熬製火鍋的滷汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。

（１）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

牛骨1000克、牛肋巴肉500克。

製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、羶等異味時撈出。）再用清水洗淨，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。

吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。

（２）腩味、熬味

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

郫縣豆瓣200克、花椒15、鹽25克、幹辣椒50克、娟城豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老薑75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克。

製作：

１、將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。

２、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把幹辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩、炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。

３、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬製，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯麵上的浮沫，即成原滷汁。

（３）腩熬滷汁應意以下幾點：

１、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。

２、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，新增調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。

３、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走滷汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑑於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供新增。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

４、對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。

所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的效能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。

當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。

目前，在熬製火鍋滷汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入滷汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經多次實距比較，效果均不錯。

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