▲五花肉燜春筍

▲油燜春筍

筍，是春天的餐桌繞不過的一道美味佳餚。

尋筍，挖筍，吃筍，是春季的活動裡一個重要的主題。在這個萬物復甦，春暖花開，一切都欣欣向榮的節氣裡，無論是刷短影片，還是看朋友圈，和春筍有關的話題，一直佔據著熱門的位置。

▲肥嫩的春筍

▲鮮美的春筍

▲筍片

01，吃筍的歷史，可上溯到商朝

我國吃筍的歷史已有三千多年，可謂源遠流長。

在眾多古籍資料中均有對筍和吃筍的記載：像《周禮》、《本草綱目》、《山家清供》、《調鼎集》、《隨園食單》等，在元代《雲林堂飲食制度集》中，還有醋筍法。

中國人吃筍的歷史，可追溯到商朝的時候，在商朝，竹筍已成為人們餐桌上的食品。

▲美味的筍

《詩經•國風•大雅•韓奕》中有“ 其蔌維何？維筍及蒲”的記載，由此可見，竹筍作為蔬菜被端上餐桌的歷史多麼悠久。

晉朝的時候，戴凱所著的《竹譜》一書中，曾介紹過70多個竹子品種及不同竹筍的風味。

唐代大詩人白居易更是毫不吝嗇對筍的讚美：“每日逢加餐，經時不思肉”。起因是他在早市上買了一大把春筍，和米飯一同煮，感嘆“每天這麼吃的話，很快就不想念肉味了。”

宋代德清僧人贊寧在所著的《筍譜》中，記有的竹筍更是多達80餘個品種。裡面不但列舉了宋之前的若干典籍裡對筍的諸多描述，還有他蒐羅來的各地不同種類的筍的記述。

▲春筍

宋代的黃庭堅還寫出《食筍十韻》：“洛下斑竹筍，花時壓鮭菜”，稱讚竹筍的鮮美不輸鮭魚的滋味。

明末清初著名的文學家、戲劇家兼美食家李漁更是好食筍，尊竹筍為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”，“凡食物中不論葷素，皆當用作調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。”

而同為清代人的鄭板橋則有詩“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”，更是將竹筍的“鮮”刻畫得入木三分。

清末民初龔乃保《冶城蔬譜》表示：筍為竹萌、品類甚繁，初春入市、二三月乃盛，以配鰣鱖、如驂之靳，若白拌素食、更饒真味。

民國《白門食譜》一書中，專門講到南京三牌樓竹園的春筍：春筍白拌肉、食之無渣。

民國伍稼青在《武進食單》一書中也有介紹了兩道和筍相關的菜餚：醃篤鮮、筍豆。

▲春筍

到了今天，人們不僅延續了古人對春筍的那份熱愛，一眾“吃貨”和美食家們，更是把吃筍的境界推到了一個新的高度。

醃篤鮮，油燜，清炒，涼拌，炒肉，紅燒，燉湯，炒臘味……一粒春筍，變幻出了千百種烹飪方式和吃法，總有一款能滿足你的味蕾。

▲雨後春筍

▲鮮筍

▲美味的春筍

02，名人筆下的筍，又好吃又雅緻

中國的“竹文化”歷史悠久，竹筍作為“竹文化”中不可或缺的部分，更使得“竹文化”的韻味在飲食領域大放異彩。

在文人雅士的筆墨下，竹是雅的，筍是雅的，吃筍，自然也是雅的。

關於筍，關於吃筍，歷來文人墨客多有歌詠。

▲鮮筍

“嫩籜［tuò］香苞初出林，於陵論價重如金”，李商隱雖然稍顯誇張，但看著不反感，反而勾起了人們的食慾。

蘇東坡則贊曰：無竹使人俗，無肉使人瘦。若要不俗又不瘦，餐餐筍煮肉。更是贊蘇州春筍：“長江繞廊知魚美，好竹連山覺筍香”。

詩聖杜甫曾寫過“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”的詩句，道出他對竹筍風味的喜愛。

南宋著名詩人陸游曾在江西品嚐過“貓頭筍”，其味之鮮美，讓陸游念念不忘，寫下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸”的有名詩句。

袁枚在《隨園食單》裡詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾，仍可作脯。”

林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個外號，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”

另一本書，《四時幽嘗錄》，也大加讚美：“每於春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。

近代書畫大師吳昌碩，更是對家鄉的竹筍念念不忘，宴飲之時更是吟唱“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”……

可見，竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食。很符合文人雅士的心情與口味，松、竹、梅被稱作歲寒三友，竹子自然成為清高的象徵。

對筍如此吟詠盛讚，也就不足為奇了。

▲冒土而出的春筍

03，挖筍的樂趣，不比吃筍的少

春天的雨一下，就是春筍旺盛的生長期了。

這個階段 “好竹連山覺筍香”，春筍嚐鮮的好時節可以從立春開始一直延續到四月的下旬。

春天，到竹林裡挖筍，則是一種樂趣。

竹林裡，經過一整個冬天的蟄伏，春筍紛紛破土而出，盡情展現它們的新生命。

▲挖春筍

挖筍是需要一定的技術和力氣的。

先看筍的長勢，判斷根的走向，輕輕挖開邊緣泥土，探測筍根是否和判斷的一致，隨時調整下鋤的方向，直到挖得看到筍的根鬚，然後一鋤下去，在筍的最下面乾淨利落的下手，然後一提，如果沒有順利起根，可以補充再來一鋤。

筍終於連根出土了，白嫩的筍根，新鮮多汁。用帶來的菜刀，現場一刀劃開，刀口一歪，筍衣層層剝落，削除多餘的根鬚，留下白嫩的筍肉裝進袋子。

挖筍技術不夠的話，容易半道截斷，最精華的部分沒法出土，省了深挖的氣力，卻是放棄了筍的最好部分。

山裡人挖筍是一把好手，一個小鋤頭足矣。

春筍剛剛冒出頭，頭上長著葉子，那葉子尖都朝著一個方向，只要朝著這個方向的地方挖，深挖兩下，筍底部就露出了，然後朝筍根上部用力一砍，筍就應聲倒下。

▲挖春筍

立春後採挖的筍，筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口，是當之無愧的“菜王”。

看著收穫了一個個或肥胖或鮮嫩的春筍，再想想餐桌上一碗碗春筍烹製的美味佳餚，感覺這一整天挖筍的辛勞，還有痠痛的手臂和手心磨出的水泡，都是值得的。

▲春筍炒臘肉

04，筍的種類不同，口感也不一樣

筍的種類繁多，少說有八十餘種，並以產地不同而口感不同。春夏秋冬都可以是吃筍的季節，在會吃的人眼裡，尤以春冬兩季的筍味道最佳。

根據採集的季節，竹筍可以分為春筍、冬筍、鞭筍。

春筍的種類非常多，一般來說2月到6月份上市的竹筍都可稱為春筍。

立春後採挖的筍，稱為“山八珍”，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚。

▲清炒春筍

冬筍特指冬季尚未出土的毛竹筍，因為只有毛竹才會有冬筍，其它品種的竹子都沒有。

冬筍的生長時間從頭年12月到春節前，是由毛竹的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚末出土，筍尖肉質柔嫩，清脆爽口，適合與肉片一起炒食。

筍衣薄而柔滑，適宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，紅燒、燉湯最佳。

按照竹子的品種來分類，則可以分為毛竹筍、麻竹筍、箭竹筍、雷竹筍、紅殼筍、龍鬚筍、筆頭筍、鰻筍、籬笆筍、慈竹筍、石筍、綠竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍、剛竹筍、苦竹筍、方竹筍、毛金竹筍、甜龍竹筍等。

▲美味春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富，還含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素。特別是纖維素含量很高，經常吃筍有幫助消化、防止便秘的功能。

春筍無疑是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現在正是吃春筍的最好時節，趕緊安排起來吧。

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