法餐與中國食材的完美“混血”。

起源法國勃艮第的 Maison Lameloise 萊美露滋今年七月度過了百歲生日，上海店也迎來了它的三週年。

法國勃艮第 Maison Lameloise

萊美露滋作為米其林指南的坐上常客，不管時間、地點如何更迭轉換，堅持的理念一直沒有變：充分挖掘與運用本地食材。

在勃艮第店，表現在優先選用距餐廳 200KM 範圍內的優質食材進行烹飪。到了上海，這個概念得到縱深化發展，運用中國食材做地道法餐，並有機結合一些中式的料理技法。

位於上海中心 68 樓的 Maison Lameloise

秋季選單，Chef Yann 去到了廈門和廣州採風，於是在醬汁裡，你可以看到在粵菜煲湯中常見的陳皮，還有烤京蔥、普洱茶等中式食材。這道選單與法國 Maison Lameloise 三星餐廳主廚 Eric Pras 共同研發，經過反覆實驗和調整，結合得自然又有趣。

秋日風情

開胃小點

玉米脆片包裹著南瓜泥和板栗脆片，選單一開始就用“脆”這種口感，讓唇齒活躍起來，其中的鮮蝦用紹興黃酒和柑橘調味，突出蝦肉的甜感之餘，也不失清爽。

一連三道，是從小點開始就讓人喜歡的秋季選單。

一連三道，是從小點開始就讓人喜歡的秋季選單。

大閘蟹和四川魚子醬

小點開始就讓人喜歡的秋季選單。

大閘蟹和四川魚子醬

俗話說：“秋風起，蟹腳癢。”

江南一帶食蟹，是入秋的標誌之一。對於本土食材探索很深的 Chef Yann 顯然深諳此道。

用蟹作為正餐的開場，新鮮蟹肉以蛋黃醬、檸檬汁、檸檬皮、小蔥、辣椒籽調味，周圍點綴極具法餐風情的醬汁：芹菜蛋黃醬、蟹黃蛋黃醬、黑加侖醬，視覺上帶來豐富色彩的同時，以法餐中極具代表性的 sauce，平衡中式食材與法式風格。最後用上了來自四川的三號魚子醬，顆粒飽滿，入口有爆汁感。

黃魚

黃魚肥美，肉質鮮嫩，在中餐高檔宴席中必不可少。

萊美露滋對它的演繹，在保留其特色的同時，開啟了黃魚的另一種可能性。江南菜餚中保持黃魚的肉質，多以清蒸的方式。主廚則將黃魚在香料油裡油封，保持了肉的質感，同時為魚肉增加香料氣息。醬汁用到了椴樹和霞多麗濃縮汁，此時的 wine pairing 若搭上一杯口感圓潤，帶有梨香的霞多麗簡直是絕配。

扇貝

扇貝首先在鹹黃油中煮過，帶來油脂感，同時鎖住水分。

搭配的脆豬蹄非常有意思， 得益於主廚的奇思妙想，在其他地方很難看到豬蹄與扇貝的搭配。豬蹄和豬耳朵事先煮過後混合在一起，再進一步濃縮、焦糖化。還有經木火炭烤的京蔥，去除了蔥的衝感而留下回甜香氣，與陳皮風味濃湯中的京蔥遙相呼應。

一道菜中有味道強烈的京蔥、陳皮，卻與扇貝肉融合的熨貼自然。

松茸

這道菜從桌邊服務到食用的整個過程，頗為值得回味。

梨作為秋日甜品再應景不過。

先上來一個烤得香氣撲鼻的麵包，就在你懷疑是否又來了一道“餐前面包”時，會有專人小心翼翼攔腰切開它。揭蓋之後，松茸與乾草烤制後的另一層香氣便滲透出來。

把食材放進麵包裡的烤制方式，非常傳統與古老，常見於法國鄉村。這樣麵糰內的空氣就不會跑出來，為裡面包裹的食材增加氣壓，鎖住水分與香氣。有點類似於真空低溫料理（sous vide）的烹飪方式，將一種 “中性”（neutral）原料和一種芳香物質放入真空袋中並進行烹調。這種方法通常可以用來料理肉、魚、蔬菜，這樣烹調出來的食材會帶上面包的香味，麵包也會帶上食材的味道。

在料理這道菜的過程中，麵糰中加入了乾草，為松茸更增添了一絲植物氣息。麵糰把松茸的水分緊緊鎖住，切開面包後的松茸溼潤又鮮嫩，香氣一百分。

再搭配上棕黃油 sabayon，口感濃郁，與富有“肉感”的松茸再合適不過。

乳鴿

乳鴿作為法餐中的經典食材，被不同 chef 演繹著。

可持續餐飲是一個老生常談的話題。

白蘿蔔烤制後混合奶油做成了白蘿蔔泥，成為輕盈的 sauce。另將白蘿蔔片用迷迭香和椰奶燉煮，在纖維感之上又多了一層香料之味。

梨

梨作為秋日甜品再應景不過。

Pastry chef Guillaume 在甘草與梨之間找到完美結合點，用甘草燉梨。梨子果泥和巴薩米克醋，平衡了水果的甜與發酵酸味，物盡其用地使用了梨皮幹，作為收尾的甜品之一，再點題不過。

可持續餐飲

可持續餐飲是一個老生常談的話題。

業內被視為“金字塔尖”的精緻餐飲（fine dining），正如其名，因為追求“精緻”，追求食材最好的部分，往往浪費也是巨大的。

不過隨著從業者環保意識的不斷提高，以及諸如米其林指南、50 BEST 頒佈相關獎項肯定可持續餐廳，fine dining 也加入到對可持續的踐行中來。

Yann Klein

萊美露滋也不例外，Chef Yann 說在他們的後廚，只有兩個垃圾桶，一方面是為了“乾溼分離”，另一方面，餐廳踐行著可持續的原則，杜絕浪費。“Chef Eric 近年來對料理的理念也發生了變化，fine dining 過往消耗量極大，我們從自身開始改變這件事。可以把一些邊角料食材做成可口的員工餐，還可以發揮創意，思考如何將邊角料食材，或者食材的不同部分在菜品中得到充分展現，我相信，辦法總比困難多。”

萊美露滋對食材的運用和觀念，讓筆者想起今年獲得世界 50 最佳餐廳“可持續餐廳獎”來自智利的 Boragó。Boragó 堅持使用距離餐廳 30 分鐘車程，“生物動力法則”農場產出的蔬菜、牛奶和鴨子。選單中充分展現智利獨有的綠色植物，當地的 700 種海藻、岩石植物和真菌，這些都出現在選單上。

而上海的萊美露滋，他們挖掘著本地食材的獨特性，以法餐為根基，對中國食材進行再造和截然不同的演繹，採用可持續理念料理食物，以此來看，fine dining 餐廳對於優質品質的追求，都是如出一轍的。

造和截然不同的演繹，採用可持續理念料理食物，以此來看，fine dining 餐廳對於優質品質的追求，都是如出一轍的。

念料理食物，以此來看，fine dining 餐廳對於優質品質的追求，都是如出一轍的。

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