12、文山麻辣雞米線

給米線配碟麻辣雞，是文山地區的獨特吃法。這款拌雞的特別之處在

於黑辣椒醬，以自熬的雞油加醬油、豆豉、大樹辣黑辣椒炒制而成， 醬香重辣，誘人食慾。

製作流程：

1、土雞宰殺治淨，入白滷水中小火浸熟，撈出瀝乾、斬塊。開餐後

取土雞塊 2000 克納盆，加黑辣椒醬 60 克、紅油 50 克、藤椒油 40

克、味粉 35 克拌勻，加油酥幹辣椒段 150 克混勻，每 100 克為一份 裝入小碗，撒香菜 10 克點綴。

2、米線 300 克入沸水燙 30 秒至熟，撈出盛入碗中。

3、米線表面放燙熟的豆芽、韭菜段各 20 克，調入味粉 8 克、熟雞油

12 克，舀入鮮湯 500 克，帶麻辣雞一碗即可走菜，上桌後既能單吃 米線和雞肉，亦可將二者調拌在一起食用。 150 克、香葉 5 片、白蔻 6 克小火熬 30 分鐘，待油渣發黃時將所有

原料濾出，加入花生油 500 克小火再熬 5 分鐘，離火後覆膜，放入蒸 箱中火蒸 30 分鐘，取出即成。

2、鍋入雞油 3000 克燒至五成熱，下入薑末 250 克炸香，放昭通醬

700 克、豆豉茸 500 克、滇池老醬 300 克炒出香味，加文山黑辣椒（提

前炒香、舂碎）3000 克炒勻，調入適量鹽、雞粉，關火即成。 問：雞油為何先熬後蒸？

答：因雞油已經熬了 1 小時，再繼續熬製香氣會揮發，但如果直接關

火，雞油與花生油的香味又無法很好地融合，使用“先熬後蒸”的手法 則能很好地解決以上兩個問題。

13、老昆明豆花米線

三根蔥的這碗豆花米線，在傳統調味的基礎上進行了改良，加入了蘇

子粉和小米辣醬，前者增添清香，後者補充鮮辣，帶來別樣體驗。

製作流程：

米線 250 克入沸水燙 30 秒，撈出瀝乾，放進碗中，澆入豆花汁 35

克、味粉 8 克、蘇子粉 6 克，在碗中央放油辣椒 8 克、自制小米辣醬

5 克，周圍擺入豆花 100 克、韭菜末 30 克、冬菜碎 25 克、花生碎 15 克，再蓋上雜醬 25 克即可走菜。

豆花

小米辣醬製作：

紅辣椒 2000 克、大蒜 300 克、苤菜根 200 克分別剁碎，加鹽 130 克

拌勻，放在陽光下曬 1 天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），

再加檸檬汁 300 克、米酒 200 克拌勻，密封醃一晚，絞碎成茸即可使 用。

拌勻，放在陽光下曬 1 天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），

再加檸檬汁 300 克、米酒 200 克拌勻，密封醃一晚，絞碎成茸即可使 用。

14、蒙自菊花過橋米線

這款米線調味用到了香料油、蝦粉。油碰到熱碗，瞬間便會沸騰，將

蝦粉充分激香，再澆入鮮湯，底湯便帶上一股淡淡的海鮮味。

15、三根蔥蘸水米線

米線上蓋一塊豌豆涼粉，顏色一白一黃，口感一滑一韌；調味時用到

了梨醋醬汁和冰醉汁，鹹鮮微酸，帶著淡淡酒香，頂端還澆入了一勺 肉醬，葷素搭配，香味濃郁。

17、淮南牛肉粉絲湯 三種油熬出美味牛肉湯

淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的製作關鍵在於吊

湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬製而成的，為了增加

湯料的鮮香味，製作時我們用 到了色拉油、菜子油和牛油三種油脂。 湯料的製作方法

1。取新鮮的牛骨 5 千克斬成大塊，焯水洗淨；牛腱子肉 5 千克也切成 大塊，焯 水。

2。鍋內放入菜子油和色拉油各 250 克，牛油 500 克，小火熬至牛油熔

化，放入蔥段、老薑各 500 克，中火煉香，下入清水 40 千克、牛骨、

牛肉和香料 （八角 10 顆，桂皮、香葉、山柰各 50 克，肉豆蔻、小

茴香各 20 克，白胡椒粒 30 克，香茅草 4 根），大火燒開，改小火熬

制 6 小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛 肉，過濾料渣後倒入適量的鹽、 味精和少量的白糖調味。

3。將撈出的牛肉切成薄片。

4。取農家自制的紅薯粉絲 100 克用清水浸泡回軟，搭配千張絲 50 克

一起 放入燒沸的牛肉湯中燙熟，撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛 肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。如果客人喜歡 吃辣，也可以加入適量油辣椒。

說到店裡的特色，不可不提的當然是招牌三樣“花”——冒腰花、滷腦 花、酸辣蹄花。 18、廣州名吃沙河粉

沙河粉乃廣州一種大眾化的米制品，因最早出自沙河鎮而得名。沙河

粉晶瑩雪白，爽、韌、軟、滑，富有特色，其做法取白雲山九龍泉水

泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成，食法有幹炒、溼炒、泡（湯粉） 食、涼拌等。

廣州“沙河粉村”傳承了百年前沙河粉的製作方法，透過十幾道工序，

逐一完成沙河粉的製作。除了依照古法精選優質大米做原料外，還保

持了用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統的製作工 藝，蒸出的粉薄而透明，韌而爽滑。

廣州“沙河粉村”獨家制粉工藝

工具：

水槽，石磨，竹窩籃，羊毛刷，大孔竹箕，蒸鍋，起粉板，長案板， 長把刀。 原料：

大米，清水，花生油。

泡米：

要選用儲存半年左右的大米，經白雲山九龍泉水浸泡。 一般以浸泡

1-2 小時為佳，通常，夏秋季要浸泡 1—1。5 小時；而春冬季要浸泡 1。5-2

小時。浸泡大米一定要選用白雲山九龍泉水，因為這種水比較清甜， 水質柔和，浸泡出來的米口感也相對較好。

磨漿：

泡好的大米（５斤米）先舀入石磨上，開動機器研磨成漿，待一半米

成漿時，關上機器，用清水將石磨上研磨出來的漿沖掉不用（防止石

磨上遺留的雜質摻雜在米漿中，影響成品的質量），衝淨後重新開啟 機器磨漿即可。

調兌米漿：

調兌米漿就是將研磨的漿中加入適量的清水，稀釋米漿的濃度，防止

成品的口感粗幹。米漿中加入清水的量要視其流執行緒度而定，一般舀

起後以呈細流線型為佳。兌好的米漿在使用前一定要攪拌均勻，不能

使其沉澱。如果要製成有色澤的河粉，就要在此時將蔬菜汁加入清水 中攪勻。

潑漿：

潑漿要有一定的技術，先舀入適量的粉漿，倒入圓形的竹窩籃中，然

後將其翹起，使之與桌面成 60 度角，在一個位置滾動竹窩籃，讓粉 漿在竹窩籃中形成一層厚薄均勻的粉層。

潑粉漿時要注意不可以舀入過多的粉漿，如果過多的話，蒸出來的河

粉厚度增加，口感不佳；如果過少的話，蒸出來的河粉就比較薄，容 易斷碎。一般情況下，生的粉層以 0。1-0。15 釐米最佳。

蒸製成熟：

圓形的蒸鍋加水燒沸，放入竹窩籃蓋蓋，大火蒸約 4—5 分鐘成熟取

出即可。然後用羊毛刷在河粉的表面上刷一層薄薄的花生油，用一特

制的小鐵板在竹窩籃的內側沿邊緣劃一圈，使河粉與竹窩籃分離，接

著在邊緣處揭起河粉，動作要輕，待揭起一半時，用起粉板拖住河粉， 讓抹油的一面朝下，輕輕放在竹箕上。

切制：

待粉皮晾涼後，每張摺疊三層，放在特製的案板上用長薄刀切寬 1 釐 米的條。 成品特點：

晶瑩剔透，米香味濃郁，口感筋韌。 適用範圍：

19、五味炒沙河粉 原料：

沙河粉 1150 克，漿蝦仁 10 克，青紅椒絲 5 克，水發紫菜 10 克。 調料：

咖哩粉 15 克，糖醋汁 50 克，苦瓜汁 100 克，熟黑芝麻 5 克，白砂糖

107 克，醬油 10 克，水澱粉 3 克，菜子油 200 克，鹽 3 克，味精８ 克，明油 2 克。

苦味沙河粉：

在磨好的米漿中加入苦瓜汁（0。5 千克米漿大約加入 50 克苦瓜汁，也

要視苦瓜汁的濃度而定，如果顏色很深的話就少加一些；如果苦瓜汁

的顏色淺，就多加一些），然後蒸熟，捲成卷（約 150 克），用紫菜

繫好，切成長度為約 10 釐米的段，放在盤中，澆入剩餘的苦瓜汁即 可。

20、咖哩味沙河粉

1、鍋入菜子油燒至五成熱，下入漿好的蝦仁小火滑熟，撈出瀝油。

2、鍋中留油 10 克，放入咖哩粉小炒 20 秒鐘出香，下入沙河粉 500

克，小火翻炒約 5 分鐘，加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖 2 克，炒香 後加入味精 5 克即可出鍋裝盤。

醬油味沙河粉：

鍋入菜子油 10 克燒至五成熱，下入 200 克沙河粉小火翻炒約 5 分鐘，

加入白糖 2 克、醬油炒出香味，然後加入味精 3 克即可出鍋裝盤。 酸甜沙河粉：

整張的沙河粉捲成卷（約 150 克），用紫菜系好，切長約 10 釐米的

段，放入盤中，鍋入糖醋汁燒沸，入 3 克白糖，用水澱粉勾芡，淋入 明油，澆在上面即可。

芝麻白糖沙河粉：

鍋入 10 克菜子油燒至五成熱，下入沙河粉 300 克小火翻炒，炒約 6

分鐘出濃香味時倒入 100 克白糖翻勻，撒入黑芝麻即可出鍋。 製作關鍵：

1、炒河粉不要用大火，時間不要過長，這樣容易使河粉發焦粘鍋， 有苦味。

2、炒鍋一定要乾淨，不可以有贓物，因為河粉的顏色潔白，如果受 雜物的汙染，河粉就失去了本身的價值。

3、炒制的時候最好使用菜子油，會增加河粉的香味。

4、炒河粉的時候最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開，防止炒 碎。

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