一、秘製紅油辣子的製作

【材料】

菜籽油 7斤

薑片 130克 小黃姜

小蔥段 120克

香菜 80克

大蔥段 150克

二荊條辣椒麵 220克

燈籠椒辣椒麵 300克

花生米 180克

白芝麻 50克 帶皮生白芝麻

白酒 80克

香葉 12克

小茴香 8克

紅花椒 20克

桂皮 12克

八角15克

草果1個

【步驟】

1。鍋中水分燒乾，下入菜籽油，開大火把油溫燒到260度，油清澈透明並開始冒泛白的濃煙後關火，讓油溫自然下降。

2。等油溫稍微涼一下，用漏勺依次慢慢下入薑片、大蔥、小蔥、香菜，炸到小蔥變色，撈出丟掉。

3。油溫在150~160度，下入花生米，開小火慢炸，炸到花生髮出清脆聲音，撈出放一旁備用。

4。香料香葉、小茴香、紅花椒、桂皮、八角、草果（去籽）全部倒在一個碗裡，加入白酒，能把香料浸溼即可，抓拌均勻，下入油鍋中，開小火浸炸一下，炸到香葉金黃、酥脆時撈出所有香料。

5。燈籠椒辣椒麵中加入白酒，把辣椒麵浸溼即可，攪拌均勻備用。

6開火把油溫燒到220度，澆1/3的油在燈籠椒裡，讓油與辣椒麵完全融合以後，再用筷子攪拌均勻。

7。把二荊條辣椒麵全部加在燈籠椒辣椒麵碗中，油溫160度左右，加入剩餘的全部油，讓油完全浸在辣椒麵裡，用筷子輕輕的攪動一下，下入帶皮芝麻，攪拌均勻即可。

8做好的紅油辣子用保鮮膜密封好存放24小時再用，香味更佳。

二、核心調料複製醬油的熬製

【材料】

生抽 220克 海天

黃豆醬油 320克 淘大

大蔥段 60克

洋蔥 45克

小蔥段 40克

薑片 30克 小黃姜

色拉油 12克

桂皮 8克

八角 10克

山奈 12克

香葉 8克

小茴香 8克

碎黃冰糖 30克

【步驟】

1鍋中水分燒乾，下入色拉油，油溫燒到120度下入洋蔥、薑片、大蔥、小蔥，翻炒均勻。

2。炒到表面微微帶有金黃，調小火，下入生抽和黃豆醬油，攪拌均勻。

3加入香料桂皮、八角、山奈、香葉、小苘香和碎黃冰糖，攪拌均勻，小火慢慢熬製。

4水開以後，把火再調小一點，保持微微在開即可，小火慢慢敖制25分鐘，熬至比較濃稠以後倒出，過濾出殘渣，放涼即可使用。

注：課程中大蔥是切成馬耳朵形狀，如果不會的學員可以直接切成段。

三、雞肉的煮制

【材料】

雞肉 550克 三黃雞（最好用雞腿部分）

清水 7斤

小蔥 50克

料酒 30克

大蔥 70克

薑片 35克

白芷 8克

當歸 15克

胡椒籽 6克

【步驟】

1。鍋中加入清水，冷水下入雞肉，加入小蔥、料酒、大蔥、薑片、白芷、當歸、胡椒籽，大火燒開，如果有血沫需要打撈乾淨，調小火煮5分鐘，關火蓋上蓋子燜20分鐘。

2。用筷子在雞肉最厚的地方插一下，能輕輕的插入並且沒有血水冒出，只有湯汁時，說明雞肉已煮熟，自然放涼即可。

四、口水雞的製作

【材料】

雞肉 400克

黃瓜 230克

雞湯 220克

醬油 25克 美極鮮

辣鮮露 40克

炸花生 70克

紅油辣子 185克

複製醬油 18克

雞汁 13克 家樂

白糖 8克

花椒油 10克 九鬥碗

香油 5克 建華

香菜 8克

蔥花 8克

薑末 12克

蒜末 25克

紅小米椒圈 15克

【步驟】

1。黃瓜切成筷子粗細的條放在碗中打底，再把雞肉切成塊整齊地擺在黃瓜條上，擺放的時候擺整齊，儘量擺漂亮些。

2空碗中加入白糖、辣鮮露、美極鮮醬油，把白糖攪拌化開，再加入雞汁、複製醬油、蒜末、薑末、香油、花椒油、紅小米椒圈，攪拌均勻，再加入雞湯攪拌均勻。

3把調好的調料均勻地澆在雞肉上，再淋上紅油，撒上花生、蔥花、香菜裝飾一下，口水雞製作完成。

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