1、大米有粳米、秈米和糯米三個品種。

2、粳米。是大米的一種，常見的主食。在中國各地均有栽培，種植歷史已有6900多年，是中國飲食文化的特產之一。主要產於中國東北。米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，長與寬之比小於二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口。

3、秈米。系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。

4、糯米。又稱江米，呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用製作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。

粳米多產於北方地區，秈米多產於南方地區。

粳米和秈米如何挑選呢？這還要結合你自身的飲食習慣及消化能力，一般來說，南方人吃菜，油大且麻辣，所以米飯要鬆散寡淡一些才好入口，才能多吃，秈米煮出來的飯恰好具有這樣的特點，一是下飯多才能 hold 住重口味的菜品，二是下肚後這樣的米飯還好消化。這種米飯一般是把米飯先煮一下再蒸，會使米飯鬆軟適度，這時候，米的精華其實一半已經在煮的時候進了米湯。當然現在的許多電飯鍋已不再要求有兩道工序，一次悶煮，質量也是棒棒噠。

南方本地米一般是秈米，芯硬。很難一次熟透，先煮後蒸倒是更省時間。

東北的大米是粳米容易一次做熟透，口感更軟糯且有韌性，在家吃同樣的菜，吃一小碗東北大米飯就飽了，東北大米更適合熬粥，尤其是消化不良的人，用粳米搭配一定比例的糯米熬粥，更養胃。具體來說，吃粳米的注意，辨別產地：北粳涼，南粳溫；辨別顏色，赤粳熱，白粳涼；辨別新陳：新粳熱，陳粳涼。

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