民間飲食的諺語裡，大多推崇青菜豆腐。但隆重的宴席之上，肉，卻總是居於最顯赫的位置。帶把肘子一上桌，就顯出了大荔人的不同凡響。

帶把肘子是最具代表大荔菜系的一道名菜，也是陝菜名菜之一。“肥而不膩、瘦而不柴”是帶把肘子最簡捷的體現。

帶把肘子的典故

相傳，明朝弘治年間，同州（今陝西大荔縣）城裡有個廚師叫李玉山，做得一手好菜，遠近聞名。

有一天，陝西撫臺來同州巡視，知府為了討好撫臺，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府內做菜。李玉山為人正直，當時正在一個朋友家裡喝酒，他對這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對著酒杯沉思片刻，對差人說：“回覆老爺，馬上就到。”

同州府的管家，為人刁惡，想給李玉山出個難題。他見李玉山來了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，並限令兩個時辰內開席。廚房內，只見李玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。

席間，撫臺吃到其中一道菜，只見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問道：“這個菜……”知府一看，見幾塊光骨頭置於盤中，吃了一驚，要問李玉山的罪。

李玉山被傳到席前，知府劈頭就問：“你弄的這是啥菜？”李玉山不慌不忙地說：“知府大人息怒，”又轉向撫臺說：“撫臺大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。”

撫臺是位清官，聽玉山言外有音，未等知府問罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫臺第二天化妝私訪，問明瞭知府的惡跡，嚴懲了這位知府。臨行時，撫臺問玉山，那天吃的這道菜叫什麼？玉山便順口說：“帶把肘子。” 後來，這種菜就流傳了下來。

帶把肘子的特點

一盤喝酒下飯的大肉，必定是形制如丘，色豔味濃，看一眼就是大快朵頤的酣暢豪邁。經過了酷夏的消耗，冬季來臨之前，身體需要儲存足夠的熱量。待到天氣轉涼，正是貼秋膘的時節，帶把肘子被食客提及的頻率，一天比一天高。

中國人認可《黃帝內經》“陰靜陽燥”的理論。慵懶的豬，性質溫良，多吃不會上火。現代科學認為，豬肉纖維細軟，肌肉中含有較多的肌間脂肪，加工後口味鮮美，同時能夠為人類提供優質蛋白和必須的脂肪酸，是補虛的強手。

帶把肘子的做法

選中一隻肥瘦相間，三斤左右的豬前腿。燒乾淨殘存的豬毛，入湯鍋煮到七成熟。撈出肘子，搌幹水，趁熱在肉皮上塗上一層秘製麵醬。此時豬皮毛孔張開，麵醬滲入表皮，帶把肘子已經在顏色的表現上初露端倪。

帶把肘子的核心功夫還在於蒸。取一個蒸盆，墊上八角。八角的主要成分是茴香油，它能夠刺激人類胃腸血管神經，具有健胃行氣的功效。它獨特的香味可充分水解融入肉內，除腥增香。掰斷骱骨，肘皮朝下裝入盆內。肘皮必須是完整的。一塊完整的肘皮，能夠很好地展現出肘子的體量，也是廚師折與未折的技藝展示。倒入私家秘製醬料，撒上八角、蔥段、薑片、幹辣椒，放入蒸箱。

兩個半小時後，肘子就達到軟爛酥醇。取出肘子，再抹一遍香油，點綴些許蔥絲、香菜。紅綠相間，熱氣騰騰的大荔“帶把肘子”以主角的身份驚豔登場。

食用之前，給“帶把肘子”配上精選的蔥段和麵醬，把豬肉的風味，推向完美的終點。

滿滿一大口，豬肉富含的維生素B1調動了神經系統的興奮，滋陽潤燥，強體壯骨。眼，舌和胃的充盈，在冬季來臨的時候，得到了深切的慰藉。無論是經年勞作的鄉人，還是歲末還家的商賈，這種慰藉，化作對美食的記憶，從來不曾淡忘。

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