時交大雪，雪壓冬雲，第二天一大早果然飄起了雪花，這是2019第二場雪，來的那麼平靜，潤物無聲，紛紛揚揚的雪，把松樹、屋項，汽車都染白了，

大雪節是傳統二十四節氣的第二十一個節氣，這節氣最適吃涮肉，巧了，大志正好在長陽匹夫涮肉城拍美食，說那的肉特地道。各位跟我去看看到底怎麼好法。

匹夫是一個漢語詞彙，泛指平民百姓。匹夫涮肉城，可理解為百姓都吃的起的涮肉吧。涮肉後面加個城，說明足夠大，匹夫涮肉算是老字號了，有十幾家店，說起來匹夫涮肉在北京很有些名氣，有人將北京涮羊肉做了個排名，匹夫進了排行榜前十名，匹夫長陽店有三千五百多平方米，投資1200萬，裝修的富麗堂皇，裝修典雅，店緊北面叫老巢，以江南風格建築，有小橋流水，亭臺樓閣立於溪水之間，雲霧環繞，彷彿仙境。

雅間有十二個，有柴室、石屋、酒吧、國粹等。每間裝飾不同，使人耳目一新，比如石屋用鵝卵石，國粹用京劇元素，柴室用木頭，大一班用兒童動漫。雖然這樣很費金錢和精力，但目的是解決客人視覺疲勞，同一盤羊肉在不同場地有不同感覺。而且每個細節都很認真，椅子有收腳地方，桌子有放腳的地方，讓各位客人在就餐中得到更舒適的體驗。

進得門來迎面有：“懂羊肉，會涮肉，在匹夫”的口號。嚯，口氣夠大，敢講懂羊肉，會涮肉人不多，不過，匹夫卻確能擔起這幾個字，匹夫店老闆曹爺在這行，也摸爬滾打了二十多個年頭，開始做的屬小打小鬧，開過老涮莊，一鍋居等店，但都沒超過四百米，2006年正式註冊了匹夫涮肉，在黃村開了家2500平的大店，從那時算起，己有13年頭了。說來也巧，長陽店是匹夫的第13家，這可能是冥冥中安排的。

涮肉好，肉是最重要的，為了找好肉，匹夫曹爺走遍全國羊的產地，瞭解羊肉的性質，什麼羊適合怎尼特羊是麼吃都熟記在胸，涮肉好，選羊很重要，他曾把蘇尼特，蒙羊，杜泊羊、小尾寒羊、灘羊等八個品種的羊，都各買了二隻，用同樣宰殺法，同樣分檔取料，然後請人品嚐，最後選用內蒙錫林郭勒盟的蘇尼特羊，羊齡一歲以上，這種羊，肉香味足，

被大家稱為“熊貓羊”，

此羊曾是元、明、清朝皇宮供品。

蘇尼特蘇為羊中的珍品，生長在大自然，吃百草，喝山泉，羊肉品質上乘，產肉效能好，瘦肉率高，含蛋白高、脂肪低，羶味輕，是製作涮羊肉的最佳原料，曹總把這種羊定為匹夫涮肉的專用羊肉。常年都有專人在牧區挑羊，因為每天挑羊，也挑出經驗了，眼也毒，手也準，一看就知道羊有多大，上手一摸就知能出多少肉，羊挑好了，在羊身上用噴燈做個記號，這羊就是我的了，不許在買別人了。

最關鍵的是匹夫用的是鮮肉，羊挑好後，每三天往北京運一車活羊，大約3百來頭，匹夫在房山竇店有個屠宰加工場，每天按需求宰羊，冷鏈車送往各家門店，羊肉到店裡上桌不超過六小時，店裡整羊現剔骨，然後分檔取料，哪個是上腦，肋條、磨檔、三叉分門別類，客人點什麼切什麼，最大程度保持了羊鮮美，每天剩下的羊肉，用於烤串等其它用途，當然這樣成本也會加大，所以匹夫雖生意很火，但利潤並不是很高。

在匹夫吃涮肉以鮮肉為特色，火鍋有炭火、電鍋兩鍾，湯料有原味、番茄、菌湯，老白建議吃涮羊肉用炭火銅鍋，吃清湯鍋底，這才是北京正宗吃法，大銅鍋用錫掛的裡子，水要一定要加足，銅鍋膛大，水越多開的越快，湯不寬涮不出好肉。

好的肉，涮好後倍兒利落，肥肉要像羊脂玉一樣漂亮，不好的鮮羊肉上桌灰濛濛的，或著退色，那是提前切的，或儲存不當，或是普通的肓肥羊。匹夫每年都有切肉比武大賽，比誰切的又快，又簿又漂亮，第一名獎勵一萬塊哩。

涮肉好吃從根上說起來就兩點，一是肉好，二是沾料調合好。匹夫的這碗調合可謂一絕，首先從形狀上就與眾不同，碗中料汁中間一個麻醬球，是用麻醬、花生醬還有其它調料製成的，用勺擓成球狀，像個冰激凌球一樣，上面撒些腰果、瓜子、花生碎，吃時偶爾能嚐到乾果脆硬，增加口感，料汁用好幾種蔬菜和水果，還有香菇，大蝦仁，在加上十幾種香料熬成水，在加上韭菜花、醬豆腐、好醬油、蝦油製成料汁，具體都有什麼，比例如何不知道，這是人家的核心機密，問了，估計人家也不會說。就上面說的這些，還是趁匹夫曹總喝美了，給套出來的。

這方子曾有人花好幾十萬，甚至上百萬來買，可曹總楞是不賣，也難說，人家還靠這碗調合贏人呢，裡面反正都是好東西，真材實料，否則出不來那味道。就拿韭菜花來講，用的是內蒙野韭菜花，每年八月底九月初是韭菜將開不開時候，這時的質量最好，老闆都要去收韭菜花，過了季，韭菜開花了就有黑子，味道也差了，從那邊進的野韭菜花醬，保不齊加些韭菜薹充數，每年都在這季節把一年的用量進足了，以此類推，所以匹夫的調合，吃口香利口，鹹度適宜，基本上一碗也就夠了，不夠鹹，可在加點韭菜花，醬豆腐調節口味。

不光調活好，其它也到位，比如辣椒油，匹夫是用陝西秦川子彈頭，現點現炸，炸辣椒油的油溫至關重要，油熱了，辣椒發黑味苦，油溫低炸不熟沒香味，匹夫在炸辣椒油還放了幾粒花椒，二者味道中和，要不然怎麼那麼香呢。

在匹夫吃涮肉長學問，老白現學現賣告訴你一個識別好百葉的方法，百葉有好壞與顏色沒關係，色黑，色淡是和牛吃的料有關，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃草和糧食與莊稼長大的牛百葉發黑。首先好的百葉要看刺，百葉上的刺像海參刺立的就好，二看肚仁，顏色不是死白色，色是活的，葉面質厚挺實，百葉必須要當天使用，用冰水泡著儲存，不能放冰箱，放二天後就皮條似的，這種百葉只能煮熟做冷盤了。

懂羊肉，會涮肉，在匹夫，這是匹夫的宗旨，以人為本、以美味立足、又以質量為魂、做良知餐飲、領行業新風，對每一道工序精益求精，分量“足”，肉質“鮮嫩”，讓每位光臨我們店顧客享用安康美味，感受親切溫馨服務，我很敬佩曹爺拿事當事的這種勁，幹什麼都要幹出彩來的，涮肉原料找到根，做到極至，這就是人生的樂子。

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