提到北京的美食，可能你的第一反應是烤鴨，涮羊肉。

沒錯，這些確實是北京著名的美食，但是我們今天則要談一談，更加接地氣兒的“

下水天團

”。

下水就是各種動物的內臟的總稱，其實中國古代也不是一直吃內臟的，北宋以前動物的內臟很少出現在史書的記載中，而北宋的時候，因為當時的人們太富了，才折騰出花兒來，來嘗試內臟這種人們很少食用的部件。

然後到了明清時期，重農抑商開始，人們的經濟生活水平下降了，這時候的下水才成了打牙祭，吃不到肉的時候的替代品了。因為這些下水都是平民老百姓的食物，你看看滿漢全席裡，有哪道菜是用下水做的麼？所以才能慢慢的廣為流傳開來，使得“下水天團”成了北京美食界的一道風景。

那麼今天就來說說真實的下水天團，到底有多好吃？

為啥說是真實的呢？因為真的沒有大腸刺身這道菜...

第一位：滷煮火燒

這可是下水天團裡的C位擔當了，關鍵這道菜是有皇室血統的。根據溥傑的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》記錄的說，滷煮是乾隆皇帝下江南時，下榻陳元龍家，陳家的主廚深知皇帝口味，於是就被乾隆皇帝帶入宮中，後來這位御廚就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，這幾味香料按照不同節氣，用不同的數量配製。用這些再煮成的肉湯，烹製出一道肉菜供膳。因這御廚是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。

“蘇造肉”傳到民間的時候，因為老百姓吃不起五花肉，就用肺、腸這些下水替換掉了五花肉。然後又因為光吃下水吃不飽啊，所以加上了死麵火燒（因為要泡在湯裡，死麵的不容易泡發），就成了現在人見人愛的滷煮火燒了。

第二位：燉吊子

這道菜應該算是滷煮的孿生兄弟，就是燉吊子比較純，裡面沒有亂七八糟的東西，只有大腸。現在的燉吊子一般都是用砂鍋，可是正宗的燉吊子則是用一種特殊的器具——-“

銚子

”，有陶器也有瓷器，還有金屬的。其形狀有些像提樑壺，有的有蓋兒，有的沒蓋兒，邊兒上有三個爪兒，還有一個流兒，類似於壺嘴兒。三個爪兒用鐵絲吊起來，下面生上火。因器具的名字，才取的這道菜的名字叫燉吊子。

第三位：炒肝

炒肝應該是除了滷煮以外，下水天團界的二把手了。雖然說叫炒肝，但是實際上應該是“三分肝、七分腸”，所以說大部分的還是大腸。用濃厚的芡粉勾成汁兒，再加上大量的蒜。喝的時候都可以不用勺，圍著碗邊兒，就能喝。然後吃炒肝，一定要配上包子，用包子沾上這個芡汁兒，這可是正宗的老北京美味早點啊。

第四位：羊雜湯

老北京的羊雜湯，跟西北內蒙那邊的不是一回事兒，不過可能根源也是一個地方，我估計應該就是當年元朝統治的時候，被蒙古人帶過來的。北京在很早的時候就有回民區了，那會老回民開的羊肉鋪，其實這些羊下水也是扔掉的，但是發現周圍的饑民都把這些下腳料拿回去煮了分食。可能也是肉鋪掌櫃看到了商機，才把這些羊下水重新利用起來，而產生了羊雜湯。一碗熱騰騰的羊雜湯，配上一個燒餅，尤其是冷的時候來上一碗，別提多舒服了。

第五位：爆肚

這位應該是下水天團裡，最講究的一位了。因為它對於火候的把控，是極其嚴格的。俗話說：“散單5，肚板7，葫蘆蘑菇整8秒”，看似爆肚是一道菜，但是其中又根據不同的位置，分了很多。

牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）

羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。

爆肚的底料也是有講究的，芝麻醬、香油、米醋、香菜、蔥花、蒜汁，喜歡吃辣的還可以加上點現炸辣椒油。看似是不是覺得這個底料就是涮羊肉的底料，實際上不一樣，因為爆肚的底料不能加韭菜花和豆腐乳，因為這兩味過於重口味了，會沖淡了肚的鮮味。

沒想到吧，一個爆肚裡面也能有這麼多講究吧

第六位：芫爆散丹

這個應該也是跟爆肚是雙胞胎，不過爆肚是用水爆，而芫爆散丹則是用油。而且看了我上面的介紹，也懂了吧。散單實際上就是羊肚裡的一個部位的名稱，然後這個芫，實際上就是

芫荽，說白了就是香菜。但是既然能成為菜名中的一部分，就證明了這次香菜不再是配料了，而是主料了。

第七位：羊霜腸（羊霜霜）

提起來羊霜腸，可能連很多北京人都不知道了。但是曾經，這可是跟豆汁一樣出名的北京小吃。羊霜腸是羊的小腸灌上羊血製成，因為羊小腸裡多掛有腸油，翻過來後，白似秋霜，故名霜腸。

舊時小攤販賣羊霜腸時，會先從熱騰騰的鍋裡提出霜腸，放在木板上剁成小段，擱在碗裡，用羊湯涮幾遍，再盛滿羊湯，然後用鐵勺從作料罐裡盛出大勺芝麻醬、紅辣椒油，抓把綠香菜後，熱騰騰地遞在食客手中，又紅又綠的作料和鮮味兒撲鼻，美味異常。

可是現在同為血製品的豬血、鴨血依然走紅，而這羊血腸則在慢慢淡出人們的視線。

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