徽菜，作為中國八大菜系之一，是具有風味特色的地方菜系。駕駛員汪師傅說，有人為徽州菜做出了八字總結：鹽重好色，輕度腐敗。徽州菜對於色香味的追求是實打實的，極重火工，賣相漂亮。鹽下得足，但是仍力求儲存食材本味。此次皖南之行，我們秉持著“吃要吃，走要走”的自由行信條，一路逛吃來吃，好不滋味！四天三晚，我們一行8人，光臭鮭魚就幹掉了10條。按照此行老大的意思“十全十美”。想想也是太過分了，哈哈！那麼就再聊聊我們一路上吃過的幾個特色徽菜……

一、臭鱖魚

說起徽州菜，第一個想到的就是著名的臭鱖魚。徽菜最有名的一道就是臭鱖魚。古時缺乏保鮮技術，鮮魚儲存不易。桃花流水，鱖魚鮮肥之時，魚販用鹽來防止魚肉變質，屬於不得已而為之。木桶之內，一層魚，一層鹽，運輸途中經常翻動，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。用鹽醃製過後的鱖魚，在時間和鹽分的雙重打磨下，魚肉中的蛋白質被降解成氨基酸，使得魚肉發出一股特殊的氣味。就像情竇初開的少女，在歲月的歷練下，蛻變成了一位姿色動人，內涵豐富的成熟女性。質量上乘的醃鮮鱖魚，魚鰓鮮紅，鱗片完整，肉質緊緻，魚肉呈現特有的蒜瓣狀，味道臭中帶香，令人回味無窮。鱖魚性格兇猛，肉食，味極鮮。徽州人烹飪醃鮮鱖魚，就是要充分發揮鱖魚味鮮肉嫩的特點。整魚先煎後燒，用筍、肉、辣椒、蔥薑蒜等味道十足的食材搭配，不會喧賓奪主，反倒像是“激將法”，充分調動了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，“臭”可真成了一種噱頭了。除了紅燒的吃法，我們還在徽州吃到了石鍋臭鱖魚塊，石鍋上的魚塊熱氣騰騰，呲呲冒油，香噴噴，味道也非常棒！

二、毛豆腐

徽州人似乎格外喜歡“腐敗”的蛋白質。臭鱖魚夠味，毛豆腐也絲毫不落下風。淮南是豆腐的故鄉，而徽人尤擅做豆腐。在徽州人的永無止境的探索下，豆腐變成了家家戶戶裡必不可少的菜餚。和湘菜的臭豆腐不同，徽菜中的毛豆腐是徽菜“輕度微腐”這一特徵的代表。毛豆腐是透過以人工發酵法，使豆腐表面生長出細長的毛絨狀菌絲（植物蛋白），這是徽州的潮溼氣候給人們的靈感。豆腐發酵成毛豆腐，不僅有了一層讓人羨慕不已的濃密毛髮，植物蛋白轉化成氨基酸，還產生了更加鮮美的滋味。毛豆腐經煎炸之後，表面的絨毛消失了，一層金黃酥脆的皮包裹著腐乳一般的半固體，又軟又綿，略帶苦味，蘸著醬料吃會很難吃出苦味，而口有餘香，愛者愛之切。無論是在地道的徽菜館還是在屯溪老街的街頭，都能輕鬆地找到毛豆腐的身影。

三、刀板香

徽州刀板香是將家中醃製的醃豬肉平鋪于山筍上面，放置在樟木刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與樟木刀板一同端上桌。徽州刀板香，其意在刀板留香，實質為三香合一。其一香是香樟木板，將香樟木在容器內蒸燜時，會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了鹹肉的油膩，做到真正的“刀板留香”，在燜蒸過程中將醃鹹肉置於上等香樟刀板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。其二香是肉香。徽州所產的黑豬，在醃製豬肉時選用五花肉，醃製後的豬肉放於室外，經過太陽的暴曬後，白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天時，柳葉發芽時，就移回室內，由穿堂風吹著，再次慢慢地風乾，將豬肉的鹹鮮香味進一步突出。第三是筍香，徽州盛產竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富鬱。

四、外婆柴火魚

來到黃山，最好吃的餐館莫過於臨近屯溪老街的“外婆味道”，他們家的外婆柴火魚和臭鮭魚都佔了一絕，吸引我們接連兩夜都光顧了這家餐館。徽州靠山吃山，靠水吃水。當地人取山珍河鮮入菜，水陸雜陳，內容很豐富。這家隱藏在老街旁的飯店，有真正的柴火熬煮！彷彿穿越到了80年代的鄉下，灶坑裡的柴火燒著正旺，家人圍坐在一桌，連鍋裡的食物也更加美味了。看看這奶白的湯底，一鍋魚好不好吃除了使用柴火最原始的烹調方式外，湯底也非常重要。吃柴火魚三部曲，首先喝碗湯暖暖胃吧~滿滿的紫蘇香味，這碗湯到底有多美味，誰吃誰知道！

五、板鴨

早在清代道光年間就聞名於世，距今已有百年曆史。漫步在這座千年古城裡，腳下是青石板路，眼前幽深的古巷隨處可見，這麼一個徽州韻味濃厚的地方，板鴨攤星羅棋佈，香味飄出老遠。烹飪時的滷水配料和燻烤火候，都甚是講究。色香味俱全的板鴨擁有飽滿的外形和細嫩肉質，食之酥香，回味無窮，是徽州一張特色名片。

徽菜的代表菜極多，遠不止上述五種，此行中還有不少有特色的徽菜，如：溪坑魚燉豆腐、績溪炒粉絲、葛粉丸子、糯米蒸臘排、醬燒螺螄等等，都也各有無窮滋味。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。徽菜，看似粗樸厚重的菜品下，蘊含著至柔至精細的道理。就地取材，以鮮制勝；善用火候，火功獨到；嫻於燒燉，濃淡相宜；注重天然，以食養身……每一景、每一菜，都飽含對生活的熱愛和期待。既使人大飽口福，又是徽州風情文化的結晶。

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