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中國第二美食之都，為什麼是這座廣東小城？

由錦繡人文地理發表于美食2021-12-13

中國八大菜系之一的粵菜，有這麼一句名言：

“食在廣州，廚出鳳城。”

鳳城，乃廣東

順德

的別稱。這個位於珠三角腹地的小城，曾被聯合國教科文組織授予

“世界美食之都”

的稱號，成為中國第二個獲此殊榮的城市。

這裡是無數粵菜大廚的故鄉，也是各地食客蜂擁而至的美食勝地。在順德聊吃的，可以談個幾天幾夜。

圖片｜順德特色煲仔飯；五香牛雜；水牛奶。 · 圖蟲創意 ©

01。水鄉

僅憑一鍋清水，順德人便能煮出諸多風味。在順德，這種吃法被稱作

清水火鍋

。食客們無需繁瑣的調味料，只要預備好食材，待水開後投入鍋中，煮滾而食，方便快捷，不失食品本味。

在中國，火鍋至少有2000多年的歷史。但無論是“精於制湯，善烹海味”的魯菜，還是追求“原汁原味、重視調湯”的淮揚菜，亦或是清鮮淡爽的閩菜，都很難找到像順德菜這種僅靠一鍋清水便能還原食材本味的做法。

圖片｜順德清水火鍋 · 圖蟲創意 ©

正所謂“一方水土養一方人”，如果細究箇中原因，順德菜的密碼就隱藏在其所處的自然環境中。

順德，位於

珠江三角洲平原的中心區域

，隸屬廣東省佛山市，東接廣州，南望港澳，毗鄰中山、江門等市。

獨特的三江（西江、北江、東江）匯聚，使得該地水源充足。在河流與陸地的共同作用下，順德地區水網密佈，湖塘眾多，擁有優質的水源，可用於烹飪。此外，水產也充當著順德人日常飲食中的主角。

圖片｜佛山市順德區地圖（審圖號：粵S（2018）146號） · 廣東省國土資源廳 ©

02。烹魚

河網密佈的自然環境，帶來便利的交通和豐富的物產，但洳溼低窪之地也成了每年雨季到來時，當地居民排水的一大困擾。

所幸，早在距今2000多年前，生活在長江流域的先民便懂得藉助地勢，利用河塘邊人為加固的塘壩與官方修築的堤壩相連，起到分洪、洩洪的作用。

隨著中國經濟重心南移，這種早期用於水鄉的複合型農業生產模式，逐步發展成了嶺南人民的

桑基魚塘

。基上種桑，塘中養魚，透過迴圈利用，順德人不僅解決了溫飽，也實現了一年四季都有魚吃的小目標。

圖片｜順德杏壇鎮逢簡水鄉的農田 · 圖蟲創意 ©

故而，在順德，吃魚務求新鮮。對於口味挑剔的食客來說，這意味著必須大大縮短食材烹飪時間。

活魚現殺放血，再片成毫米厚度的薄片，直接送入口中，如此最為新鮮。順德魚生一出場，便滿足了老饕們對新鮮的絕對要求。

圖片｜廚師利用刀功，將魚肉片成薄片 · 圖蟲創意 ©

與日料刺身採用種類繁多的海鮮不同，順德魚生講究

就地取材

，多采用本地河魚。為了讓食客儘可能地品嚐到魚類自帶的鮮味，經驗豐富的廚師會將魚放入天然的山泉水中“瘦身”數日，待其消耗完體內飼料所殘留的雜質與泥沙後，再將其捕撈上岸進行加工。

廚師們為求魚生能發揮出極致的口感，需熟悉河魚分佈於體內數百條的肌間刺，以熟練的刀法剔骨去刺，切出薄如蟬翼的魚片，鋪於冰盤之上，利用低溫迅速暫停魚肉的排酸過程。

順德魚生的佐料搭配更是種類繁多，其中，最能凸顯食物本味的是

以油、鹽為主

的簡單調味。

圖片｜順德魚生與配料 · 攝圖網 ©

在順德人吃魚的菜譜中，油、鹽這兩種簡單的調味料似乎總能激發河魚本身的鮮爽嫩滑。

除了魚生，順德人發明的

油鹽蒸魚

也能很好地品嚐到魚本身的滑嫩。用花生油和鹽對魚進行初步醃製後，上爐蒸制，不過數分鐘，新鮮出爐的魚，便能讓食客食指大動。

蒸

，這種古老的烹飪技法，並非順德人獨創，卻是保留食材鮮味的另一秘訣。

圖片｜順德桑拿魚 · 圖蟲創意 ©

在順德，蒸菜有一種特殊的稱呼：

桑拿

。這是因為，利用蒸汽炊熟魚肉與做桑拿放鬆身心的過程相似，都是透過蒸汽的作用，以達到各自的功效。

嫋嫋升起的炊煙足以讓食物儘快蒸熟，最大限度的保留食材本味。僅需數十秒，片狀的魚肉便能得到二次昇華。經過“桑拿”的魚，汁水充盈，快速的蛋白組織回縮，也令魚肉在緊緊鎖住鮮味和營養的同時，增加了一層彈牙的口感。

圖片｜桑拿魚 · 圖蟲創意 ©

但順德人追求魚鮮並非只有吃魚肉這一種方法。

順德人吃魚，意在品鮮。

這種滋味也是中國人在追求食物五味之外最高的口味追求。

在順德，聰明的廚師可以用不同的魚與清水結合煮成鮮美的魚湯。他們將宰殺後的魚先過油香煎，之後再加入沸水中。

高溫的作用，會使得魚體內的蛋白質、鮮味物質以及油脂迅速析出，與水交融，便會形成一鍋奶白色的魚湯。

圖片｜一碗鮮美的粵菜魚湯 · 圖蟲創意 ©

爾後，殘渣可棄之不用，用這一方法吊出來的魚高湯，鮮香四溢，再搭配上時令生蔬，相得益彰。

順德人吃魚嚐鮮的方法還有很多種，如

樂從魚腐

、

均安煎魚餅

、

鳳城魚皮角、順德公燜魚

等做法，物盡其用，數不勝數，當然，還有他們最拿手的

釀鯪魚

。

圖片｜釀鯪魚 · 圖蟲創意 ©

鯪魚

又稱土鯪，是廣東地區特有的一種淡水魚。其肉質鮮美，但土腥味偏重，且魚身上的刺較多，影響食用體驗。

因此，順德廚師巧用心思，先將蒸魚脫骨，再將魚肉從鯪魚身上眾多的肌間刺中剔出，與荸薺、冬菇、陳皮等幾種食材混合切碎，回填魚皮殼中，下鍋油煎定形後，再加水燜煮，使鯪魚體內的多種食材與鯪魚本身的鮮味相結合，在風味提升的同時，口感也瞬間上了幾個層次。

圖片｜佛山新城天際線與世紀蓮體育中心 · 圖蟲創意 ©

前廣州市市長黎子流曾說：

“得唔得，唔得就翻順德。”

意思是告誡出外謀生的年輕人，如果混不成功，就回到家鄉建設，順德這地方不差你這口吃的。

改革開放以來，順德已從過去的單一水鄉農業小縣城變身成為今天的廣佛同城、廣佛肇一體化經濟圈的重要核心區域，也是

全國最大的日用家電生產基地之一

。近年，順德區憑藉飛速的經濟發展，

連續多年位居全國綜合實力百強區第一

。

大良、勒流、容桂、倫教、陳村、樂從、北滘、龍江、杏壇、均安

十個鎮街商業繁榮，組成各具特色的美食矩陣。

圖片｜順德簸箕魚 · 圖蟲創意 ©

順德經濟蒸蒸日上，加上毗鄰港、澳，擁有僑鄉背景，因此，在吃魚這個傳統話題上，順德廚師推陳出新，不僅發明了

“一魚多吃”

，又自創了各種

“中菜西做”

的經典菜式，使順德菜的體系更加完善。

當然，為了留給思鄉的僑民一口來自家鄉的風味記憶，用鯪魚製成的罐頭類食物，也是下飯的百搭“神器”。

圖片｜豆豉鯪魚罐頭，在廣東十分常見 · 圖蟲創意 ©

03。米食

作為珠江三角洲平原上的魚米之鄉，順德有亞熱帶季風氣候帶來的豐沛雨水和高溫。因此，水稻是順德人賴以生存的主要糧食作物。

每頓一碗白米飯，除了溫飽之外，樸實無華。順德廚師在煮粥煲飯上又創造出一種

“只聞粥香，不見米粒”

的吃法——

毋米粥

。

圖片｜毋米粥 · 圖蟲創意 ©

在廣東，多數人相信食補更勝於藥補。每當天氣變化時，各種應季的飲食習慣就會活躍於人們的餐桌之上，毋米粥便是其中一種。

因大米與清水的長時間大火熬煮，粥中米粒精華溶於湯中，天然去腥，自然提鮮，且更有利於人體吸收。在

毋米粥中加入各類食材，則有飲食進補的功效。

圖片｜順德粥底火鍋 · 圖蟲創意 ©

不過，作為陪襯並不是大米唯一的出路。順德地區內部文化的差異也足以讓同一種食材煥發出不同的風味。

在順德陳村，一種以米為主要原料的民間傳統美食

陳村粉

，應運而生。這種民間菜式起源於90多年前，直到今天，最正宗的陳村粉依舊沿用著傳統的手工石磨打磨。

選取當季的上等大米，提前泡水，依次加入傳統石磨中，以每分鐘小於60轉的轉速，低速研磨，大米很快就變成了米香四溢的雪白粉漿。再上鍋大火蒸制，僅需一分鐘，一張厚度不超過0。6毫米的陳村粉即成。吃時，可搭配各種食材進行二次加工，豐儉由人。

圖片｜花雕雞油蟹陳村粉 · 圖蟲創意 ©

在順德的另一角，倫教鎮。當地人對米的選擇要求雖然沒有陳村粉那麼高，但也做出了一種廣受歡迎的糕點——

倫教糕

。

倫教糕同樣是以大米為主要原料，其製作選用非糯性的陳年秈米。秈米米色偏白，先天就給倫教糕一個雪白的“身軀”，再加上秈米的透明度差、吸水性強等特性，給倫教糕帶來了綿軟蓬鬆的口感，但秈米陳年的存放又會給倫教糕帶去一些微酸的風味。依託珠三角地區自古便形成的蔗糖產業，白糖成為倫教糕最好的搭配，使其味甜冽而清香。