很久之前，我一直覺得外表豪邁的回鍋肉是道東北菜，但其實它卻是一道四川菜。

四川省，位於中國西南地區，緊緊挨著青藏高原。作為依靠在高原之下的一個氣候溼熱的盆地，衍生出當地特有的川菜文化。

川菜，秉承當地人祛除體內溼氣的健康需求，形成了以辣味為主要飲食的刺激性口感。

川菜用辣的熱情程度，要怎麼形容。大概是除了一定不能放辣椒的食物，其他的則一直被它所把控。

而作為回鍋肉，在它的出生地四川，除了濃重的辣味之外，還隱藏著絲絲的甘甜之氣。

回鍋肉在川菜中，處於老大的位置。在當地，沒有一戶人家不會做，但是每家做出來的味道，卻是不盡相同。



所謂的回鍋，它不能從字面上理解它的意思。它的內涵，並不是“把上頓沒吃完的剩肉回鍋再做一次”，而是將其主要食材——豬肉先煮熟，等待晾涼後切成薄片，回鍋翻炒而成。

這豬肉也很有講究，就是它必須得是“二刀肉”，也就是豬的屁股尖上的那一塊。

這個部位的肉，通常是肥四瘦六——肥肉比瘦肉少一點，搭配較為均勻。

做回鍋肉，如果太肥了就會比較膩，而太瘦了則很容易容易焦。

臀尖肉的肥瘦搭配，剛好是做回鍋肉絕佳的部分，沒有之一。

將煮熟的豬肉快刀切薄片，再用少許油煸炒出香味，直至裡面的豬肉析出來大部分為止。

這個時候，肥肉的部分顏色變得較為通透，像一塊淡黃色的美玉。



肉片邊緣微微卷起時，撒上些許切碎的豆瓣醬，待鍋內色紅吐油時，再加入新鮮的蒜苗翻炒，斷生後便可以起鍋。

蒜苗最好選用那種紅皮蒜的苗，水汽較小，味道香濃。無需翻炒太長時間，蒜苗炒得太熟，香味會減弱很多。

這是最正宗的回鍋肉，也是早年間傳統的回鍋肉做法。

在大鍋中用柴火炒制，整體色澤紅亮，甜辣相交，肥而不膩，入口香味濃郁，久久不散。

製作的整個過程中，鹽、雞精、白糖、味精、甜麵醬等如今常見的調料，統統不用放，因為在很久以前，這些東西都很貴，很少有家庭買得起。

其中僅有的“豆瓣醬配蒜苗”，雖然十分單調，但卻能充分體現出四川的民俗文化，與過往的“家常味”。



而現如今，隨著“江湖川菜”的傳播得越來越廣，不僅僅是四川本地，放眼大部分中國，會炒回鍋肉的師傅也是一抓一大把，。

但因為師承不同，每個人的做法與配料也是各有各的特色。

所以說到哪家最正宗，恐怕已經完全找不出來了。

糖、蔥、蒜、姜、花椒、幹辣椒、豆豉醬等，這些調料均能用到，甚至有的門派還會用到青椒、洋蔥、韭菜這些做配菜的。傳統的辣味更是被甜味或者鹹味所取代。

雖然“偏離傳統”很遠，但最後所烹出的回鍋肉，也都能以“正宗”著稱。

如果說小異中的大同，那就是成菜後的“燈盞窩（肉片爆炒至打卷）”了，這也是“回鍋肉”最基本的評判標準。

其實話說回來，回鍋肉原本就是“大眾家常菜”，因為每家的調料不同，所以烹出的味道也不盡相同。



而所謂的正宗，不過是以“發明者的做法”為準，但是並不能就以此斷定，它是味道最好的，所以意義並不是很大。

就像是張三丰的“正宗太極拳”，其傳人的功力，也未必能勝得過楊氏太極拳、陳氏太極拳一樣。

所以，不用管它是不是正宗，最後好吃才是王道。

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