中國烹飪大師-謝跟黨

有人說，廚師做的菜品，就是代表著個人，這話不無道理。就如以下這一道道帶有個人色彩的菜品一樣，從菜品已可看出一位廚師的風格。

謝跟黨，男，1976年出生，中式烹調技師，中國烹飪大師，國際烹飪大師，餐飲業國家一級評委，八方食聖三連冠擂主，中華食神，國際烹飪藝術大師，師從國寶級烹飪大師豫菜泰斗呂長海和北京飯店行政總廚淮揚菜大師鄭秀生先生。擅長官府菜、粵菜、京魯菜、淮揚菜。

一金湯石榴包

主料：

銀鱈魚肉100克、蝦仁100克、花菇50克、鮮牛奶200克、蛋清5只（製作蛋皮）。

輔料：

胡蘿蔔50克、青筍50克、石榴50克、蟹籽50克、南瓜汁100克、濃湯300克。

調料：

鮑魚汁20克、蠔油10克、雞粉15克、胡椒粉、料酒、食鹽各適量。

製作：

1、銀鱈魚肉、蝦仁、花菇和輔料切成細丁，汆水待用。

2、鍋入香油燒熱，放入備用的細丁翻炒，再調味翻炒至熟，做成銀鱈魚餡。

3、用雞蛋清、鮮牛奶製成牛奶蛋皮，再將牛奶蛋皮包上銀鱈魚餡，製作成石榴包。

4、把包好石榴包放入蒸籠，蒸制3-5分鐘取出，裝入盛器待用。

5、起鍋入濃湯，加入南瓜汁慢火燒開，再加入雞粉等調味成湯汁，將湯汁淋入石榴包上，用蟹籽點綴即可。

二燕麥扣遼參

主料：

遼參一隻。

輔料：

黑松茸露20克、燕麥50克、高湯300克。

調料：

鮑魚汁20克、雞粉10克、豬油10克、鹽、冰糖水各適量。

製作：

1、將遼參焗發處理好，入高湯煨至入味，製作成品。

2、燕麥用適量的水蒸熟，再將燕麥裝入器皿底部，依次擺上遼參。

3、用高湯加入黑松茸煮滾，加入調料、豬油等調成鮑汁，再將鮑汁澆上遼參，點綴即可。

三、黃油芥末大對蝦

主料：

12頭大對蝦1斤。

輔料：

泰國蝦片1小包、龍口粉絲30克、青檸1只。

調料：

青芥辣10克、雞粉10克、卡夫醬100克、黃油50克、食鹽適量。

製作：

1、將鮮對蝦去頭、去殼、去蝦線、開背刀，用雞粉、食鹽、澱粉、胡椒粉、香油醃製，待用。

2、起油鍋，將粉絲、蝦片炸發，裝盤、點綴使用。

3、油溫燒至5成左右，將醃好的對蝦入鍋炸至皮脆肉嫩。

4、青芥辣、卡夫醬、黃油、青檸擠水調成醬，放入鍋中與對蝦翻炒均勻，再將對蝦釀入蝦片面上即可。

四、臺蘑燉鹿鞭花

主料：

飼養鹿鞭500克、臺蘑50克。

輔料：

枸杞15克、酸黃瓜汁200克、高湯400克。

調料：

雞汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食鹽適量。

製作：

1、鹿鞭處理乾淨，改刀衝淨血水，入開水中汆透；臺蘑洗淨，用開水浸泡待用。

2、將鹿鞭和臺蘑水、高湯一併放入高壓鍋中壓30分鐘，再將壓好的鞭花和臺蘑放盛器中，用枸杞點綴。

3、將鍋內的鹿鞭汁、酸黃瓜汁、雞汁和胡椒粉等調料製成酸辣汁，澆入盛器中即可。

五、秘製紅燒牛尾

主料：

帶皮牛尾400克、小棠菜6顆。

輔料：

生薑、八角、香葉、草果、乾草、小茴、豆蔻、桂皮。

調料：

勁霸湯皇30克、雞粉20克、紅燒汁50克、蠔油、冰糖、料酒各適量、高湯500克。

製作：

1、帶皮牛尾砍段、汆水、過油、著色。

2、鍋中油爆香生薑等香料，入牛尾翻炒、攢酒，加入高湯煮開後將勁霸湯皇、詹王雞粉、紅燒汁等調料做成滷汁調味，然後裝入砂煲，中火轉小火燜煲七成軟糯。

3、小棠菜改刀成菜膽，汆水擺盤，再將製作好的牛尾帶汁裝盤即可。

六、砂鍋 燉羊肉

原材料：帶皮羊腿肉500克，姜。蔥，八角少許

調料：鹽，味精，生抽，糖，黃酒，水各適量

做菜步驟：1帶皮羊腿肉洗淨後焯水待用

2鍋內下油，爆香蔥，薑片，姜羊肉下鍋翻炒，加黃酒八角。開水，大火燒開後去浮沫轉中小火煲2小時至

酥爛，加入鹽，味精，生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘，開大火至湯汁濃稠即可

七、百花珍珠

主料：

龍利魚500克。

輔料：

上海青6顆、香菇50克、紅椒50克、香菜25克、蔥、姜各15克、蟹黃50克、雞蛋1個。

調料：

雞粉10克、鹽5克、生粉25克、胡椒粉、香油各適量。

製作：

1、將龍利魚製成魚茸，依次加入蔥姜水、雞蛋清、調料、生粉，沿同一方向攪打上勁，製成魚膩子狀。

2、用上海青雕刻成大小一樣的花，香菇切成半圓片，紅椒切成菱形片，一起汆水後備用。

3、將魚茸釀入勺子中，分別擺上香菇、紅椒、香菜製成蘭花樣，上籠蒸3分鐘備用。

4、將剩餘魚茸下入微開的水中，製成珍珠小魚丸，釀入菜花中，淋上湯薄芡，擺在盤中，用蒸熟的蟹黃點綴。

5、將蒸熟的蘭花澆上湯汁後，在油菜花周圍擺好造型即可。

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