豆腐為什麼不香了？科普——關於豆腐的那些事

市場的豆腐，不管是超市還是菜市以及流動豆腐攤販，他們的豆腐十之八九都不好吃，不再有記憶中豆腐的風味。無事瞎琢磨，竟發現一些卯巧。

主料有沒有問題？基本沒有，轉基因大豆蛋雖然出油率很高，但白質含量低，做不出豆腐，都用傳統黃豆。

配料有沒有問題？這是問題的關鍵。為了提高出腐率，行業內通常會新增米粉、變性澱粉等配料，豆腐密度變大，吸水率增加，成本會下降不少。如何區別加米粉的豆腐？只要斷面無光，下刀發緊，沒有彈性的一定加了米粉或變性澱粉。

會不會有新增劑？肯定有。豆腐王內酯是常用新增劑，是凝固劑之一。此外還有防止溢鍋的消泡劑，防酸變的防腐劑之類。

機器和工藝有沒有問題？這也是問題的關鍵之一。石磨豆腐磨成的豆漿乳化效果好，機器粉碎的只能算水粉混合物，兩者不可同日而語。傳統鐵鍋熬製豆漿會出鍋巴，有提香作用；而豆腐機採用電熱或蒸汽熬製，雖然簡單省事，但豆腐的香味和品質就遜色多了。

點豆腐的岩鹽和生石膏有沒有影響？基本沒有區別，主要成分都是硫酸鈣，點豆腐不是化學反應而是物理的絮澱變化。

怎樣區分傳統手工豆腐和機制豆腐？一看品相，又白又嫩很規則的是機制豆腐，而傳統手工豆腐品控很難，形狀不規則，顏色發灰有麻點，斷面會出現氣孔。從一定程度上說，豆腐的品質和品相成反比。二聞氣味，傳統豆腐香味自然，機制豆腐不但沒有香味，還會有其它不可名狀的氣味。三是看衍生物，豆渣你是看不到的，用作飼料了。豆窖水則與豆腐相伴相生，好豆腐的豆窖水香甜可口，是桌上解油膩的上等湯品，如果豆腐不好，其豆窖水也是寡淡發腥，甚至有一股怪味。四以用來製作豆腐乳進行區分，自制腐乳只要存放時間夠長，能化糟變成湯糊狀的就是好豆腐，不好的豆腐製作的腐乳越放越幹，口感極差。第五點，下鍋見分曉。正宗豆腐韌性較差，下鍋後不要隨意翻動，容易攪碎，煮的時間也不要過長，起蜂窩狀就成老豆腐了。

最後談一談怎麼吃豆腐……

算了，這個你比我在行。謝謝閱讀！

手工碼字，請你看完打賞一個 ，談談感想順帶聊聊人生也挺好

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