山東名菜——九轉大腸

九轉大腸，原名為紅燒大腸，是傳統名菜。清朝光緒初年，由濟南九華樓酒樓店主首創。將經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火炮製而成。成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“九轉大腸”被評為山東十大經典名菜。

相傳，九轉大腸是光緒初年，濟南酒店創制的菜品。開始名為，後經過多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

做法一

· 食材

熟大腸750克，熟、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒麵、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

· 步驟

九轉大腸

1。將切成2釐米的段，香菜切1釐米的小段。

2。勺內加入清水，開後放入大腸餘透，撈出瀝淨水份。

3。炒勺上火加熟豬油、，將糖炒至發紅時，放大腸上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清湯，開後下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。

4。然後移至小火，燒至湯汁發濃時，加入藥材的另一半，淋上花椒油，出勺擺在盤內，撒上香菜段即成。 ［3］

做法二

· 食材

豬大腸3條，油500克，蔥末5克，蒜末5克，2。5克，醋54克，醬油25克，白糖100克，、精鹽各適量，紹酒10克，胡椒麵、肉桂面、砂仁面各少許，花椒油15克，香菜末1。5克。

· 步驟

九轉大腸

1。豬大腸在沸水鍋中焯一下，撈出瀝乾。

2。炒鍋內倒油，至七成熱時，將豬大腸下鍋炸，直至金黃微紅時撈出。

3。鍋內留些油，放入蔥末、薑末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒。

4。放入豬大腸翻炒，微火燒至湯汁收時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均勻，裝盤，再撒點香菜末即可。

做法三

· 食材

熟豬大腸500克，1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，紹酒1大勺，清湯適量，糖2大勺，雞精適量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少許，花椒油適量，蔥薑蒜末各1大勺，鹽1茶勺，適量，香菜末適量。

· 步驟

九轉大腸

1。將熟大腸切成2釐米長的段。

2。放入開水中焯一下，撈出瀝乾水分。

3。鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。

4。鍋中留底油，下蔥薑蒜末爆香。倒入清湯。加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒入大腸，大火燒開，轉小火將大腸煨透。

5。待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6。最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。

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