特點：

這道菜的整個流程具備很強的現場感，能營造出熱鬧的氛圍。另外，底湯中添加了花旗參、幹百合等涼性原料，使這款底湯更加適合夏季食用，很有特色。用黃豆粉掩制魚片去腥的方法很新穎，值得借鑑。

介紹：

“魔石咕嚕魚”這種上菜形式可選用黑魚、胖頭魚、草魚等多種魚類。這種吃法在當地很火，該餐廳營業面積600平方米，僅憑“魔石咕嚕魚”這道菜每天能賣出近300斤各色魚類。

菜品製作：

錢海峰，現任杭州魔石咕嚕魚主題餐廳行政總廚

原料：

黑魚1500克，麥飯石200克，蔥段、乾絲各100克。

調料：

自制醃料50克，生粉20克，薑片、蒜仔、紅椒圈各25克，鹽3克、濃縮雞肉汁5克，秘製底湯500克，清水1000克，複合香紅油500克。

秘製底湯製作：

10斤豬筒骨衝去血水、8斤母雞制淨、5斤精肉分別改刀成塊狀，然後一起放入沸水中汆燙3分鐘，撈出並洗淨待用，3斤金華火腿洗淨，切成塊，放清水中浸泡3小時去鹹味，擦乾水分後放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水42斤大火燒開，然後下入所有原料大火燒開再轉小火，加蓋（只蓋一半，便於散發原料的腥味）煮2小時，撇掉浮沫，下入花旗參30克、幹百合20克、貝母10克繼續煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮10分鐘，過濾掉雜質後，添人70克味精攪勻即可。此時湯汁約剩30斤。

自制醃料製作：

1000克黃豆洗淨，擦乾水分，放入鍋中，小火翻炒30分鐘，盛出放入攪拌機攪打成粉，倒入盛器中，調入鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。

複合香紅油製法：

普通紅油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香葉各30克，小茴香10克），蔥段、姜塊、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放涼後密封浸泡1周左右，過濾取油。

製作方法：

（1）木魚石鍋洗淨，200克麥飯石洗淨放入鍋內，然後放入調至400度的烤箱內烤45分鐘，放置在烤箱中保溫待用。

（2）食客在海鮮檔選好魚（以黑魚為例），制淨後片下魚片，放入醃料、生粉抓勻；

（3）烤好的石鍋取出，鋪入錫紙，放入蔥段、乾絲墊底

（4）另起鍋入底油燒熱，下入薑片、蒜仔、紅椒圈炒香，倒入底湯燒開，添入1清水再次燒開，調入鹽、濃縮雞肉汁攪勻，撇淨浮沫，澆入複合香紅油，將湯汁倒入燒熱的石鍋中，帶醃好的魚片上桌，由服務員下魚片即可。

關鍵：

1、醃製魚片時，黃豆粉不要過量，否則魚片會起沫。

2、食客就餐進行到40分鐘後，木魚石鍋溫度降低，需要將錫紙撤掉，原料直接接觸麥飯石，傳熱更直接，同時撤錫紙時要做好防護工作，防止被熱油濺傷。

TAG: 魚片放入3010分鐘