小蘇打和泡打粉、酵母是常用於烘焙中的發酵劑，但是它們的成分和如何正確的應用幾乎困擾了烘焙界的每個人。而在中式麵點中，這幾樣更是常用。

小蘇打和泡打粉的作用首先，請記住，它們是不可互換的。發酵劑的基本目的是使你的烘焙物膨脹，更膨鬆。但是，它們在食品特性上彼此不同。

小蘇打和泡打粉的區別小蘇打是一種鹼性粉末，它的味道略鹹。你需要一種酸性介質，如酸奶、醋、酪乳來中和小蘇打。它是烘焙蛋糕中非常常見的成分。比如經典的紅絲絨蛋糕配方，就用到了小蘇打加白醋的化學反應。

泡打粉是一種內建酸性的粉末，現在市面上有三種類型的泡打粉：快速反應泡打粉、慢速反應泡打粉和雙重反應泡打粉（雙效），它們之間的差別就是起反應的速度不同。市面上最常見的是雙效泡打粉，建議購買無鋁的泡打粉。小蘇打與泡打粉都是白色，沒有味道的，但在效果上卻差了很多，因為小蘇打的發酵效果強度是泡打粉的4倍左右。小蘇打和泡打粉在烘焙中的正確應用方法如果配方中含有酸奶等酸性成分，可以選擇小蘇打。小蘇打是鹼性粉末，當與酸性成分結合時，它會被中和。但是，如果配方中沒有酸，就需要選擇用泡打粉，因為泡打粉內建酸性。例如，如果在配方中你使用橙汁來調味，那麼小蘇打可以使它的酸味變得很柔和很好吃。但新增泡打粉就不行，因為它自帶的酸性加上橙汁本來的酸性，吃起來口感就會過酸，口感會不好。另一方面，想讓蛋糕胚變成好看的褐色並還想讓它變的更膨鬆，作為鹼性粉末的小蘇打是比較好的選擇，因為蛋糕胚在鹼性環境中它的顏色會變得更深更漂亮。如果使用泡打粉，就只能膨鬆變大，但顏色就不一定能變得那麼好看了。這些烘焙發酵劑的存在是為了讓我們容易烤出更好的蛋糕，如果大家選擇使用的話最好是用正確的方式去使用，這樣會大大提高烘焙的成功率和你想要達到的效果。在中式麵點中，家庭製作饅頭多用酵母，麵食店用泡打粉的也很多，製成品潔白松軟，製作油條用泡打粉。

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