寫在前面

據說杜月笙公館裡的廚師，經常做的兩樣菜就是“草頭圈子”和“糟缽鬥”，因為杜月笙特別愛吃這兩樣本幫菜。

杜月笙公館舊址

杜月笙何許人也？民國時期有名的青幫大佬。但大佬練成並非一日之功，就像教父裡的一句有名的臺詞：不要說不可能，沒有什麼不可能。杜月笙也是有名的“草根皇帝”。四歲之前，父母相繼去世，十四歲還在水果行當學徒。直到後來得機會進入黃金榮公館，得到黃金榮信任，才一步步成為一代傳奇。可以想見，杜月笙之前的日子是多麼的不易。

右為杜月笙

他愛吃的這兩樣本幫菜，也沒什麼驚奇之處。草頭圈子，食材主要就是豬大腸；糟缽鬥，其實也就是各種豬雜、下水摻和在一起燉出來的。食材常見，做法也不難，油大味重很解饞，說它是草根食物也不為過。聯絡到杜月笙的生平，也就情有可原了。

糟缽鬥

上海本幫菜

雖然本幫菜濃油赤醬，但本幫菜並不意味著廉價和粗糙，相反，它很有講究。比如扣三絲，非常考驗廚師刀工的一道菜；比如草頭圈子，直腸處理不好，那味道就很怪，而且靠甜味是遮蓋不了的。

扣三絲，可以說是集顏值、刀工、美味、營養於一體的菜了。以雞湯打底，用高超的刀工將雞肉、筍、火腿三種食材切絲，然後以一片蘑菇將其組合起來，做熟之後泡在雞湯裡。至於詳細的製作過程，咱見過影片，就是將這些食材放在杯子裡倒扣，所以叫扣三絲。這個菜最大的講究就是刀工，中華美食的精髓之一就是刀工。《舌尖上的滋味》其中一期向我們展示過優秀的廚師能將豆腐切成綻放的菊花，扣三絲還沒有誇張到那個程度，但據說一共也有999根絲，不知真假。雞湯清淡，“三絲”能吸收雞湯的鮮味，可以將食材本味再度提升。

草頭圈子有點類似山東魯菜九轉大腸，“圈子”就是豬大腸，他們說這裡的豬大腸其實是直腸。直腸是哪個部位，說直白點，就是存shi的！越臭的東西，做出來就越香。嘿，你別不服。好吃莫過下三路，去吃燒烤，你點得最多的是不是腰子？腰子是幹嘛的？過濾尿的！崩扯別的，正宗草頭圈子，豬腸吃起來滑嫩軟糯且仍保留了豬腸的一絲韌性。吃起來像魚的口感，但比魚肉更勁道。豬腸裡的油並未完全去除，所以油脂豐厚，吃起來也就更香。草頭，用的是苜蓿。苜蓿還有豐富的鐵元素和胡蘿蔔素，在中藥裡也被稱為“金花菜”，用來作為各種疾病的康復輔食還是非常不錯的。總的來說，濃油赤醬，突出的雖然有油香，但主要還是甜味，這也正好符合上海人的主要口味。

寫在最後

無論是草頭圈子還是扣三絲，量都非常的少，少而精緻。做法精緻，火候精緻，如果細細品味，其實營養也很精緻。口味嘛，主要是淡而甜，濃而香。說實話，膩不膩？膩，但所幸好像無論容易膩的菜裡，都會搭配一些解膩的素菜。

杜月笙愛去的館子

但是在大多數傳統的上海菜館子裡，年輕人的身影比較少，大多數還是中老年人。這是為什麼呢？我覺得一方面，現在的年輕人都比較喜歡刺激性、重口味、有噱頭的食物，比如火鍋、炸雞啤酒，如果再能表演一段扯拉麵、下個初雪，拍個影片發個朋友圈就更好了。但真正的營養價值，對身體的好處好像還存在質疑。上海本幫菜有什麼可拍的嗎？好像不多，菜品並沒有特別出奇的式樣。刀工和製作精細也都含蓄地蘊藏在了菜裡面，營養更是沒得說。

另外一點就是，上海菜雖然精緻，但價格還是偏貴。一般去館子裡吃飯的中老年人都是具有一定經濟實力的，而且吃得也不是很多。倘使一個大小夥子去吃本幫菜，你給他來十份扣三絲恐怕也只夠他塞牙縫，到底還是不如一頓火鍋吃得歡快吃得爽啊！

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