椒香油爆蝦

椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦，剝去了蝦殼，使蝦的造型更加飽滿，再用自制的香油烹製，入味十足。

材料：

原料：

漢蝦（半成品，市場有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。

調料：

鮮花椒、幹辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特製香油500克，清湯50克。

做法：

1、將漢蝦洗淨，剝去蝦殼，留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。

2、將黃豆芽、芹菜洗淨，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。

3、另起鍋加入特製香油熬至200℃，下鮮花椒、幹辣椒熗香，燒至入盤中即可。

特製香油：

將300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、幹辣椒各20克，野山椒12克熬製，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來即可。

幹筍牛腩煲

“幹筍牛腩煲”是一款壓鍋菜，菜品上桌搭配家常餅，用卡式爐上桌，還可以加湯涮菜。菜品售價68元一份，單店平均日售50多份。

初加工：

1。精選牛腩1250克（5份量）改刀成2。5釐米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水並加冰塊拔淨血水。幹筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。

2。牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯淨血沫，倒入高壓鍋內。泡好的幹筍切段。

3。鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放薑片、幹黃椒、大蔥段各50克，八角2。5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1。5克，炒香後放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香後加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和幹筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。

熟處理：

1。冬瓜750克切5×2。2×2。2釐米的條，焯水入沙鍋墊底。

2。牛腩和幹筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調味，燒開後倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。

製作關鍵：

1。選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。

2。原料要先沖水，換水後加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血汙去幹淨。

3。這道菜製作簡單、上菜快，還可批次預製，若是批次預製，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好後分份加原湯儲存。

啤酒雞

將“肚包雞”的搭配與“啤酒雞”的做法結合，配以自制牛肉醬，做出一款全新味型的啤酒辣子雞。這款牛肉醬香味濃郁，味道鹹鮮，非常適合製作乾鍋菜品，用它製作的“乾鍋牛蛙”、“乾鍋大腸”在店裡同樣很熱賣。

原料：

公雞1只重約1250克。

調料：

豬肚20克，胡蘿蔔塊20克，姜塊10克，蒜瓣10克，蒜薹20克，自制牛肉醬20克，啤酒60克。

製作：

1、整雞治淨切塊，衝淨血水，吸乾表面水分，加十三香2克、李錦記蒸魚豉油5克、雞汁5克拌勻，醃10分鐘。

2、鍋入寬油，燒至四成熱，下入雞塊，炸成淺黃色，改大火炸至表面金黃結殼，撈出瀝油，下入胡蘿蔔塊、姜塊略炸待用。

3、鍋留底油，燒至五成熱，放入蒜瓣煸香，下入蒜薹、豬肚、姜塊、胡蘿蔔塊、少許幹辣椒炒勻，加雞塊略炒，下入自制牛肉醬，炒勻關火。

4、將雞塊盛入石鍋中，向鍋壁上倒啤酒，大火加熱，將啤酒收幹即可上桌。

自制牛肉醬製作：

鍋入色拉油2000克，燒至兩成熱，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉變色，下入蝦乾碎100克、洋蔥末150克炒香，加入海天黃豆醬680克、柱侯醬240克、花生醬150克、牛肉汁100克、香辣醬200克炒勻，小火熬20分鐘，至醬料濃稠關火。

製作關鍵：

向石鍋內加入啤酒時，應烹到鍋壁上，如直接淋到雞塊上，雞塊吸水過多會變軟，無法保持幹香的口感。

野生油燜甲魚

批次預製（3份量）：

1、鍋入甲魚油300克、豬油100克燒至五成熱，下入蔥段80克、薑片80克、八角2個、桂皮1段炒香，倒入李錦記香辣醬2瓶、蠔油400克、鮑魚汁400克炒香，調入雞粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高湯2000克攪勻，將湯汁倒入高壓鍋，加入已過油的甲魚塊3000克，上汽後壓制3分鐘，取出甲魚塊，留湯備用。

2、冬筍600克改刀成3釐米見方的菱形塊，汆水過油備用。

走菜流程：

炒鍋炙淨，加入甲魚油30克、豬油10克燒至五成熱，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫縣豆瓣30克、李錦記香辣醬20克、蠔油10克、鮑魚汁10克炒勻炒香，加入甲魚塊1000克、冬筍塊200克、壓制甲魚的原湯400克，調入雞粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克調味，小火燉煮3分鐘待湯汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起鍋裝盤。

鮮姜砂鍋雞

原料：

散養雞300克，鮮姜200克，蒜籽100克。

調料：

蠔油20克，味精5克，雞粉10克，料酒50克，鹽3克，生粉30克，自制沙姜醬8克。

製作：

1、雞肉剁成3釐米見方的塊，衝去血水，瀝乾水分，加入生粉、鹽、料酒、味精醃漬30分鐘使其入味，入五成熱油微火浸炸3分鐘。

2、鮮姜切成大片，入五成熱油炸2分鐘至幹香，撈出瀝油。

3、鍋留底油，加入蒜籽、炸過的薑片、沙姜醬炒香，烹入料酒，加雞塊翻炒，添清水少許，調入蠔油、味精、雞粉翻勻，燜5分鐘，裝入燒熱的砂鍋上桌即可。

自制沙姜醬配方製作：

鍋入底油250克燒熱，加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香，加海鮮醬2瓶、老乾媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蠔油150克，小火不停翻炒，燒開後再繼續熬製10分鐘即成。若買不到鮮沙姜，可將沙姜粉的用量增加到150克。

家鄉脆蹄

主料：豬蹄

輔料：甜椒、二荊條辣椒

調料：鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮、花椒油

做法：

1、把豬蹄治淨，然後放入高壓鍋中加底味壓。待取出豬蹄晾涼後，去掉大骨並切成方丁；甜椒用火燒好後切丁，二荊條辣椒切丁，均待用。

2、將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。

巧拌黃喉

主料：鮮黃喉

輔料：新鮮折耳根、臘八豆、鮮紅小米辣

調料：鮮椒豉油、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克

製作：

1、鮮黃喉250克洗淨瀝乾、改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水快速飛一下，待捲曲時撈出過涼備用。

2、燙好的黃喉放入盆中，加水豆豉40克、鮮椒豉油20克、辣鮮露12克、保寧醋5克、味精4克拌勻，澆入墊有新鮮折耳根120克、紫色洋蔥絲60克、鮮紅小米辣10克的盤中，撒小米辣圈、香蔥碎各10克即可走菜。

自制鮮椒豉油：

1、鮮紅二荊條辣椒800克、鮮紅小米辣200克一同洗淨、瀝乾、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、鹽70克、糖50克、雞粉40克拌勻，加蓋密封6小時以上至辣椒出水、入味。

2、鍋入菜籽油1500克燒至四成熱，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入醃好的辣椒碎，保持小火不斷翻炒15分鐘，待油色變紅、出香，連油帶料倒入盆中，加蓋燜3天即可使用，上浮的油可用於拌冷盤，底部沉澱的醬料則可炒制鮮椒味型的熱菜，如“鮮椒雞”等。

乾鍋泡椒肥腸

原料：

豬肥腸段500克，泡薑片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

調料：

泡椒乾鍋醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。

做法：

1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。

2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入乾鍋裡。

3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入乾鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進乾鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。

泡椒乾鍋醬：

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。

乾鍋手撕醬板鴨

主料：老湖南醬板鴨1只（醬板鴨的品質決定這道菜口味的好與壞），香乾20克。

輔料：乾鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，乾紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克（實耗40克）。

製作：

1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘後去骨，把肉撕成1釐米寬的條狀，香乾切成0。5釐米寬、6釐米長的條狀。姜、蒜切塊備用。

2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香乾小火炸成金黃色撈出瀝油，淨鍋中加乾鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻後出鍋，放於乾鍋底部。

3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸15秒出香。

4、另起鍋上火加入剩餘的乾鍋油、紅油、米酒、薑末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入乾鍋中的香乾上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。

乾鍋油：

鍋內放草果、香葉、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陳皮、紫草、羅漢果各2克，加水至剛剛蓋過香料，蓋上蓋文火熬到水快乾時，放入色拉油（以剛蓋過香料為準），微火熬約兩個小時，把香料炸幹，濾出油即為乾鍋油。

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