大家經常掛在嘴邊的就是“咖啡越新鮮越好”這個說法。但事實並非如此。但生的咖啡豆被烘焙過後，馬上就會有兩股相對的力量進行角力，這決定了咖啡的巔峰狀態會在什麼時候發生。這兩股力量分別是排氣和氧化。

排氣

排氣就是新鮮烘焙好了的咖啡豆把裡面積存的二氧化碳釋放的意思。而在咖啡烘焙後的第一個星期，二氧化碳會以特別激烈特別快的速度排走。

那為什麼二氧化碳的排放對咖啡師來講是一個頭痛的問題呢？

烘焙後的第一週，由於咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走，咖啡豆的狀態就會像一頭不願意被馴化的猛獸，非常的不穩定，這就會很容易導致萃取變得不均勻，衝煮過程很難預判，出品就喪失一致性。任何一個曾經嘗試過使用太新鮮的咖啡豆去出品意式濃縮的咖啡師都應該會面對過這個困境。不管你如何努力的控制研磨度水粉比水溫時間，萃出來的咖啡的狀態還是會極不穩定。今天和明天的會不一樣；上午和下午的會不一樣；甚至連續兩杯都可以不一樣。想在這種情況下訂立一個萃取方案基本是不可能的任務。

第二個不喜歡二氧化碳的原因就是它對咖啡風味所造成影響。衝煮太新鮮的咖啡時，豆子裡面本身的一些特徵。譬如產地和品種的特有風味，有可能會被二氧化碳所減弱或掩蓋。喝的時候你可能不會嚐到很清晰的風味。甜度可能會變得不完整，整個感官體驗也會有一絲不太爽不太舒服的感覺。

因此，在烘焙後的幾天，咖啡其實並不處於最佳新鮮度或最佳風味的巔峰狀態，這也是為什麼需要讓豆子靜養排氣一段時間過後，才去進行衝煮。

氧化

氧化是什麼呢？就是能讓金屬生鏽，能讓曝露於空氣中的食物變壞和能讓咖啡喪失風味的一股力量。簡而言之，氧化是一個不好的東西。

那咖啡豆多久才會氧化呢？

咖啡豆的氧化在豆子離開烘焙機的一剎就會開始發生。把咖啡豆研磨成粉會使咖啡接觸空氣的表面積大大增加，也就大大加快了氧化的程序。如果你擁有一臺好的研磨機，買咖啡的時候，就要購買完整的咖啡豆而不是磨好的咖啡粉。

那咖啡豆要怎樣儲存？

咖啡應該儲存在乾燥、陰涼的地方，一定不要放在冰箱裡，以免吸收溼氣。咖啡豆和研磨咖啡可以冰凍，唯一需要注意的是，從冷凍櫃中拿出咖啡時，需要避免冰凍的部分化開而使袋中咖啡受潮。不過時間不會超過一個月。從冷凍室取出要喝的咖啡豆分量，趁尚未解凍便開始研磨，煮來飲用。

錫罐儲存可使咖啡香味保留時間較長。塑膠袋也可以，但存放的量比錫罐少。而在國外咖啡豆有時就是放在錫罐或塑膠袋中出售。真空包裝更加有利於咖啡的存放，使原有風味更持久。一旦開啟防油或錫箔包裝的咖啡袋子，要立刻將咖啡豆或咖啡粉放在密封罐裡；咖啡粉不會很快發黴，但和咖啡豆一樣會吸收空氣中的味道

TAG: 咖啡豆咖啡烘焙風味氧化