麻皮乳豬（詳細製作方法）

在製作工藝上，粵菜“燒烤”同樣沒有停滯不前。如傳統的“燒乳豬”，現時就已改為皮酥起麻的“麻皮乳豬”。這個“麻皮乳豬”的得來還有一段故事：大約在上世紀七十年代中期，香港是沒有“燒乳豬”這個品種的。有一次，某富商要舉辦一個盛大的酒會，點名要“燒乳豬”以助氣氛，並要求乳豬不能刺口和不帶骨。不帶骨易辦，因為傳統粵菜一直就有工藝成熟的片皮“光皮乳豬”，但可惜只著重赤皮美觀，卻缺乏酥化。要做到不刺口，的確給香港的廚師帶來了挑戰。於是他們便在回大陸學習燒乳豬的同時，對製作配方也進行系統的研究。最後總算弄清楚了，原來在燒烤過程中，麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，而加入度數高的白酒，則起到了酥化的效果。要知道在這之前，傳統的“光皮乳豬”的配方恰恰就缺少了白酒這個成份。據說這次酒會後來辦得非常成功，“麻皮乳豬”也就這樣誕生了。之後此品種作為“新派粵菜”的一員，亦迴流至廣州，震盪和衝擊著“傳統粵菜”。

麻皮乳豬糖漿配方

白醋５００克， 玫瑰露酒５０克， 麥芽糖（飴糖）４０克 ，五香鹽配方

精鹽３５０克， 白糖１５０克 ，沙姜粉５０克 ，芝麻醬５０克 ，花生醬５０克 ，乙基麥芽酚１０克

注：“麻皮乳豬”有兩種上菜方法，一為“片皮”，一為“斬件”，前者跟甜醬、千層餅、細砂糖和蔥球，後者跟甜醬和細砂糖即可。

製作：

選重量約４５００～５０００克的乳豬，開腔取髒，再取出豬腦、扇骨，此步驟稱為“開膛”；在開膛的整個過程切勿弄破豬皮，以免影響成形美觀。然後，將乳豬放入加有食粉的開水中，略燙２～３分鐘，取出馬上投入流動的清水中過冷，此步驟稱作“燙水”；待乳豬完全冷卻後，即可掛在鐵架上，讓它自然流乾水分；繼而將乳豬皮朝底平放在工作臺上，用“五香鹽”塗勻骨與肉，醃數分鐘，然後用乳豬叉順著小腿鎖骨和第三條排骨穿入牙骨底，再用長木撐壓在脊骨，用兩條短木撐分壓在排骨與小腿鎖骨位，接著用細鐵絲分別捆好豬手和豬腳，最後反轉乳豬，用手掌輕輕地拍平豬身，此步驟被稱作“上叉”；待乳豬上好叉後，將乳豬皮朝上平放在工作臺邊，用清水洗淨豬皮，再用乾毛巾抹乾豬皮上的水分，繼後便可用排毛刷均勻地刷上“糖漿”，此步驟稱作“上皮”；之後將乳豬放入“掛爐”中用先旺後慢的爐溫焙至皮面乾爽，這一步驟大約需１小時左右，此步驟稱作“焙皮”； 待乳豬焙乾，從爐中取出，待其自然晾透；此時即到“燒豬”的步驟，另起明爐，待木炭燒旺後，用長鑊鏟將木炭耙成小山狀，然後右手拿著毛巾託著豬叉，左手握著叉棒不斷地轉動著乳豬，首先燒豬腔，目的是將豬腔內的水分略微烘出，之後按尾部、腩部、頸部再到豬頭的順序迅速轉動，使乳豬均勻受熱，待豬皮轉白但未變紅時，即可大膽地減慢轉動速度，讓豬皮大面積受火，令豬皮爆起“麻皮”，這樣邊起“麻皮”邊迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可減低和平衡豬皮溫度，避免燒焦，二可利用油溫幫助爆起“麻皮”，三可油潤豬皮。在燒烤的過程中，尤要注意頸背，因此部位的豬皮較薄和較嫩，故較容易“起麻”，但由於其皮較薄和較嫩，也很容易被烤焦；待乳豬均勻地爆起“麻皮”後，再迅速轉動，以令豬皮色澤均勻和令豬皮更松化；“麻皮乳豬”的最佳色澤是均勻的大紅色。待燒烤２０～２５分鐘後，用鐵針分別刺入頸背和臀部，如見能流出清油即證明乳豬已被燒熟。

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