中華美食，博大精深。八大菜系，各有本事。

浙菜，有精緻典雅；魯菜，有清香脆嫩；粵菜，有原汁原味……唯獨徽菜不一樣，味道和形態有時顯得十分奇特，既臭又香，既腐又鮮。

令人不知該如何下嘴。對嗜食之人來說，這可是一般人不知道的一番美味。 周作人說，“能在京城吃到故鄉的臭莧菜，彷彿有一種舊雨之感。”對於遠在他鄉的徽人來說，能在異地吃到臭鱖魚，這是同一脈的蘊藉與酣暢。

如今，徽州早已變為黃山市。

這裡傳奇的人與千迴百轉的故事太多太多了。留下的一道道徽菜，仍然是值得專程去一趟品嚐的美味。 它的魅力，遠不止於食材與嚐到的味道。與那氣勢恢宏的徽派建築與人文聯絡在一起，才是徽菜中形於味之外的徽州神韻。

徽菜，起源在古徽州，與安徽菜是有些不同的。 安徽菜，不是一種特定的菜系，而是省內南北各大菜系（以皖南為代表，皖江、合肥、淮南、皖北菜系）的一種合稱。

皖南地區傾向於南方菜；而皖北地區則與北方的口味無異。其中，皖南風味以徽州菜為代表，它是徽菜的主流和淵源。

汪曾祺先生先後多次到過安徽。

他在《皖南一到》裡的“徽菜”一章裡，開宗明義地寫道，“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特點，味重油多，臭鱖魚是突出的代表作。

這樣的菜系關係，在很多地方都能看見例子。如隔壁的江浙滬大區，依據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況。 經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多地趨於共通。

如今除少部分省內人，以及江浙滬一帶地區（因為距離很近）有在吃徽菜外，其他地方几乎是不吃或很少吃徽菜的。

雖同屬八大菜系之一，徽菜卻不如其他菜系受歡迎

徽菜的故事，還要從一條鱖魚說起。

吃魚，一般講究鮮、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在書裡說的那道徽菜代表作——臭鱖魚，跟大家一般印象裡的魚大有不同。。它是它是臭的，是腐爛的，但同時又是香的，鮮的。

這專屬於徽州的“臭”，很多人聽說過，但好奇心重的人，早就見識過這道臭鱖魚的“威力”。吃不習慣的人，對這樣的“臭”完全無法理解。 我們都知道，在中國人的手裡，一條魚有百種做法，千樣好吃。為什麼徽州人偏偏要讓一條好魚爛掉，這專屬於徽州的“臭”，很多人聽說過，但好奇心重的人，早就見識過這道臭鱖魚的“威力”。吃不習慣的人，對這樣的“臭”完全無法理解。 我們都知道，在中國人的手裡，一條魚有百種做法，千樣好吃。為什麼徽州人偏偏要讓一條好魚爛掉，並且吃掉？

有一次，天氣很熱，還沒到徽州，桶裡的魚就散發令人難聞的臭味了。但既不能讓知府大人吃不了魚，也不能讓自己血本無歸。

於是，想到給魚覆蓋大量的鹽來擋住臭味。且又找來廚師用紅燒的方式來做魚。魚的味道依然臭，但吃起來奇鮮無比，令在場的人紛紛讚不絕口。

從此，徽州這道臭鱖魚的傳奇，就開始了。這在徽州本地，是人人都能說會道的故事。

從古至今，令不少獵奇的人因為菜名而把它們當成爭相品嚐的美味之一

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