昨日，一場傾盆而下的大雨，

讓人感到陣陣涼意，

嗅到了秋天來臨的氣息。

秋的含義是豐收，

晚稻拔節孕穗，棉花裂鈴吐絮；

瓜果披紅抹綠，蝦蟹肉肥味美。

金九銀十，大閘蟹正當季

“金秋菊黃蟹正肥，持螯飲酒滋筋髓”，每年這時候，有蟹在桌，才不枉這甜美的秋。而陽澄湖大閘蟹以體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質膏膩，為蟹界之首。雌者成金黃色，雄者如白玉狀。

當揭開蟹蓋，豐腴的蟹黃金黃得透亮，凝結得飽滿濃稠，用舌頭一吸入口，秋天的高潮瞬時點燃，鮮美由味蕾回味之胃，足以心尖尖上繞樑三秒。

古人說蟹

清代詩人李漁嗜蟹為痴，螃蟹還未上市，就早早地存好了買螃蟹的錢，稱其為“買命錢”，即使在貧困交加之時，蟹乃“終生一日皆不能忘之”之物。他認為吃蟹“世間好物，利在孤行……已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。”大閘蟹獨吃才好。

而治蟹的不二法門是：存其原形、原色、原味。

梁實秋《雅舍談吃》也說：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸”。袁枚《隨園食單》也強調“蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

清蒸乃治蟹之道

對待大閘蟹，最好的辦法還是清蒸。但是這“蒸”裡頭也有學問，怎麼蒸才能讓它更鮮嫩呢，一起來看看吧。

準備：

大閘蟹 一隻

清水 適量

鹽 適量

陳醋 2湯匙

大蒜 4瓣

生薑 1小塊

醬油 1湯匙

步驟：

1、蒸螃蟹前，先用小刷子清理螃蟹的蟹殼和蟹腿，再

放入清水中養半天

，使之排淨腹中汙物

2、

用將適量白酒倒在活螃蟹上稍稍醃漬

，味道更佳

3、蒸鍋中新增清水，蒸篦上撒點兒薑片，

將大閘蟹白肚子朝上

，這樣蒸，蟹黃不會流出，營養不易流失。還不容易掉爪，蟹體完整，色澤紅潤明亮。這一點不少人都做錯了，下次再蒸螃蟹時一定要注意。

4、然後可以再用薑片擺到白肚上，蓋上鍋蓋，水開上汽後繼續蒸，直到把螃蟹蒸熟。具體而言，蒸制的時間以螃蟹的個頭大小而定，

一般的螃蟹在水開後蒸上12-15分鐘左右就能把螃蟹中的寄生菌殺死，如果是四兩半以上的大隻螃蟹，就需要多蒸上3-4分鐘。

既保證了螃蟹的鮮美，又保證吃著乾淨衛生。

5、清蒸時，

將姜、蒜切碎，加入少許醬油和鎮江香醋製成蘸料

（不偏愛亦可忽略），等蒸熟後，便可蘸醋食用。

花雕蟹的做法

還有一種更美味的制蟹方式—花雕醉蟹，是江浙人的最愛。花雕的醉人香與清蒸的原汁味融合在一起，足以讓大閘蟹的鮮美滋味加足十分。

準備：

雌蟹 15只

花雕 750克

香葉 5片

桂皮 10克

八角 8個

醬油 500毫升

清水 200毫升

鹽 大量

糖 少許

薑片 數片

蒜頭 半個

酒糟 200克（可不用）

步驟：

1、大閘蟹先用毛刷洗淨，之後

放入水養半天

，以便吐出泥沙，在期間需要換幾次水

2、準備200ml水，加入香葉、桂皮、八角煮開後小火燜5分鐘

3、加入酒糟拌勻，倒入醬油，鹽、糖，煮開後關火

4、冷卻至70度，加入薑片、蒜

5、

蟹臍開啟，擠出臍下蟹腸

，用清水洗乾淨。控幹後用大量的

黃酒浸泡約1個小時

6、等滷料冷卻至室溫，攪拌下把大閘蟹放入罈子碼好

7、倒入前面醉蟹的黃酒和滷料，蓋上蓋子，

外面用保鮮膜封上

。約5天就可以食用了

這樣一道芳香無腥，蟹味鮮美的花雕蟹就做好了，快來試試吧～

食蟹開蓋後的四個清除

吃蟹時，在開蓋後要注意四個清除：清除

蟹胃

，就是蟹蓋裡三角形的骨質小包，不要吮破中間那個呈三角錐狀的蟹胃，內有汙沙應將其丟棄。用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是

蟹心

部分應丟棄。還有

蟹腸

，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線，以及長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的

蟹鰓

，都應清除。

食蟹的好搭檔

由於螃蟹性寒，佐加薑末的醋蘸而食用之。一來可抵消螃蟹的寒性，起到殺菌作用；二來蟹肉蘸醋可以去腥並增加螃蟹的鮮味。螃蟹含高蛋白、高膽固醇，食後難以消化，容易發生腹脹腹痛。醋又調味又營養又殺菌，吃蟹時蘸醋，口味清香，令人悠然而生雅趣。

《紅樓夢》裡賈寶玉詩云：“潑醋擂姜興欲狂”，可見早在清初，吃蟹蘸醋姜已很普及，享受美味的同時保得健康。

大閘蟹的儲存方法

用繩子把蟹捆好，放進冰箱冷藏室裡，溫度控制在3-6攝氏度之間，然後把打溼的毛巾輕輕擰乾，蓋在大閘蟹上面，不要疊起來鋪，這樣可以存活3-5天。

蟹與酒的風趣

吃完蟹記得配上一杯黃酒或者花雕，不僅去寒，還能增興。

邊飲邊食，多了一份滋味與愜意，

讓口感變得甘潤而不枯燥，

襯托出湖鮮獨有的清甜味。

“右手持酒杯，左手持蟹螯，

拍浮酒船中，便足了一生矣”，

快意人生，大抵如此吧！

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