頂級蒸魚豉油皇

原料：

西芹200克、胡籮卜200克、幹香菇蒂100克、香菜（連根）50克、姜50克、香蔥50克、洋蔥50克、海米100克、瑤柱100克、幹鯪魚250克。

調料：

美極鮮味汁300毫升、美極上湯雞粉150克、冰糖300克、生抽600毫升、魚露80毫升、老抽50毫升、清湯5000毫升。

做法：1、

炒鍋中放入適量油，燒熱後放入幹鯪魚炸至上色後撈出瀝乾油份待用。

2、

將西芹，胡籮卜，香菜，姜，香蔥，洋蔥，海米和瑤柱一起爆香。

3、

接著放入炸好的幹鯪魚和幹香菇蒂，再倒入清湯用大火燒沸後，轉小火煮製片刻。

4、

將煮過的料渣瀝出，保留鍋中的蔬菜湯。

5、

在蔬菜湯中調入美極鮮味汁，美極上湯雞粉，冰糖，魚露，生抽，用大火再次燒沸，並不斷撇出浮沫。

6、

最後調入少許老抽調色，即成“頂級蒸魚豉油皇”。

應用範圍：

高檔海產魚類，如，蘇媚魚：珍貴的海產魚，身體上的斑紋特別明顯色彩豔麗狀如斑馬，一般體長40cm 左右，適宜高檔宴會選用，其肉質細膩，特別鮮嫩，最宜清蒸。 老鼠斑：原產澳大利亞，屬於石斑魚中最名貴的一種，因為他的尖嘴很象老鼠而得名。其魚皮膠質比較豐富，骨少多肉，肉質嫩滑，魚味香濃，營養價值高。 東星斑：原產地菲律賓，屬石斑魚類，顏色有紅色，褐色及黃色，體型比其他石斑魚瘦長，頭部細小，肉較多，而且顏色雪白。

豉油汁每個廚房都有，看看別人的，對照一下自己的，也許就能碰撞出新的口味。廚房裡，海鮮豉汁是用途最廣的一種基礎調味汁水，蒸魚、白灼、油潑等菜式都會用到。

目前，很多調味品牌都出了成品海鮮豉汁，口味穩定但用多了就少了個性。自制豉油汁可以降低成本，同時“峨嵋小鎮”的大廚郝瑞琪和陳自剛將海鮮豉汁作為基礎汁，將其延伸應用，調出更多的適合自己廚房的味汁，這樣做不但方便出品口味統一、而且還加快了上菜速度。先來看看郝師傅的

海鮮豉汁配方：

百搭版豉油汁配方（可調製大約6000毫升）

原料：

西芹200克、胡蘿蔔200克、香菜（連根）50克、香蔥50克、洋蔥50克、姜50克、幹香菇蒂50克。

調料：

美極鮮味汁400毫升、雞粉150克、冰糖250克、生抽600毫升、魚露100毫升、老抽50毫升、胡椒粉10克、清水5000克。

製作：1、

將西芹、洋蔥和胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。

2、

炒鍋中放入少許油，燒熱後將西芹、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。

3、

把炒好的蔬菜和泡好的幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然後轉小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。

4、

在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。

豉油汁可以直接入菜。

每位廚師對於豉油汁這種基礎汁的調製都有不同方法，各有各味。廚師們平時也最喜歡看別人的調製方法以改良自己的方法。所以，我們又探訪了其他幾位廚師的配方，以供參考。

程峰版豉油汁

配料：雜菜水5000克，海天生抽2500克，魚露300克，美極鮮味汁300克，雞精300克，無鹽味精400克，冰糖1000克，財神蠔油250克，雞粉200克，海天草菇老抽300克，魚生醬油（日本料理專用）250克。

製作：將雜菜水入鍋，下其他所有配料，燒開後小火把冰糖熬化，即可。老抽的用量還要結合汁水的色澤而定。

雜菜水的製作：清水6千克下鍋，下西芹500克、胡蘿蔔250克、洋蔥500克、香菜500克、生薑250克、幹蔥頭250克、香茅草25克、茴香25克大火燒開，小火煮40分鐘，取雜菜水5千克即可。我喜歡在豉油汁內加入少許香茅草和茴香，口味更好。

何虎版豉油汁：

配料：清水10千克，東古一品鮮醬油2瓶，海天生抽1200克，美極鮮味汁500克，魚露500克，草菇老抽500克，雞粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡蘿蔔500克，香菜150克，西芹200克，香蔥200克，幹香菇50克。

製作：將所有蔬菜清洗乾淨，入清水小火煮30分鐘至出味，然後濾出，將其它調料放入蔬菜湯，煮開打去泡沫，即可。此配方是我過秤測量所得，口味有保證。

王振慶版豉油汁

配料：西芹300克，香菇100克，姜、洋蔥、香菜根各200克，花生油200克，生抽2瓶，海天老抽半瓶，味精300克，魚露200克，美極鮮味汁400克，白糖200克，胡椒粉250克，雞精200克。

製作：1、鍋下花生油，燒熱後下改刀的所有蔬菜炒香，然後加入清水5千克，大火燒開小火熬35分鐘左右，過濾得湯3。5千克。2、將湯內加入生抽、海天老抽、味精、魚露、美極鮮醬油、白糖、胡椒粉、雞精重新燒開，撇去浮沫涼透即可。

應急版豉油汁

提供/王振慶

配料：廣東雙橋味精1袋，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，魚露100克，老抽200克，雞粉100克，香菜2顆，西芹100克。

製作：將以上所有調料入清水，大火煮開，小火煮20分鐘，去沫，涼透即可。

楊建華點評：熬製豉油汁還可以加入少許大地魚、魚骨頭（廚房剩下的鮮魚骨頭）、幹蝦米、羅漢果，還可以加入幾個鮮尖椒或是幾瓣大蒜，可以給熬好的豉油汁提鮮。

TAG: 20050油汁老抽魚露