大家都知道麵包的第一個步驟是攪拌，他是製作麵包中最重要的環節之一，下面就帶大家瞭解一下不同攪拌方法的優缺點。

什麼是攪拌

攪拌的作用是均勻的混合材料，將空氣伴入麵糰當中，使麵糰產生面筋形成基本結構。

攪拌的一開始是將所有材料混合均勻成團，麵粉和水會進行結合形成麵筋。透過攪拌經過擠壓和延展，慢慢的強化麵筋，產生出完整的麵筋網路。

如果攪拌不足麵筋無法形成長鏈狀的順向排列，這樣的結構尚未達到完整狀態，無法有效的將水分子鎖在麵筋結構中，這樣烤出來的麵包乾燥、老化速度較快。

那麼麵糰的攪拌方法大致可以分為傳統攪拌法、快慢速攪拌法、快速攪拌法等。

接下來我們來認識一下這些攪拌方法：

1傳統攪拌法

傳統式攪拌法是仿照人工以手揉方式進行攪拌的方法，也就是攪拌機以慢速攪拌。優點是麵糰透過緩慢攪拌，所形成的麵筋組織完整穩定，香氣和溼潤度能維持較長時間（歐式麵包以傳統攪拌法做出來的口感更加）。缺點就是攪拌時間過長，不利於店面生產。

2快慢速攪拌法

快慢速攪拌法則是用一部分慢速，搭配少許快速，讓麵糰在快慢速內進行攪拌。讓麵粉和水以滿身形成基本的麵筋，接著在用快速打到理想的麵筋狀態。這種方法非常考驗對面團筋度的掌握以及溫度的控制。但這樣的方式是目前最主流的方式，因為能夠有效的節約時間，所以也是現在門店運用最多的攪拌方式。

3快速攪拌法

快速攪拌法大多用在甜麵糰上。用極少的慢速，搭配較多的快速，以最短的時間攪拌出理想的麵筋強度。優點在於大大的縮短了攪拌時間。缺點在於會破壞一定量的麵筋，麵糰溫度容易過高。

4自我分解法

自我分解法是由一位法國麵包師發明的。後期慢慢傳入亞洲~

自我分解法是將麵粉和水混合至無干粉，不加入鹽和酵母等其他材料。然後靜置15分鐘以上，在這段時間裡，麵粉和水結合產生面筋，這個過程我們叫它水解。靜置時間結束後加入鹽和酵母等其他材料進行攪拌。這種方法可以預先讓麵糰形成麵筋，能夠縮短攪拌時間，有效的控制麵糰的溫度，對於材料簡單的歐式麵包有這非常好的效果。

自我分解法還有一個比較好的優點，就是能增加麵糰的吸水含量。

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後加水攪拌法

另外一個我們可以提高麵糰含水量的方法，則是後加水攪拌，這種方法我們一般都用在歐式麵包上較多。後加水的方法是先將麵糰的麵筋到達一定強度後，再加入水到麵糰中繼續攪拌，當我們麵糰產生一定麵筋後後期吸收性很更加好一些，從而我們再繼續攪拌直到攪拌到麵糰需要的狀態。一般來說，麵糰越硬越好攪拌出筋，水越多面筋就越難形成。若是配方中加入的水量較多時，一開始就全部加入，則不太好攪拌出筋，甚至很難成團。因此把一部分水量留到麵筋形成足夠後在加入，這樣麵糰在吸入這些水分，就能形成足夠的麵筋。

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