可以視作首選茶類。

為了更好的激發出茶的茶性和茶香，同時又增添更多樂趣，茶亦不只限於工夫泡，更適用於煮飲！

最好是品質佳的陳年老茶或傳統工藝發酵茶，由於經過工藝釀製或經過時光的“洗禮”，褪去了茶最初的青澀與寒涼，茶性較為平和或溫熱。這樣的茶在泡製或煮制的過程中才不會苦澀而難以下口，而茶性平和或溫熱，既能驅寒，又能適應使大多數茶友多種體質適應，在寒涼漸生的秋冬飲用再適合不過了。

除了烹煮一種茶品，茶友還可選擇不同茶類的搭配烹煮。煮茶可以不侷限煮某一種茶，將不同茶葉組合起來煮可以達到不同的養生效果。比如我們在冬天常會將熟茶與老白茶以1：1的比例拼配後烹煮，老白茶會將熟茶的溫熱發散至全身，用於驅寒再適合不過。

5、圍爐煮茶的食材

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”的意境。作為老物件，小泥爐翻紅帶火的不只是茶與酒，還有各種意想不到的食材。

柿子、棗子、板栗、年糕和棉花糖是“圍爐配萬物”大賽中的贏家，備受各城市圍爐愛好者們的廣泛肯定。柿子用木夾夾起來，擱在小泥爐頂端的網上，熱一熱就可以拿下來，微溫的狀態最好入口。

紅棗與花生也是“圍爐界”頂流，花生的脆與紅棗的韌簡直絕配。而板栗最是耐烤的食材，可以陪伴整場圍爐小聚。

相比傳統食材，年糕和棉花糖的操作略顯複雜。自片狀年糕上了圍爐，便不能置之不理。得時刻注意給年糕翻邊，最後要是能烤出薄薄一層脆皮外殼，再帶些微金黃色調，便算是出師了。棉花糖可以直接烤，也可以用兩片餅乾夾起來再烤。棉花糖蓬鬆的狀態變得綿密甚至拉絲，很搭餅乾酥脆的口感。捕捉到棉花糖拉絲的瞬間，便能立刻出片。