絕味川菜—蒜泥白肉

用料

五花肉500g；黃瓜1根；胡蘿蔔1根；花椒油半勺；獨蒜4個（蒜瓣適當增量）；生抽3勺；檸檬汁適量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；鹽適量；清水適量

做法

起鍋燒熱水，加入2片檸檬，少許花椒，幾片薑片

（無檸檬可換2勺料酒）

小蔥打結放入鍋中與一塊帶皮五花肉洗淨放入鍋中加蓋同煮。

蔥能有效取出肉腥味

肉煮熟，煮到筷子能輕易插透即可

煮好的肉用涼白開水或者純淨水洗淨表面油脂，也能迅速有效的降溫。

下面是輔材和配料調製：

黃瓜，胡蘿蔔削皮洗淨備用

削皮刀將黃瓜和胡蘿蔔削成薄片。

小技巧：一隻手將胡蘿蔔按在菜板上，另一隻手拿削皮刀削皮。

這樣能削出均勻厚薄的胡蘿蔔皮哦，還不容易傷到手

削好的胡蘿蔔皮需用鹽少許醃製片刻，擰掉多餘水份，再與黃瓜片擺盤備用；

注：黃瓜不用鹽醃製了，很薄也容易捲起。

四周的橫放的胡蘿蔔皮是為了擺肉更為美觀

再將肉片切薄片擺好。

姜蒜稍剁碎並加入適量鹽加入搗蒜器搗成蒜泥。

加入2-3勺清水調勻，再依次加入油辣椒5勺〜生抽3勺〜花椒油半勺〜白糖2勺〜檸檬汁適量調勻

油辣椒有貼製作方法，檸檬也可用醋替代。

製作好的調料淋入肉片上，撒上點蔥花裝飾一下既成！

川味蹄花湯

用料

白芸豆1把；豬蹄1只；白酒2勺；姜4片；香葉4片；鹽適量；油潑辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一點點；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；蔥2根

做法

白芸豆提前半天浸泡，充分泡發。蒜切碎，蔥切蔥花，薑切片。

豬蹄一隻，剁開，清水浸泡一會兒，洗淨。

鍋里加清水，加香葉4片，薑片2片，白酒1勺，煮開。入豬蹄焯水5分鐘，撈起沖洗乾淨。

豬蹄入砂鍋加水至滿。大火煮開後加2片薑片，1勺白酒小火慢燉。燉至湯汁略發白後倒入芸豆，加開水，繼續燉。豬蹄軟爛（約2個半小時）後加鹽調味關火。

油潑辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻調汁。

裝盤前撒蔥花。

【油潑辣子】碗中放入辣椒麵，熟白芝麻，少量鹽，糖，少量清水拌勻。菜油加熱至冒煙，關火稍晾涼後全部倒入碗中，滴幾滴香醋，氣泡全部消失後晾涼。濾去上層的紅油後入乾燥玻璃瓶冰箱儲存。油：辣椒麵=2：1油：水=10：1油潑辣子和醋調成醬汁，適合蘸食或拌麵。

四川棒棒雞

用料

炒熟白芝麻各1/2大匙；香菜碎各1/2大匙；雞腿兩隻；香蔥兩顆；薑片4片；花椒1/2大匙；鹽1茶匙；料酒1大匙；花椒粉1/2茶匙；生抽或醬油2大匙；砂糖1/2茶匙；芝麻醬1大匙；花椒油1茶匙；麻油1/2大匙；辣椒紅油2大匙；炒熟花生米碎各1/2大匙

做法

鍋內注入清水，放入薑片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開

放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟

煮好的雞腿，沖洗乾淨，用冷水或冰水浸泡十分鐘

用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀

在碗內放入調料A，用筷子混合均勻備用

花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮

用膠袋裝好，用擀麵棍敲碎

最後將調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可

川味魔芋

用料

泡生薑；魔芋；蔥；姜；泡辣椒三個；豆瓣醬一勺；生抽

做法

魔芋切長方片，過水焯一下。蔥、姜、泡生薑、泡辣椒切末。

鍋內倒略多一些的油，三四成熱的時候，依次放入薑末、泡生薑泡辣椒末、一勺豆瓣醬、少許生抽煸炒，炒至湯汁亮紅。

鍋內加水，飛入魔芋，水要能將魔芋淹沒。

燒煮8分鐘左右，待魔芋入味即可盛出。撒上蔥花，上桌。

四川冒菜（簡易版）

用料

牛肚；豬裡脊；雞肉；牛丸、鴨血；木耳；青筍；四川寬粉；藕片；金針菇（香菇）；豆乾（要切成薄片）；魚豆腐；幹豆腐；芋結；土豆片；地瓜片；山藥；青菜（自己喜歡的）；調料；胡椒碎；小米辣；蔥薑蒜；孜然粉；郫縣豆瓣醬；豆豉；花生；黃豆；調料油麻油芝麻油蔥姜油

做法

將蔥薑蒜切碎，小米辣切碎，其餘食材均洗淨切成相應的形狀（量大家按照自己喜歡的方式）

熱鍋涼油加入炒菜所用油的兩倍，加入蔥薑蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（許多，權權比較喜歡吃辣），爆香之後加入郫縣豆瓣醬炒至出紅油，加入高湯

只有下入食材，應按照所煮時間長短來判斷，肉類的煮的時間要長一些，蔬菜比較短一些，（注：牛肚不要煮的時間過長）

全部食材煮熟後放入碗中，關鍵：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此時鍋中熱一定量的調料油（配方見用料），帶即將冒泡時澆到菜上。

最後將切好的香蔥碎，花生點綴其上。一份超級美味的冒菜就完成啦！

四川回鍋肉

用料

豬肉（半肥瘦，帶皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣醬；甜麵醬；生抽；糖；花椒粒；雞粉

做法

鍋水沸，肉整塊入，煮約10分鐘

蒜苗斜刀切段，備薑末

肉起鍋，晾涼，切片

油熱，入薑末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油

入豆瓣醬，甜麵醬，上色

入蒜苗，調味：生抽，雞粉，糖

蒜苗斷生，起鍋

川味辣子雞

用料

仔雞500克；幹辣椒段50克；花椒8克；油適量；姜、蒜片各適量；蔥節適量；料酒適量；熟芝麻適量；鹽少許；糖少許；味精少許

做法

雞肉洗淨斬成小塊，用料酒、鹽、薑片醃製30分鐘入味。

熱鍋倒入適量的油，中小火下入雞

塊翻炒至金黃。

另起鍋倒入適量油，小火下入薑片

、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。

將炒好的雞塊倒入辣椒鍋裡繼續翻

炒均勻，加入蔥節、鹽、味精，熟

芝麻炒勻即可。

脆香脆香的。

四川仔姜鴨

用料

半隻鴨半隻；等等。我對分量不太有經驗。可以詳細看做法

做法

小米辣，嫩姜

蒜，切好。

半隻鴨，老薑，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，鹽，白糖，油下鍋，幾棵花椒，燒辣，下鴨子，老薑，蒜，爆炒至金黃，放點白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水沒過鴨子，煮到水三分之一的時候下嫩姜和小米辣，翻炒，起鍋時放點白糖一點醋一點鹽，然後起鍋。

四川紅糖餈粑

用料

糯米粉3大勺；黃豆粉3大勺；白糖2大勺；紅糖1小塊

做法

糯米粉用清水攪拌成漿，放入塗好油的容器，上鍋蒸熟

將黃豆粉用小火炒熟，熟的黃豆粉顏色會變深，要一直不停炒，否則容易上色不勻，底下容易糊

炒熟後將黃豆粉盛出來放涼一點，加入白糖攪拌均勻

蒸好的糯米漿很黏，用勺子或者手（記得沾點水）把它分成小塊，每一塊都粘上黃豆白糖粉

最後紅糖加一點清水煮化，淋在餈粑上面

停不下來的川味狼牙土豆

用料

土豆2個；藕1節；豆芽一把；菜籽油約半斤；折耳根（魚腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；幹辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉約10克；味精半小勺

做法

半斤菜籽油倒入鍋內，中火燒熟。表面沒有泡沫，冒出青煙才算把生菜籽油燒熟哦！

用狼牙土豆專用刀將土豆和藕切成條狀。如果沒有，就用菜刀切成條狀，不影響口味。和豆芽一起洗淨，瀝乾待用。

等熟菜油油溫下降後，先倒入土豆和藕條，開中小火炸3-5分鐘。根據自己喜歡吃的脆或軟的口味調整油炸時間。然後用漏勺撈起控幹油，下豆芽炸1分鐘，也撈起控油。

將土豆、藕和豆芽倒進盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、幹辣椒粉、味精。臨食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌勻！好次到停不下來的狼牙土豆就好啦！

川味粉蒸排骨

用料

肉排骨1磅；花椒10顆；鹽適量；花椒粉適量；辣椒粉適量；五香粉適量；生抽適量；料酒適量；食用油1點；大土豆1個；藕1節；蒸肉米粉半包

做法

排骨切5cm小塊後泡鹽水半小時後洗淨。

土豆削皮切塊，藕削皮切粗條。

洗淨血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、料酒、生抽、食用油、花椒醃製1-2小時，最好過夜。

醃製好的排骨一個個在蒸肉粉裡面滾一圈，沾滿蒸肉粉。

土豆和藕在盤子裡面碼整齊，把排骨放在上面碼好。醃肉的汁淋在上面。

放在蒸鍋裡面大火把水燒開，然後中火蒸1個小時就行。

出鍋後撒蔥花，開吃！

魚香茄子

用料

茄子400g；肉未30g；剁紅椒30g；蔥末10g；薑末10g；蒜末10g；料酒10g；糖30g；醋20g；味精2g；醬油10g；青椒20g；水澱粉10g

做法

炸茄子

茄子切段放入鹽水中浸泡10分鐘，控幹水份後拍上生粉。

油溫六成熱，下入茄條炸制3分鐘。呈金黃色撈出。待油溫8成熱復炸一次。青椒切條過油30秒撈出。

紅油

鍋內留底油4成熱，下入肉未滑散變色後下剁紅椒（豆辨醬）小火炒出紅油

魚香汁

加入蔥花，蒜沫，姜沫，糖，醋，醬油，味精，料酒，和水調成魚香汁味。水澱粉勾薄芡。

裝盤

放入炸好的茄條，青椒條翻炒均勻後，大火收計裝盤

川味回鍋肉

用料

五花肉500g；豆瓣醬2勺；花椒數粒；薑片適量；大蔥1根；蒜苗適量；青椒適量

做法

鍋中加入適量清水，放入薑片，蔥打結，再將五花肉洗淨放入鍋煮熟。

時間大概半小時，用筷子插入肉中，無血水滲出便好啦。！

將肉煮好切薄片。

輔材準備：

青椒洗淨用手掰成塊。

蒜苗洗淨切段

姜蔥切絲。

加入適量食用油，放入肉片爆炒～

吃的乾點多爆一會，想要油脂多點就適當減時

加入自制豆瓣醬2勺

在放入數粒花椒，翻炒

倒入配菜炒至斷生。

再適當調入雞精，鹽即可

裝盤走起。

川味家常菜~麻婆豆腐

用料

豆腐500克；肉末150克；郫縣豆瓣醬30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克

做法

豆腐切一釐米見方的小塊。

肉末剁好。

花椒和藤椒椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘爆出香味後撈出扔掉。花椒顏色偏紅，藤椒也角叫麻椒，麻椒顏色偏草綠。如果喜歡特別麻辣的口感，此步驟中花椒和藤椒不用撈出，爆香後直接炒豆瓣醬即可。

鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬小火翻炒1-2分鐘。

然後放入肉末翻炒至熟。

炒熟的肉末加入一小碗半開水煮2-3分鐘。

然後加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。

出鍋前加入少許澱粉水，讓湯汁更加濃稠。

這道菜不用加鹽，因為郫縣豆瓣裡的鹹味已經足夠了。如果喜歡更加麻辣的口感，可以加入少許椒鹽。為了讓菜品好看，我在豆腐上撒了蔥花，自家吃可以不用加蔥花哦！

著名川菜泡椒鳳爪的做法

用料

生薑水一小碗；雞爪一斤；泡野山椒十幾個；八角兩枚；精鹽少許；白醋少許；花椒粒幾粒；味精少許

做法

雞爪洗淨剪掉指甲剁成小塊；

鍋內水開後放入剁好的雞爪，再加入少許料酒，一勺花椒粒，若干薑片，兩顆八角，兩大勺鹽；大約煮15分鐘至雞爪熟透但又沒有過於軟爛；

撈出煮好的雞爪，放在水龍頭流水下衝洗10分鐘，再放涼水裡浸泡五分鐘後瀝乾水份（本著節約的精神，我放在漏勺上衝洗的，水開的小點，下面又接了盆子。沖洗後的水可以拿來做點力所能及的事情哈）；

泡椒和泡椒水分開，盆裡倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（現在泡椒瓶子真科學，裡面有個小網網，方便先將泡椒水單獨倒出來）再加入兩大碗的開水，浸泡五分鐘；之後加入整瓶的泡椒水。薑片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺鹽，攪拌均勻（各種調料的多少可根據自家口味適量增減）；

調好的水裡加入雞爪，浸泡四五個小時候即可食用（中途需翻動）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏儲存，一週內吃完。

四川擔擔麵

用料

豬肉末100g；麵條150g；青菜50g；豬油10g；芽菜10g；辣椒油適量；花椒油適量；料酒2g；甜麵醬適量；生抽5g；老抽5g；醋5g；花椒粉5g；砂糖5g；蔥末適量；薑末適量；蒜末適量

做法

鍋燒熱加入食用油，加入豬肉餡翻炒至變色後加入甜麵醬

加入生抽，翻炒均勻後盛出備用

碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，豬油，最後加入蔥薑蒜末攪拌均勻

鍋內水燒開後下入麵條，麵條煮至八分熟後下去青菜

拌好的碗汁中加入一勺煮麵的麵湯攪拌均勻，煮好的麵條撈出放到碗汁中，碼上煮好的青菜和肉醬

川味涼粉（豌豆涼粉）

用料

豌豆澱粉100克；清水a300克；清水b600克；涼拌的材料大可隨意；蔥、蒜適量；生抽、醋、糖、紅油適量；古蜀味道重慶小面料一勺（川味必有）；熟花生碎少許

做法

什麼牌子無所謂，一定要買豌豆澱粉。

首先我們用一個盆子稱重出100g豌豆澱粉

加入清水a，也就是300克，攪拌均勻。

另一個可以放在灶上加熱的鍋，注入清水600克。上灶加熱。

調開的澱粉水。

當水滾後，我們開小火。

一邊攪拌一邊加入已經調好的澱粉水，使用之前再調調，讓澱粉無沉澱。

隨著慢慢攪動，水澱粉逐漸成為半透明的糊狀（很像漿糊的感覺）一點顆粒都沒有，即可停火。全程注意攪拌要小火哈。

你在攪動的時候動作不要大了，裹進去氣泡後，回頭涼粉會有孔洞。

準備一個模具，盆子，大碗都是可以的，我認為即便不抹油也是零脫模壓力。我個人不喜歡碗，我喜歡方方正正的模具，所以就用這個矽膠盆了，比較好切，切出來一根是一根。

我們把澱粉糊全部倒入模具，輕輕震震。即可放入冰箱冷藏，我這個模具半小時後就能冷藏的很好。

輕鬆倒出。

想切塊切條都行，刀上稍微抹點水更好切、要不QQ的。

我喜歡切條

當然口味你個人隨意，原意吃辣就多放點紅油，不能吃辣就素拌也好吃！

再撒點小蔥齊活。

這個調料，在下廚房購買的，不管做麵條還是涼拌菜，特別增加口味，我認為自己家調不出來。也是川味涼粉的靈魂所在。

如果實在沒有就想怎麼配，自己喜歡就好。

用玻璃瓶做四川泡菜用料

泡菜鹽60-80克；純淨水（我媽用的自來水）1000ml（1公斤）；新鮮蔬菜（洗淨切好控幹水分）適量（必須都能浸沒在鹽水中）；老薑片適量；大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒（沒有的就省略吧）適量；冰糖（粉）適量；高度白酒（有人說不加）適量

做法

在一個乾淨無油的鍋內加入純淨水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼（我媽就用自來水冷水加普通鹽，攪一攪就溶了，沒有買泡菜鹽）。

純淨水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，原作者強調鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者醃製鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。

1公斤水就是1000ml，可以用礦泉水瓶來量，免去稱重的麻煩。

在鹽水中加入適量的薑片、大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我媽啥子都不加，連冰糖都打成粉用的，攪一攪就和勻了）。

適量就是少量吧，後續味道不夠再新增嘛，不必畏首畏尾，憑感覺下料！

將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應該在密封罐的2/3處，因為在醃製的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿。

至於有人提到，要不要用可以排氣的罐子（做酵素的那種），那就不必了，這個氣沒那麼多啦~

而且我覺得原作者加的水量偏少了……

加入洗淨切好、控幹水分的各樣蔬菜（原作者強調一定要控幹，最好風乾一天，減少水分含量。我媽好像也就甩了甩水……）

建議不要切片，切成厚條最合適，泡的時間跟切的大小有關。當然，如果著急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了會軟甚至壞，切大點時間上更好把握，我媽是這麼說的），菜都須浸沒在鹽水中。

蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸，可以時常開啟看看，試試有沒有泡熟的。

剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡製一段時間後泡菜水會變得醇厚（我媽會加幾片老酸菜進新鹽水裡養味道），保養得當的泡菜水會越泡越香，可以不斷地新增菜品，再根據情況新增鹽、酒、糖等調味品。

每次添菜都要加點鹽，鹽水變少了就加水加鹽，如果鹹了可以加點冰糖（不過冰糖主要是增量增色的作用，太鹹的話還是倒掉一些加清水方便）

嗯，是的，實在太鹹的老鹽水可以倒出一些，加新的清水調和，我媽如是說。

泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點辣椒油、味精拌勻，是絕對的下飯小菜！四川人真的少不得泡菜啊，有時候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。

後面的步驟無關緊要，可以忽略。

但是小貼士應該看看！！！

這是宜家有賣的玻璃密封罐（我就用這個，罐子不大，適合人少），做洗澡泡菜絕配喲！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑膠瓶就算了嘛，罈子也是可以的。

玻璃罈子，好正宗！

這種罐子，有點洋氣哦~

最經典的泡菜罈子。這種壇沿可以加水密封，老祖宗的設計很科學哦，壇沿水要經常新增，不要乾了，影響密封性（就是加自來水）

家裡都是用大罈子泡青菜、泡椒、老薑那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用玻璃瓶

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