家常海參

（主料輔料）

水發海參⋯⋯500 克蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克

豬肥瘦肉⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

黃豆芽⋯⋯⋯150 克青蒜苗⋯⋯⋯⋯50 克

鄲縣豆瓣⋯⋯⋯30 克溼澱粉⋯⋯⋯⋯10 克

泡紅海椒⋯⋯⋯20 克肉湯⋯⋯⋯⋯750 克

紅醬油⋯⋯⋯⋯25 克清湯⋯⋯⋯⋯250 克

紹酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

川鹽⋯⋯⋯⋯⋯3 克豬化油⋯⋯⋯170 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

（烹製方法）

1。將水發海參洗淨，片成上厚下薄的斧楞片。豬肉剁成碎粒。青蒜苗切

成粗花，黃豆芽掐去根腳，洗淨。姜、蔥拍松。

2。炒鍋置旺火上，下豬化油15 克，燒至五成熱，下姜10 克、蔥25 克炒

香後加入清湯250 克、紹酒5 克、川鹽1 克，將海參投入煨煮片刻，撈起，

倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次，使其入味增鮮以後，撈起瀝

幹。

3。炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至六成熱，投入肉粒炒散，加紹酒5

克、川鹽1 克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用。再將炒鍋洗淨，下豬化油50 克燒

至五成熱，投入剁細的鄲縣豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鮮紅色時，加入

清湯燒沸待出香味時打除豆瓣渣不用，再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮

油噴香時，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推勻。另用炒鍋一隻下豬化

油25 克至五成熱，放入黃豆芽炒香加川鹽1 克，斷生後起鍋裝盤墊底。再將

海參連汁倒在黃豆芽上即成。

［工藝關鍵］

1。“家常味型”系傳統川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微帶

醋香。此味型是用四川特產的鄲縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油

調製而成，但亦可因不同菜式色形味質，而酌加原紅豆瓣、料酒、豆鼓、甜

醬等調料。

2。海參要泡上味。用湯要適量，宜少不宜多。燒燴海參的時間不宜長。

成菜要求現汁現油，湯油汁量又以能使海參肥味，有光澤為度。

［風味特點］

1。“家常海參”是川菜海參席上有名的頭菜，具有四川家常味型的獨特

風味。

2。海參用家常味型調製，是我國海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅，

緊汁亮油，海參滑潤爽口，味道鹹鮮香微辣，醇濃味厚。助人食興，大快朵

頤。

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