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仔姜燜燒鵝

仔姜燜燒鵝

批次預製：

1、淨鵝一隻約5斤切成小塊，沖水洗淨，入沸水焯透。

2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔薑片400克，中火燒開後調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。

走菜流程：

取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，新增新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器後上桌。

特點：

鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。

製作關鍵

：

高湯要一次加足，保證收幹汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。

自調煲仔醬：

淨鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成

姜爆嫩水鴨

姜爆嫩水鴨

原料：

土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調料：

山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、將制淨仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克醃製入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3、鍋留底油燒熱，下仔薑片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

私房乾鍋兔

私房乾鍋兔

原料：仔兔塊400克 小青椒節80克 小米辣節50克 芹菜節30克 洋蔥塊30克 青筍條30克 鮮花椒、大蒜、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

鍋裡放油燒熱，先下仔兔塊炒幹水分，再放小青椒節、小米椒節、青筍條、豆瓣醬、大蒜、鮮花椒和白糖炒香，稍後加入芹菜節、洋蔥塊、鹽和味精繼續炒勻，最後淋香油和花椒油便可裝盤。

炭烤麻得跳

炭烤麻得跳

這款牛蛙用炭火爐上桌後湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席捲而來，令人食慾大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口後就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。

走菜流程：

1、白蘿蔔150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆條150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起後一同盛入炭烤爐內墊底。

2、漿好的牛蛙750克入熱寬油內小火滑熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。

3、淨鍋內加底油，放老薑粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱後迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味後倒在牛蛙上，點火即可上桌。

香鍋老豆腐

香鍋老豆腐

主料：老豆腐、豬五花肉

輔料：

幹辣椒節、小米椒節、蒜苗

調料：

化豬油、鮮湯、鹽、醬油

做法：

1、老豆腐切成片後，入高壓鍋裡壓10分鐘才取出。

2、淨鍋放化豬油，下幹辣椒節、小米椒節和豬五花肉片炒香後，摻適量的鮮湯並放入老豆腐，加入鹽、醬油調好味後，改小火煨20分鐘，撒蒜苗段，起鍋便裝在燒熱的石鍋內，即成。

香辣牛脆腸

香辣牛脆腸

製作：

1。把牛脆腸治淨，放入加有姜蔥和料酒的開水鍋裡汆一水後，撈出來切成小節；另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。

2。鍋裡放熟菜油燒至五成熱時，下牛脆腸滑油，撈出來瀝油。

3。等油溫升至七成熱時，下魔芋丁和蓮藕丁炸熟待用。

4。鍋留底油，先下幹辣椒節、花椒、薑片和蒜片熗香後，再放入乾鍋醬炒勻，隨後倒入牛脆腸節、西芹丁、蓮藕丁和魔芋丁翻炒，加鹽、味精、胡椒粉和香油調味，起鍋裝盤後，撒香菜和香蔥節點綴。

辣子蛙丁

辣子蛙丁

這道菜是在辣子雞的基礎上改進而來的，味道香辣，口感外脆內嫩。

製作：

1。牛蛙治淨斬成丁，加鹽、料酒拌勻稍碼味，再加幹生粉拌勻，隨後放入七成熱的油鍋，炸至外表金黃酥脆待用。

2。土豆去皮後切成丁，放入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆且內熟時，倒出來瀝油。

3。鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其間加鹽、味精、雞精、白糖和香油調味，起鍋前加入蔥花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

熗鍋粉蒸魚

熗鍋粉蒸魚

製作：

1。把蒸肉米粉納盆，加入薑末、椒麻料、郫縣豆瓣醬、糖色、味精和鮮湯一起調勻，待水分被米粉等完全吸收後，送入保鮮櫃裡存放。

2。把江團宰殺治淨後，斬成塊納盆，加胡椒粉、料酒、鹽、姜塊和蔥結碼味5分鐘，再揀出魚塊並用清水沖洗淨。

3。把魚塊用乾淨的紗布搌幹水，納盆後再放入調好的米粉和青豆，上籠蒸熟後，取出來裝盤。

4。淨鍋裡入油燒熱，先下蒜泥炒香，摻入鮮湯、野山椒水和白醋便調成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起鍋澆在蒸好的魚上面，最後把用滾油熗香的幹辣椒節和花椒油澆上面，即成。

腸粉包無骨魚

製作：馮偉傑

腸粉包無骨魚

將魚肉剔下切段，醃製入味後與蟲草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點結合，可食性更強，客人品嚐時也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。

製作流程

1。鯽魚1條

（重約800克）

治淨後，片下脊背與腹部的魚肉，改刀成長約4釐米、筷子粗細的條，納盆後加適量鹽、味精抓勻醃製5分鐘。

2。豬腸粉

（將用米漿蒸出的粉皮捲成長條形即可，因形狀像豬腸而得名）

100克、韭黃40克分別切成4釐米長的段，臘腸30克切成4釐米長的細絲，蟲草花50克提前泡透。

3。小碗內下入

豉汁

50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。

4。取一小段腸粉展開、平鋪於案板，在一側放入魚肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲草花1根，捲起包好，每份菜大約需要20個腸粉魚肉包。

5。將除去淨肉的魚身平鋪入盤中，淋入提前調好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚肉包擺入兩側，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續蒸3分鐘，取出點綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。

製作圖示：

1。魚肉改刀成條，加鹽、味精抓勻醃製5分鐘。

腸粉包無骨魚

2。腸粉切段，在案板上平鋪展開。

腸粉包無骨魚

3。將魚肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲草花擺入一側。

腸粉包無骨魚

4。捲起包緊製成腸粉魚肉包，每份菜需要20個。

腸粉包無骨魚

豉汁：

1。排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。

2。蒜蓉、幹蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝乾。

3。鍋入底油燒至四成熱，下入炸過的蒜蓉、幹蔥粒、姜米翻炒出香，然後將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，衝入醬湯1千克

（魚骨下鍋煎香，衝入開水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調味，製成顏色深紅、口味略鹹的醬湯，打渣即成）

稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補味，燒開後繼續熬5分鐘至出香，關火晾涼即成。

椰汁炭芋煮臘味

椰汁炭芋煮臘味

製作人：

利永周

炭步芋頭產於廣州花都區炭步鎮文崗村，曾為朝廷貢品，松化可口、香氣撲鼻。真正的炭步芋頭澱粉含量極高、水分特少，因此放入清水中能漂起來，這也正是辨別真假“炭芋”的方法之一。此菜選用炭步芋頭搭配臘肉丁一同煮制，成菜質地微稠、口味醇香，是廣東人特別喜愛的一道傳統旺菜。

製作流程：

1。自制臘肉、臘腸蒸熟後切成小方塊。鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸丁煸炒出油，撈出備用。

2。炭步芋頭去皮改成小方塊，入四成熱油炸至表皮變硬，撈出瀝油待用。

3。砂鍋內加入高湯500克，調入椰汁50克、鹽6克、白糖4克，放入炒好的臘肉丁、臘腸丁共80克、炭步芋頭塊300克大火煮沸，至芋頭析出部分澱粉、湯汁變得微稠，撒香蔥末即可上桌。

椰汁炭芋煮臘味

製作關鍵：

1。臘味需先煸炒出香，同時去掉部分油脂，以免成菜太膩。

2。芋頭需提前拉油至定型，否則煮後容易破碎。

紫蘇煎雞蛋豆腐

製作：楊林

紫蘇煎雞蛋豆腐

此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，並調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。

製作流程：

1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。

2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。

紫蘇煎雞蛋豆腐

製作關鍵：

紫蘇和杭椒需最後入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。

砂鍋酸菜魚

砂鍋酸菜魚

砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。

初加工：

1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗淨，用乾淨毛巾吸乾水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。

2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。

熟處理：

1、鍋內入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。

2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入幹辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。

製作關鍵：

1、只買魚肚檔

此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。

另外一種調料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。

3、吃完魚，湯泡飯

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁會收得更加濃稠，點此菜可以建議客人吃完後，用湯泡米飯，口味更佳。

薄荷牛柳香豆腐

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，幹辣椒節、芽菜各5克，薄荷葉切碎1克。

調料：

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、溼生粉、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製作：

1、把牛柳切成0。5釐米見方的條，加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、溼生粉拌勻，醃漬2小時待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛柳炸至外硬內嫩，撈出瀝油。

3、香豆腐下鍋，也炸至外表脆硬，撈出瀝油。

4、鍋留底油，投入芽菜、幹辣椒節先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同時加入雞粉、香油、花椒油，撒入薄荷葉碎炒勻，出鍋裝盤即可。

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