大家好我是廚師王俊傑，酥肉是全國各地都有的美食，不管漢民還是回民，不管南方還是北方，都會炸酥肉，到底哪裡的正宗，哪裡的好吃，這個問題大概誰也不敢保證哪裡的最正宗，我感覺，只要好吃就正宗，當人地域不同，口味也不一樣。

我也試過多種做法，我試過澱粉+麵粉+雞蛋。也試過澱粉+雞蛋。還有澱粉+生粉+澱粉+雞蛋。紅薯粉+雞蛋我也做過。

我說一下除了紅薯粉以外的方法啊，大致差不多，都需要加雞蛋，因為不加雞蛋，澱粉糊不容易掛在肉上。前幾種方法炸出來的酥肉，外形飽滿，外焦裡嫩，可以幹吃也可以蒸扣碗，做酸湯都可以，在北京做酥肉就不一樣，北京那邊炸酥肉，一般用雞蛋+澱粉，外邊的的那層澱粉糊只要定型就要撈出，加入調料湯汁，就冷蒸了，這種做法，蒸出來的酥肉，湯汁飽滿，酥爛滑嫩，非常的美味。

我感覺炸酥肉最好的方法就是紅薯粉+雞蛋，紅薯粉比生粉要粘稠，要筋道。

不管哪種方法都離不開雞蛋，步驟是一樣的，把肉切成塊或者條，加鹽味精雞精胡椒粉，料酒，十三香，有的加入老抽增加點顏色，會好看一點。

各地的喜歡不一樣，用的粉料也不一樣，最近我炸酥肉，主要是用紅薯粉，紅薯粉有一個特點，特別的粘，不加雞蛋，紅薯粉基本掛不到肉上，如果感覺到太黏的話，可以加入少量澱粉或者麵粉中和一下，比較容易操作。

如果想吃筋道的就用純紅薯粉，具體做法就是，肉入味以後，打入雞蛋，攪拌均勻，再加入雞蛋，拌勻以後加入紅薯粉，因為紅薯粉是顆粒的，所以要多抓拌一會，太乾的話，加入適量水，最後加入少許色拉油，中和紅薯粉的粘度，方便炸制的時候容易滑散，飯店裡邊不像家庭做法，家庭做法量小，可以逐個下入，但是飯店裡邊的量比較大，就需要大量的下入酥肉，這就要求廚師的經驗，掌握好油溫，不粘鍋不粘連，容易散開，炸制外焦裡嫩，顏色金黃，如果想吃脆的，就復炸一次，幹吃，扣碗，做湯都可以，紅薯粉炸的酥肉乾吃酥脆，做湯的話，筋道爽滑，不混湯，奈煮，別的粉炸的酥肉不能長時間的煮制，但是紅薯粉炸的酥肉就沒事，怎麼煮都不會脫落，口感基本不會變。所以說首選是紅薯粉，其他的粉料沒有這個筋道，建議炸酥肉儘量選擇紅薯粉。

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