〔風味特點〕

1。“烤小豬”，北京稱“烤乳豬”，廣東稱“燒乳豬”，是我國曆史最

悠久的古菜之一，周代《周禮·天官》，《禮記·內則》載有“炮豚”，即

乳豬，為“八珍”之一，黎民不可染指，專供天子食用。其法：“取豚若牂，

刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以直之，塗之以炮之。塗皆幹，擘之。濯

手以摩之，去其皽，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏。膏必滅之。

鉅鐫湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以

醯醢。”其意是取乳豬和羊，宰殺後挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外面用蘆

葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上燒烤，待外殼燒焦，就擘開。雙手溼水，

趁熱摩淨外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在豬皮上，放入浸頂的油鍋中炸香。

然後取出，切成長塊，配好香料，轉放入小鼎。三日三夜用小火燉之不停，

最後取出上碟，用醬醋之類佐料調味來吃。其技藝之高，使人瞠目，難怪古

今中外異口同聲讚譽。

2。此菜自周朝之後，一直流傳至今，且遍及南北各地。北魏《齊民要術》

中，載有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩淨、刮、

削令極淨。小開腹，去五臟，又洗淨，以茅茹腹令滿。榨木穿，緩火遙炙，

〔主料輔料〕

小乳豬1 頭

蜂蜜50 克

鮮嫩綠蘿蔔條250 克

麵醬250 克

大蔥250 克

香油100 克

椒鹽面50 克

〔烹製方法〕

1。先將小乳豬宰殺，用85℃開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，

然後剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗乾淨。接著用開水把豬皮燙

破，揩乾水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻後，把豬的後小腿、爪斷

其筋皮，折裝在豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻

地受熱。烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，

使水分較快蒸發。視小孔出油時，用管帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而

且能使豬皮更加光亮鮮豔。整個烤制過程約1 小時左右，然後再將香油抹遍

豬身再烤15 分鐘即可。

2。將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成長5

釐米、寬3 釐米的片塊。上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，

並隨同麵醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿蔔條、椒鹽面五個小調料碟及荷葉餅2 斤

上桌。

〔工藝關鍵〕

烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，

再塗上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。

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