羊肉烤制技術：

羊肉很嫩，任何部位都適合燒烤，多數用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油

脂多所以更香，羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油的情況下，同樣的一斤肉穿同樣數量的

肉串，羊後腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選，因為羊尾油

便宜，能使整個成本降低。穿串的時候儘量使籤子和肉絲成 90 度角穿，這樣在烤制的時候

由於羊肉脫水變小，籤子起固定的作用，不至於使肉串顯得更小。羊身上的筋很少，除了穿

肉剔出的筋膜外就用羊排肉穿肉筋。烤制的時候要先刷油，烤熟後先撒鹹味料，再撒辣椒麵

孜然。撒完料再刷遍油略微燻烤即可食用。

牛肉烤制技術：牛肉筋多，肉質堅韌，但兩年內的小肥牛同樣肉質鮮嫩，市面上大多數也屬這

類牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那麼肉質堅韌不易燒烤。所以採購牛肉學問很大。

老牛的油脂發黃，肉的顏色深紅乾澀；瘦牛油脂少，甚至無油脂，肉乾澀。所以碰上以上兩

種牛肉必須醃製。適合燒烤的小肥牛肉質紅亮，油脂透白，這是標準的健康肉用牛。分辨出

肉質還不算，牛肉適合燒烤的部位很少，基本就是上腦、裡脊、外脊，其他如腱子、臀肉、

腿肉、脖肉、胸肉由於油少筋多肉質堅韌都不適合做燒烤。即使是上腦、裡脊、外脊也要剔

除筋膜。採購牛肉沒個一兩年的功夫是不會很從容的。最簡單的方法就是用手掐肉的感覺，

只可意會不可言傳。您可以在熟悉的市場掐不同牛肉的相同部位，記住這些感受，時間長了

就知道了。穿制牛肉時需新增牛油，一般牛油我們用牛的肚油也叫網油。也可用沒懷過孕的

牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉的烤制與羊肉相同。

豬肉烤制技術：豬肉比較容易烤制，很多人喜歡吃烤五花肉。一般用豬的上五花，肥瘦相間，

香而不膩。下五花肥多瘦少不適合燒烤。要是穿普通豬肉串可選豬後鞧或豬前槽，瘦多肥少。

烤制與牛羊肉相同。豬肉串應該醃製一下在烤制，因豬肉本身香味少騷味重，這就是為什麼

市面上烤豬肉的少的原因。

雞鴨烤制技術：雞鴨同樣容易烤制，可選擇新鮮雞鴨胸肉腿肉。刷醬烤制的雞鴨肉串優於用

鹽烤的味道。雞肉串，本身雞肉穿出來後是半透明的，把雞肉烤制純肉色，並且略有烤的焦

黃就熟了，接著灑料後把料烤化，大眾烤法直接就可以灑鹽和孜然辣椒麵了，我自己的烤法

得刷醬料，然後灑孜然辣椒麵，最後刷層油，這樣烤制的油汪汪，看著有食慾。以上的竅門

所有物品均可利用，下面我就不一一說了。

魚類烤制技術：魚類烤制很多方法，因魚種類考法不同。下面舉幾個例子。

1：鯽魚的烤法：新鮮鯽魚刮鱗摳腮剖腹洗淨魚肚子，蔥段薑片香菜塞入魚

腹上夾子，兩面刷油開始烤制。等肉質變硬掀夾子再刷油繼續烤制。待魚頭上面也跟著翻花

冒泡，這時香味飄出，刷醬，撒辣椒麵，孜然最後在刷層油稍加烤制即可離火上桌。夾魚的

夾子要經常的掀起，以免粘牢魚皮，破壞賣相。此鯽魚鮮香醉人，靠它就能給你帶來源源不

斷的回頭客。

2：黃花魚的考法：12——14 公分的黃花魚洗淨刮鱗去腮，取一次性衛生筷子

一支劈開，把筷子一頭順魚嘴插入魚腹，筷子轉兩週抽出即把魚腹腔內下水全部帶出。沖洗

乾淨後插入兩根竹籤，放火上烤制。上火先刷油，視爐火軟硬至少刷兩遍油，以不把魚頭魚

尾烤焦為目的。待上邊也跟著冒泡時即可刷醬撒辣椒孜然，即可食用。鮮香可口的小黃花很

多食客視為美饌。

3：其他魚類如秋刀魚鰣魚鱈魚等都如黃花考法。你也可以按當地流行魚種

按上邊兩種烤法烤制，能用籤子穿最好，大點的就用夾子烤。魚類一定要刷醬，醬料去腥，

烤出味道好。烤法很多種，說不完。

烤腰子：羊腰子最香，烤時從中間片開，但是不要片斷，呈八字形。穿上兩支籤子上

爐烤制。羊腰子先不要刷油，待表面烤乾用籤子扎透腰子，將腰子內部水分放淨，鮮腰子扎

一兩次，凍腰子需要三四次甚至五六次才能放幹水分。兩面烤到發黃並有香味溢位時刷醬撒

辣椒孜然最後刷油稍燻烤出爐。新鮮豬腰子用刀從中片開，剔除中間白色騷腺，改成小塊穿

串烤制。考好刷醬撒鹽都可。牛腰子同豬腰子相同操作方法。

烤脆骨：脆骨品種很多，常見的牛羊豬雞，而且不同的部位有不同形態的脆骨。雞脆

骨直接穿串烤制，考好後刷醬較好。牛羊豬脆骨建議用滾水煮十分鐘再烤制效果更好。牛羊

豬脆骨刷醬撒料都可。牛羊豬脆骨採購時要骨頭上帶點肉的這樣比較容易穿串。

牛板筋心管：板筋心管烤制前一定要用滾水煮一下。心管開鍋 5——10 分鐘即可。板筋要煮

20 分鐘出鍋涼涼後用快刀片成薄片，然後穿串。板筋心管用我們的撒料烤制凸顯出我們的

味道的優秀。烤制板筋心管的時候一定要先上油，否則水分流失板筋會很硬，怎麼烤都很硬。

牛腩筋：牛腩筋用高壓鍋壓熟壓爛？晾涼後改刀穿串？上火刷油烤透後撒料即成

雞肫雞心：雞肫採購回來後要清洗並把雞肫上的硬膜撕掉，可整個穿串也可改刀穿成小

串。雞心也可整個串也可改刀穿小串。但一定要把雞心內的淤血除盡。烤好後刷醬撒料均可。

雞翅雞脖：可用奧爾良烤翅料醃製，也可直接烤制。直接烤制時要在雞翅上拉幾道口子

以便容易入味。刷油上爐烤制兩面金黃後刷醬撒料。刷醬更好吃。醃製的雞翅可少量刷醬，

因為醃料裡本身有鹽。

雞頭：雞頭可生烤也可熟烤。生烤時用菜刀將雞頭從腦門中間劈開用兩支籤子穿上，

和雞翅一樣方法烤制。熟烤時只需把雞頭用炭火燻透即可。 醬雞頭方法——鍋中加花椒大料

老薑蔥白，加鹽料酒醬油添水沒過雞頭開鍋小火 30 分鐘即可。

蠶蛹：用兩個籤子穿蠶蛹上爐刷油烤至蠶蛹往外冒漿即可撒鹽辣椒孜然。

火腿腸：火腿腸先刷油烤透至變軟即可刷醬撒料。

蔬菜類：蔬菜類的先將外表水分烤乾，刷油上爐烤制，土豆地瓜勤翻個，韭菜油麥菜現烤乾清洗時的水分再刷油，葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐。

烤平菇：據我所知烤平菇的時候沒有人用水洗，洗完增加烤制時間而且沒有賣相，口感也差。和其他蔬菜一樣先刷油，最後刷醬出爐。

烤茄子：茄子可以切片烤，也可以整個烤。就說整個烤吧。整個茄子放烤架上烤，直接放炭上燒也可。待茄子皮皺皺了即可刷油，然後用刀將茄子刨開裡邊也刷油繼續烤制。待裡外都軟的時候基本就熟了，此時在茄子裡邊刷油刷醬，或者燒烤汁均可，在放入蒜蓉。刷油撒上辣椒孜然即可上桌。最好再加點蔥末香菜末就更好了。

烤饅頭：要想省油就先烤後刷油，要想好吃就先刷油再烤制，烤到兩面金黃再刷油撒料不用刷醬。

豆腐卷：豆腐切成十公分方塊卷蔥香菜穿串。刷油上爐烤到兩面金黃刷醬撒辣椒孜然出爐。

溫馨提示：1。 烤肉串的炭一定要燒透了，就是燒紅的炭，我們叫熟炭，剛點著的炭烤串容易冒煙起火，他冒的煙是生煙燻到肉串影響風味。

2。 用蒲扇煽火是為了讓火更旺，沒有人注意的是還有能壓住滴上油的炭不起火。用火燎過的肉串味道要差。

3。 肉串上火一定要刷油，否則水分流失的過多肉串硬，不信你就試一下烤牛肉的時候非常明顯，板筋更是一個好例子。刷油一個是讓肉油汪汪的好看，其次又在肉上可以使食材受火均勻，不易烤焦，烤蔬菜魚類的時候就能感覺到。還有就是能鎖住食材水分不至於流失太快。最重要的一點就是油滴到炭上有油煙，油煙燻到食材上才夠味，不然為什麼碳烤的就是比煤氣烤的好吃，就是這個道理。

4。現在的燒烤籤以竹籤和鐵籤為多，如果使用的是竹籤，則要事先將竹籤放水裡

浸 30 分鐘，這樣它們就不會被烤焦。

料油製作：

二十斤鮮雞油置鍋中翻炒至榨乾水分，放入切成條的圓蔥 1000 克洗淨的香菜

200 克，待圓蔥香菜炸幹關火， 撈出圓蔥香菜即成。榨制料油時切記要鍋大油少，因投入

飯糰：

帶水分的圓蔥時熱油迅速膨脹，小心溢位鍋外燙傷面板。剛剛入鍋的雞油必須翻炒，否則粘

鍋底，待溢位部分油脂可自行加熱。燒烤用的料油大多數都是用雞油，動物油比植物油要香。

一般市場賣雞肉的都有，價格不貴。（也可用色拉油代替）如有滅活罌粟粉放裡點最好。

醬料製作：

1。 天津利民蒜蓉醬（其他牌子也可）300 克+柱候醬 700 克+白糖 30 克+味精（味精）30 克+雞精 50 克混到一起攪拌均勻備用。清水適量稀釋到鹹淡可口即可。

2。 柱候醬貴，也可用甜麵醬代替，甜麵醬 500 克+利民蒜蓉醬 500+白糖 50 克+

味精 40 克+雞精 50 克混到一起攪拌均勻備用。清水適量稀釋到鹹淡可口即可。

3。 柱候醬 1000 克+味素 30 克+

雞精 50 克混到一起拌勻待用。清水適量稀釋到鹹淡可口即可。

醃製配方：

1 。 一公斤肉配料： AAA 料 2 克，松肉粉 3——5 克+雞精 20 克+圓蔥末 50 克。松

肉粉能使肉質變鬆軟細嫩膨大，但不宜多放否則肉變成豆腐口感，沒嚼頭了。喜歡的話還要

新增我們下邊的撒料 10 克，喂肉時添加了撒料，烤熟後只撒辣椒孜然即可。

2。直接用奧爾良烤翅醃料（調料店都有售）醃製所有肉類，不需新增其他調料。

撒料配方：

鹽 1000 克+味素（味精）400 克+姜粉 70 克+胡椒粉 70 克+孜然粉 50 克+大料（八

角也叫大茴香）粉 60 克+花椒粉 40 克也可以當地口味適量新增白砂糖。

溫馨提示：

1。 辣椒粉市面上有賣純的很辣。

2。 嫩肉粉只適合肉類不適合魚類，且魚類不需醃製，原汁原味更能體會燒烤妙處。

3。 以上醬料撒料可以烤所有碳烤食材，但是二者只能選其一，否則等於重複放鹽。

4。 各地口味不同，醬料中也可適量加入魚露，麻椒粉、咖哩粉。撒料裡可新增咖哩

粉麻椒粉。醬料裡的雞精用太太樂比較好，但是謹防假冒。

以上均可按比列縮減。

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