中國烹調工藝，自古重視制湯技術。“唱戲的腔，廚師的湯”，湯和醬汁一樣，是餐飲人卓然於眾人的秘密法寶。

餐飲吊湯

吊製出好湯，不是一件容易的事情，要牢記五個核心要素：

原料與冷水同時下鍋加熱、及時調整火候、制湯中途不宜加水、

撇

沫也要看火候、要會用肉茸清湯。

第一、原料與冷水同時下鍋加熱

吊湯的目的，是透過加熱把原料的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質充分滲出，溶入湯內，使湯鮮醇味美。

如果將原料放入開水鍋中加熱，原料外面突然受到高溫，會馬上凝固形成一道屏障，阻礙原料內部的蛋白質、脂肪、鮮香味物質充分浸出，就會導致湯汁不鮮醇，質量降低。

原材料與冷水同時下鍋

第二、及時調整火候

大火燒開後，及時轉為中火，不然會因為持續旺火而蒸發掉一部分湯汁，甚至造成糊鍋粘底，湯味變劣。

再由中火轉入微火，慢慢煨煮，湯水不宜過於沸騰和劇烈振盪，而是長時間保持微滾狀態，這時的湯水，像菊花——被稱為“菊花水”，似魚眼——被稱為“魚眼水”，在這樣的湯水中，原料中的蛋白質、脂肪、鮮香味等才會緩慢地溶解，融入湯裡，直到湯汁呈乳白色，既濃又亮，味道鮮美醇正，如果火候不足，湯色發暗，沒有粘性，口感也差。

火候掌握

第三、制湯中途不宜加水

在原料與冷水共同加熱作用的過程中，熱量是持續而均勻地傳遞，水分子有規律地進進出出，互相滲透。

如果這時貿然加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原先均衡的狀態，當溫度再次升高時，由於受原料外部凝固變性蛋白質的阻擋，既影響熱量向原料內部滲透，又影響原料內部可溶物質向湯中浸出。如果實在是失誤，迫不得已要加水，也只能加開水。

中途不宜加水

第四、撇沫也要看火候

原料和水在鍋裡共同加熱，當水溫達到80℃的時候，特別是動物性原料內部溫度也達到80℃左右時，血紅蛋白便會充分外滲而凝固，並形成絲絮狀，漂浮於表層。

同時，原料中的脂肪受熱量催化分解，還有原料中的其他雜質，也都會隨著溫度升高而不斷地飄浮於表層，逐漸形成很多灰白色浮沫，要及時撇沫這些泡沫，才能保證湯的清純。

如果撇沫時間過早，水溫高，水分子互相沖撞，結成顆粒狀物質，是混雜在湯汁中間，所以浮沫不易撒淨。如果撇沫過晚，湯麵浮油多，就會把奶白色、鮮香味的油脂也一併撇出，使湯汁清淡無味。經驗證明，水溫在95℃左右並持續一段時間，是最適宜撇沫的火候。

控制溫度

第五、要會用肉茸清湯

吊好的毛湯經過過濾後，重新放回鍋內，加入滲出血水的雞茸和調料，旺火加熱，邊加熱邊用手勺攪動，湯將沸騰時，立即將旺火改為小火，繼續熬製。這樣，渣滓漂浮物會被雞茸吸附，粘在一起，浮出湯麵，有利於離火後撇淨浮沫。（如果不及時將旺火改為小火，湯水沸騰而不是微沸，茸泥和渣滓物就不能粘在一起，也就不便於清除）。

利用茸泥清湯的技法同樣也適用於滷菜老湯保養，我們可選用雞腿肉茸，雞脯肉茸。低檔滷湯也可選用生雞血清湯。

湯鮮味美，湯頭清澈

所以您不論是廚師，還是滷菜從業者，咱們不僅要吊得一手好湯，更要對其中“湯鮮味美，湯頭清澈”的核心要素熟記於心，才能使做成的菜餚趨向完美。

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