包漿豆腐
,雲南省紅河州建水縣的特色小吃。主要材料有大豆、大板井水等製成的豆腐,口味鹹香。民謠雲:
臭豆腐,要數臨安府(臨安府即建水),聞著臭,吃著香,脹鼓圓圓黃燦燦,四稜八角討人想,三頓不吃心慌慌
。
包漿豆腐在雲南自清代中後期早享有盛名,其選料上等、全手工釀製,更絕世僅有的是豆腐用水來自貴甲全滇美譽的建水西門大板井水。
首先從做工上來說,它在正常程式的製作過程後要經過捂的工序,也就相當於快速發酵。具體做法是:把豆腐塊整齊堆放在篩子裡,用潔白的紗布和土布包裹嚴實,放在通風地帶;如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草,天熱則要蓋上沙網。這一過程一般需要2~4天,生了則酸且硬,過了則太軟,沒法烤制。
熟了以後的豆腐還要把它揀出來,用炭小火慢慢烤制,最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的幹辣椒,花椒,茴香籽,花生(碾碎),芝麻,鹽和味精粉調成的佐料蘸著趁熱放嘴裡,那份香啊!
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