巧夫秘製酥香肉

特點：肥而不膩，軟香酥爛，松仁味濃。

原料：五花肉750克，馬蹄250克，松仁50克，雞蛋2個，口袋餅（用面做的空心餅，也可用其它餅代替）6個。

調料：鹽15克，味精10克，料酒10克，秘製醬250克，雞粉5克，4個八角，25顆花椒粒，高湯2500克，水澱粉10克，蔥200克，姜100克。

製作：

1、豬五花三層肉修成12釐米見方，5釐米厚的方肉塊。將瘦的部分片下，加馬蹄、松仁製成餡備用，剩餘部分從裡面肥肉處打十字花刀至皮。豬皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入製成的餡抹平，再放入七成熱的油裡炸至上色後備用。

2、沙鍋中加入高湯，下蔥、姜、八角、花椒粒、秘製醬、料酒，入炸好的肉塊，小火煲2小時至酥爛。

3、把肉裝盤後用原汁打芡，澆在肉塊上。

4、口袋餅一切二，把蔥絲放入餅中，擺在盤邊。也可以在酥香肉皮上撒幾粒松仁，再以小油菜、香菜點綴。

注：秘製醬的做法 500克郝大醬、125克雙蓉大醬、125克金黃醬、200克郫縣豆瓣醬、100克蠔油、50克鹽、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，將色拉油和豆油混合，加熱至三成熱時，下入各料，小火炒制20分鐘至粘稠即可。

點評：秘製肉方的做法很多，是以大塊的五花肉直接成菜。但是這道菜將五花肉的瘦肉部分切碎成餡，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使餡肉相粘合，做法堪稱巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品軟嫩不膩，如豆腐般。但是應注意的是炸制肉塊時油溫要高，炸成的肉塊稍硬為好，否則易餡肉相離。

大蒜金元寶

製作：

1、把鵪鶉腎治淨，投入加有薑片、蔥節、料酒和少許鹽的熱水鍋裡浸熟，撈出來在清水碗裡漂涼。

2、把大蒜投沸水鍋汆斷生後，也放清水碗裡漂涼。

3、淨鍋放油燒熱，先下姜米和野山椒節炒香，待摻入適量鮮湯燒開後，倒入鵪鶉腎、大蒜和泡紅椒節，另外加鹽、胡椒粉和味精，把鵪鶉腎燒入味後，撒入青紅椒節並勾薄芡，淋蔥油便可起鍋裝盤。

冰梅老醋花生

創作思路：

傳統的老醋花生汁太稀，很難裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不夠入味，大廚將做法加以改良，不用味精調味，加入冰花梅子醬，起到酸甜黏稠的效果，清涼脆爽。

原料：

花生米500克。

調料：

老醋花生汁200克，香菜末5克，蒜蓉6克，色拉油1千克（約耗60克）。

製作：

鍋上火入色拉油燒熱，放入花生米炸香，待冷卻後，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌勻即可。

老醋花生汁：

將白糖1千克，冰花梅子醬、家樂鮮露各500克，美極醬油250克，香醋150克，安記調味汁50克混合即可。

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