大家好，我是大廚阿斗。一個從廚24年的國家一級廚師，高階中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支援，祝您闔家安康。

常言道：“大蒜是個寶，常吃對身體好”。想要最大的儲存營養，讓我們的身體充分享受大蒜帶來的好處，選對吃蒜的方法是關鍵。

而矛盾點就在這裡。對人體特別好的大蒜素，高溫容易分解，特別是爆炒的時候，炒完也就所剩無幾了。而選擇生吃大蒜，辛辣味過重，對胃腸道的刺激較大，一般人也接受不了。所以，我們祖先就發明了臘八蒜。它顏色翠綠，是翡翠味道，微辣酸甜，特別好吃。

常規的做法，至少需要15天才能吃到好吃的臘八蒜。今天教您的方法，8個小時就能變綠。一天後，就能吃到全綠的臘八蒜。

臘八蒜要想好吃，選對蒜是關鍵。我這裡推薦大家最好選用紫皮蒜，做出的臘八蒜，脆度會比白皮蒜更勝一籌。

我們在購買的時候要仔細地挑選一下，要選那種顆粒飽滿的，按壓一下沒有凹陷的，表面乾燥、手感偏重、並且沒有發芽，光滑飽滿的大蒜為最佳。

眾所周知，大蒜很難剝皮，用指甲摳得特別疼。這裡分享一下我們酒店常用的小妙招，就能輕鬆完整地剝去大蒜皮。

首先，將所有大蒜倒入裝滿清水的乾淨盆中。先浸泡3分鐘，把最表面的外衣泡軟。接下來，將所有蒜的外衣都剝去，再把蒜一半一半地掰開，浸泡在水中。

等全部的外衣剝完，蒜瓣的皮也就泡軟了，呈現一種鼓鼓的狀態。這個時候，就可以挑皮軟的開始剝皮了，只需要從根部掐一下，就可以輕鬆去皮。

如果您碰到一兩個不好剝皮的蒜瓣，不要著急不要慌，直接丟入水中，等它繼續泡軟。優先找表皮泡軟地剝，就這樣，輕輕鬆鬆沒一會兒，就全部剝完了。

剝完皮的蒜瓣，我們把它們均勻地鋪在一個乾淨的案板上，放在太陽底下晾乾。這個時候，只需要等待一會兒，等大蒜表面的水分完全乾透為止。不管我們醃製什麼菜，晾乾表面的生水都是必須的。只有這樣，才能儲存時間更長，醃製的食物也不會發生黴變。

蒜瓣充分晾曬乾後，我們先把手徹底地洗淨消毒，再把蒜瓣挑選一下，表面有傷口的，不能要有黑斑的，也不能要。雖然它們不能作為臘八蒜，但是烹飪炒菜是沒有問題的。

準備一把無水無油乾淨的刀，先切掉根部，再把蒜瓣的頭切掉一小片。這樣就會形成2個整齊的斷面。

這就是大蒜快速變綠的第一個小竅門，有了創面，米醋就更容易滲透進大蒜裡面，從而加速變綠。

全部切完後，蒜頭部分切下來的小片我們要保留，還可以炒菜，千萬別浪費了。

準備2個無水無油乾淨的瓶子，使用前，已經經過高溫蒸汽消毒過了的。

將切好的大蒜放入瓶子中，再把米醋倒入2個瓶子中，米醋的量剛好沒過蒜瓣就可以了。上面要預留一點空間，不能倒得太滿。因為發酵的過程中會產生氣體。這個米醋酸度越高，越容易加速變綠，所以我這裡選用的是9度的米醋。

這就是大蒜快速變綠的第2個小竅門，給大蒜提供合適的酸度，環境會加速他們的變綠。

接下來，朝每個瓶子分別加入40克的黃冰糖，這樣會使蒜的味道變得更綿柔。

好了，我們蓋上蓋子，將瓶子密封好，最後把瓶子放在暖氣片上。剩下的事情，就只是等待了。傳統的做法是用小罈子密封儲存，我們用玻璃瓶，可以更容易觀察變化的過程。

這就是大蒜快速變綠的第3個小技巧。暖氣的溫度，會加速分子間的運動，加速蒜瓣的變綠。

如果沒有暖氣片，開空調也能達到同樣的效果，就會稍微慢一些。

那麼，臘八蒜為什麼會變綠呢？這是因為它所含有的蒜氨酸會與蒜氨酸酶發生反應，從而產生“蒜藍素”。因為“蒜藍素”，非常不穩定，會逐漸轉換成蒜黃素。

當兩種色素共存時，藍色加黃色，就會形成充滿魅力的碧綠色，也就是臘八蒜的顏色。我們觀察一下就會發現，這個變化的過程。

您看一下，這就是8個小時之後的效果，綠色會出現在創口的兩邊。

好了，這是一天之後的效果，蒜瓣基本上都變綠了，我們夾出一些就可以吃了。

老舍先生在北京的春天一書裡面這樣寫道：“

臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋裡，封起來，為過年吃餃子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個餃子。

”

那麼，做好的臘八蒜如何儲存呢？

臘八蒜的綠色並不穩定，遇到高溫和陽光就會變成黃色，所以一旦變綠後，我們就需要放入冰箱冷藏儲存冰箱冷藏的溫度為4度，通常都是封閉無光的，沒有紫外線的干擾。這樣儲存很久，都是綠色的。

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